香蕉干的加工工艺

shanxifruit

西信息报 2009-03-13  3
（1）原料及处理 加工香蕉干原料要求有较高成熟度，也就是达到食用成熟度，色香味最佳时间。青香蕉风味差、有涩味，不能加工，过熟香蕉若处于软烂状态也不能加工。原料处理，首先把软烂、发病香蕉分切，用手工剥皮，分切方法要看香蕉个体大小，如果个体较大，应对半纵切，如果个体较小可不用进行切分。（2）护色处理 香蕉果肉含有多酚类物质，就算是成熟了的香蕉，果肉也还有多酚类物质，在加工与成品贮藏过程中会产生褐变现象，为了取得色泽好的制品，就要进行护色处理，目前认为效果好的熏硫处理，用硫磺熏蒸20分钟，具体做法是在一密闭室中，把去皮香蕉铺放于室内架上，然后燃烧硫磺，使室内二氧化硫浓度达到1%～2%，保持20分钟左右取出。（3）干燥 香蕉富含糖分，在干燥过程中如果温度过高，例如达到80摄氏度便会产生糖焦化现象，如果温度过低，烘制时间就会过长，两者都不符合要求。所以干燥温度应该控制在60～65摄氏度，18～20小时干燥完毕，要求成品含水量16%。由于干燥过程是原料糖分的浓缩，所以成品甜度相当高，但不是纯粹甜味，带有适度酸味，此酸味来源主要是预处理时二氧化硫所带来的，制品色泽呈金黄色，具成熟香蕉芳香，含水量16%时成品密封包装，在20摄氏度左右条件下贮存1年内色香味不变。