酵母：影响葡萄酒风味的的重要成分

BESTOENO

影响葡萄酒的风味有三大因素：风土、酿酒葡萄和葡萄酒酿造工艺。关于葡萄酒风味的形成，我们总是把焦点放在葡萄上，但在酿酒过程中，还有一个很重要的影响葡萄酒风味的成分——酵母。

采收得来的葡萄是葡萄酒之母，酵母则是葡萄酒之父。只有这两者相遇并相互作用才能酿造出葡萄酒。任何葡萄园出产的葡萄汁只是一种可笑而简单的果汁，而葡萄酒要通过发酵才能酿成。我们对酵母怎样重视都不为过。那么，我们在品鉴葡萄酒时常说的酵母味到底是什么味儿呢？常说的商业酵母和野生酵母又有什么区别呢？下文将一一解答。

1、什么是酵母？

酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中，它可以与糖分发生反应产生酒精。在此过程中，发挥主要作用的酵母种类被称作酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），然而，对葡萄酒来说，酿酒酵母只是很小的一个部分。首先，它不通过空气传播，在葡萄皮上出现的数量也很小。它对于推动发酵过程开始几乎不起什么作用。但是，一旦被激活，它就像布谷鸟一样，通过产生的酒精和热量超越并淘汰掉所有其他的酵母菌株。随着酒精度不断上升，促使发酵过程开始的其他酵母菌株也就逐渐消失了。实际上，在发酵过程中，有成百上千种酵母在发挥作用，它们每一种都会影响葡萄酒的风味。

“你可以在一颗葡萄上发现 50,000 种酵母。”——知名酿酒师卡洛•孟大维（Carlo Mondavi）

2、发酵给葡萄酒带来了哪些风味？

在发酵过程中产生的风味通常被称作二类香气。酵母不仅自己带来独特的口味，还会影响葡萄原来的风味。此外，一些酵母会使葡萄酒的质地更加粘稠，而另一些酵母会使酒更加辛辣。

发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。

3、酵母对葡萄酒发酵进程的影响

在酒精发酵过程中，酵母将果实中糖分转化为酒精和二氧化碳，启动着葡萄酒发酵的进程。不同酵母菌种的发酵能力会有所差别，有些发酵速度快，而有些发酵速度慢。发酵速度慢，会推迟葡萄酒的发酵，这样葡萄皮、汁和籽浸渍的时间就会越长，葡萄酒的颜色也会越深，含有的单宁和其它多酚类物质的含量相对越多，口感也更复杂。但极端情况下，酵母的发酵速度慢，可能会导致发酵中止等危害。

4、常见的酵母种类

在酿酒过程中，有几百种酿酒酵母和其他酵母在参与发酵。以下这几种在酿酒当中非常常见：酿酒酵母、bayanus 酿酒酵母、beticus 酿酒酵母，还有戴尔凯氏孢圆酵母、美极美奇酵母和酒香酵母（通常被认为是葡萄酒的瑕疵）。

5、酵母的来源

酵母就在我们的四周，几乎无处不在：空气中，果实上，花朵上，物体上，土壤里，人们的内脏里，甚至我们的脚趾之间。酵母在葡萄园的时候就粘附在葡萄上了。

如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了。这就是酿酒的第一步。当然，酵母会在酒精浓度超过自身生存限度时停止发酵。这时候就需要商业酵母了，这就是商业酵母的来源。许多著名的品牌专门致力于创造酵母群，即精心挑选特定葡萄酒酿造需要的酵母种类或使这些酵母可以在特定的酿造环境中生存。

6、商业酵母

企业制造酵母的初衷是成功地酿造出葡萄酒。在过去，甚至在现在某些地方，一些酿酒人常常会遇到停止发酵这种情况。幸运的是，随着酿酒业不断提高新技术和现代化进程，商业酵母生产变得越来越专业化。例如，在加拿大一家制造酵母的品牌公司拉曼集团的目录单里，你可以发现一种酵母种类，这种酵母是从洛克派市下索诺玛县（Sonoma）北部地区的其它酵母中分离出来的，专门用来生产西拉（Syrah）葡萄酒。该公司还专门提炼了一种来自法国罗讷河谷（Rhone Valley）的、专门生产西拉葡萄酒的酵母。

多年以来，酿酒学校一直依赖于商业酵母来授课，所以现代许多酿酒师都很信任商业酵母。然而，随着越来越多的酵母变得触手可及，一些酿酒师认为过度依赖商业酵母丧失了葡萄酒的个性。现在酿酒师们又逐渐采用旧的酿酒方式，他们称之为“野生酵母发酵法”。

7、野生酵母

过去，酿酒师会为酒窖的质量好而沾沾自喜。实际上，在酿酒过程中，对酒窖的质量要求不高，但是不同的酒窖和酿酒器材上含有不同的酵母种，这也成为葡萄酒酒风味不同的来源。一些酿酒师甚至愿意为了酵母而不替换酿酒器材，因为他们担心替换器材会影响在酒窖中存活的酵母种类。今天，独立的酿酒师们有了更好的制造和管理酵母的方法。例如，意大利著名的酿酒师 Ferrari in Trento 花费多年时间完善了霞多丽酵母，这种独特的酵母落可以被视为一种商业秘密。

百闻不如一见：马其顿的一份葡萄酒数据显示，与商业酵母葡萄酒相比，当地生产的野生酵母葡萄酒含有更多的酚类物质和抗氧化剂。尽管这份调查数据只揭示了在某一特定区域的野生酵母的价值，但这表明野生酵母也许更适合在当地的酿酒过程中使用。

8、结语：品味野生酵母和商业酵母葡萄酒的不同之处

Decanter杂志及其网站的专栏作家Andrew Jefford先生的文章中曾写到：如果一个酿酒商采用不同葡萄园的葡萄酿造一系列的葡萄酒，我认为尽可能使用天然酵母会比较有利，可以最大限度地表现出每一款酒之间的不同。最引人注目的例子就是葡萄酒大师Olivier Humbrecht每年在阿尔萨斯酿造的不同种类的葡萄酒。使用天然酵母（在仔细地监控下）发酵每种葡萄酒不但最大限度地展现了每款酒的特性，也使每款酒（通常在六个月以上）的糖分转化达到了不同的水平。如果使用高效的人工酵母发酵并完全消耗掉所有糖分，就会磨灭许多细微之处。

许多葡萄酒生产者以生产野生酵母发酵的葡萄酒而自豪，并且经常在瓶子上标明野生酵母发酵。你可以挑出从同一地区或同一酿酒师那里生产的野生酵母发酵酒和商业酵母发酵酒，品味两者的不同之处，你会惊讶于两者风味的巨大差异。

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