简明中国制茶史

两腿之间无亮点 · 发表于 2016-8-12 06:21

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饮水思源，品茶亦当思源今天口中香气满满的茶是如何踏着历史的足迹、一步一步来的呢

早在三国时期就有关于制茶方法的记载，三国魏时张揖在《广雅》中说到：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼(芼，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹) 之”。此种制茶工艺，可以说是后来饼茶制作的雏形。唐初，饼茶在制作工艺上有了很大程度的提升。按陆羽《茶经三·之造》卷上所言：“其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。此法经考证确定为蒸青工艺，蒸青法的发明，是制茶工艺史上的一大进展。唐代除了蒸青法，还有炒青法，但并未在唐宋两代广为流传。在一些诗句中或多或少提及了炒青法，宋代朱翌的《觉寮杂记》简略写到：“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”。唐中期，武夷茶以研膏茶的形式出现。唐贞元年间 ( 785 ～ 804 )，建州刺史常衮蒸焙武夷茶而研之，谓之研膏茶。余怀《茶史补》记载：“唐贞元中常衮为建州刺史，始焙茶而研之，谓研膏茶，其后稍为饼样，其中故谓之一串，陆宣公受张鉴馈茶一串是也”。研膏茶的制作工艺大致经过蒸焙、研末和凝膏三个步骤。李咸用《谢僧寄茶》云：“倾筐短甑蒸新鲜，白伫眼细匀于研。砖排古砌春苔干，殷勤寄我清明前”。描写的便是制研膏茶过程中的蒸、研和焙干程序。将采下的茶叶置于甄器中蒸青，后过火烘焙，再研制成膏末状，后制成茶饼。研膏茶是一种不加香料的自然茶。唐末，建州一带的制茶业开始兴盛，北苑产名茶。《宣和北苑贡茶录》载:“初( 976) 特置龙凤模遣使即北苑早团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。南唐官府专派使臣至北苑，指导产制团茶并用特制的龙凤模压印，谓之龙凤蜡面茶。宋朝程大昌的《演繁露续集·中有明确的定义：“蜡茶，为其乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也”。此时的蜡面茶由自然茶改造成香料茶，加入了沉香木、麝香等名贵的香料，加工极为精致，茶面上印有飞鹊的标饰。

宋代武夷茶的制作方法在唐代的基础上又有所发展，咸平时，丁谓造大龙团，名满京华。庆历时（1041 ～ 1048），蔡襄造“小龙团”，更胜一筹。欧阳修在《归田》中写到：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤，庆历中，蔡君谟为福建路转运史，始建小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡20饼重一斤”。团饼茶的制作工艺十分讲究，大致经过：采茶、拣选、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等多道工序。茶叶采摘后先经拣选，将茶叶放入甑内蒸焙，再把焙好的茶分先后两次榨去水分，在盆内用杵臼研茶，将研好的茶膏放进挎中压制成型，成型的模茶用火焙烤，最后将焙烤过的团茶在沸水中过汤出色，放置密封的容具中，用扇急扇，使其成为色彩鲜亮的团饼茶，次日用文火焙干。元丰时，福建造密云团，更精绝于“小龙团”。《宋史·食货志》“既蒸且研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。

元代基本沿袭宋末的茶叶生产格局。元代武夷茶除了制作成饼茶，还发展了蒸青绿茶的工艺。元代王祯的《王祯农书》中记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气”。意思是，将采来的茶叶在笼中稍蒸，且要蒸得生熟得当，再将之薄摊在筐箔上晾，并趁湿用手揉捻，编竹烘焙，后用裹蒻封存。我国蒸青绿茶的制作工艺在元朝基本定型了。

明朝的制茶技术有了很大的提升，主要以散茶和末茶的制作为主，但贡茶仍然沿袭宋制。明洪武年间，朱元璋下令罢造龙团贡茶，团饼茶的生产已甚少。散茶和末茶的生产快速地发展，制茶由蒸青改为炒青。武夷山引进了安徽的松萝制法，试图改善茶叶的品质。明代炒青茶的制法技术有了系统化的理论，炒青绿茶的制作工艺达到了一定的水平。明末清初，在武夷茶区出现了茶叶的发酵技术，武夷茶由炒绿茶发展为生产乌龙茶。此外，武夷茶人发明了红茶制法。红茶制法主要有凋萎、揉捻、发酵和干燥等工序。在武夷红茶制法成熟的时候，武夷茶人几乎同时也发明了乌龙茶制法。乌龙茶制法结合了红茶和绿茶的制法，使得武夷茶的品质最优。