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如何让刚摘下来的柿子不涩？
大家都知道，美味的柿子可不是摘下就能吃的。如果咬一口刚从树上采下的柿子，那么更多的并非甘甜的滋味，而是满嘴麻涩。这并不是柿子没有成熟，而是柿子在成熟之后，还要经过一段时间或特殊步骤的处理，才能变得可以食用。这就是柿子的脱涩过程。
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脱涩过程可以分为自然脱涩和人工脱涩两类，所谓自然脱涩，就是将柿子采摘后自然放置，待其慢慢软化，或是直接挂在枝头一段时间。所谓“霜天熟柿栗，收拾不可迟”，经霜过的柿子才好吃，是古人就参透的一条规律。而“柿子捡软的捏”，也道破了挑选柿子的天机。而东北的“冻柿子”则更进一步，要等到柿子被冻成冰坨后再取来品尝，细胞冻融后破裂释放的糖分更增加了柿子的甜。 不过，自然脱涩等待的时间太长了，有没有快一点的方式呢？那就得用到人工脱涩了。 常用的人工脱涩有热水捂、喷洒酒精、石灰水甚至乙烯利等等，通常2～4天就能完成脱涩。其实无论哪种脱涩方式，都是调动柿子内部的乙烯来发挥作用。乙烯可以促进柿子细胞壁间果胶等成分的降解，更重要的是让可溶性单宁聚合为不可溶性单宁，从而减轻涩味。 柿子是削皮吃好点。像葡萄、樱桃、枣子、杨桃类不能削皮的水果得用生物酶清洗液去除表面农残及其它杂质！水果本来就是绿色健康食品，可不能因为农残让吃水果适得其反变成了伤害健康的食物！ 那么，有没有“釜底抽薪”的方式，一劳永逸的解决柿子涩嘴的问题呢？有的。那就是甜柿品种。甜柿品种果实内部的可溶性单宁本身就远低于涩柿，只有后者的十分之一左右，因此直接采摘后就可食用，而且口感也并不像脱涩后的涩柿那样绵软，而是更为爽脆。甜柿品种主要来自日本，而我国的罗田柿，则是为数不多的原产我国的甜柿品种。 柿子的料理 正是因为脱涩后的柿子通常口感较软，并不便于保存和运输，因此在鲜食之外，人们还钻研出了多种料理柿子的方式，来延长品赏的时间，其中之一就是将柿子做成柿饼。将新鲜的柿子清洗干净，刨去外皮，放在秋日和煦的阳光下晾晒，并加以揉捏，让柿子中的单宁在逐渐聚合的同时将过多的水分蒸发出去，从而一举两得地达到了脱涩和脱水的目的。做好的柿饼含水量低而含糖量高，就如天然蜜饯一样能够保存很久。柿饼表面渗出的由果糖、葡萄糖结晶形成的柿霜，更增加了入口后的凉甜之感。 不过，如果对西安人提起“柿饼”，那并不是指风干的果脯，而是指油烙的面点小吃。选用品质上好、已经软化的临潼产火晶柿子，剥皮搅碎，加入面粉和成黄澄澄的柿子面，在加上豆沙、桂花糖等馅料，小油煎之，岀锅的就是著名的“黄桂柿饼”。咬上一口，绵甜中混着浓浓的柿香，别有一番风味。当然，如果不加馅，直接用柿子面油煎，也能做成美味可口的柿面饼。 在国外，人们也十分喜欢拿柿子和面粉混合来制作美食，这也大抵是为了应对柿子脱涩后软烂的质地吧。不过相比于油煎，外国人更喜欢用柿子面进行烘焙，诸如柿子面包、柿子派、柿子蛋糕等，都是色味俱佳的餐后甜点。 | 
发表于 2016-10-17 17:32
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