水果邦农人之家

 找回密码
 加入农人之家大家庭

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 2733|回复: 7

降低自酿红葡萄酒苦涩味的方法

[复制链接]

参加活动:0

组织活动:0

60

帖子

40 小时

在线时间

1

好友

小学二年级

Rank: 3Rank: 3

UID
230128
鲜花
124 朵
农币
935 枚
居住地
上海 松江 上海松江科技园区
专职
果品加工
发表于 2016-8-2 14:20 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国湖北

马上加入农人之家,结交更多农友,享用更多功能,让你轻松玩转。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?加入农人之家大家庭

x
好的葡萄酒讲究的是平衡,也就是甜、酸、涩、香四种味道的均衡存在,缺一不可。
葡萄酒中的苦涩味主要是由单宁(tannin)所造成的,单宁酸在于葡萄梗和葡萄籽内,而葡萄皮中也含有很高的这种酸。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮,白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和籽、皮接触的时间很短,所以白葡萄酒中含有非常少的单宁,自然没有苦涩味。红葡萄酒在酿造的过程中会进行汁、籽、皮浸泡发酵,让葡萄皮中的单宁和红色素融入酒中,所以含有较多的单宁,苦涩味比较明显。为了降低苦涩味,主发酵一完成就开始皮渣分离,减少籽皮浸泡的时间,可以用橡木桶(不锈钢桶添加橡木片)陈酿,陈酿后少量添加乙基麦芽酚来降低自酿葡萄酒的苦涩味。
u200851612828.jpg
乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色结晶状粉末,并分纯香型及焦香型,无论结晶状或粉末,起溶液均比较稳定,但是容易和铁生成络合物,故溶液不宜长期与铁器接触,应保存在玻璃或塑料容器中。该化合物属于γ-吡喃酮的衍生物,这个结构是麦芽酚同系物的母核。因为它有突出的焦糖味香气,所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品,如果酒、巧克力等。乙基麦芽酚对咸味无作用,对酸/甜、香/甜味确有增效作用,对苦味,涩味有抑制消杀作用。被广泛地应用于葡萄酒、黄酒、果酒、饮料和其他食品工业中。
外观:白色晶状粉末。
应用:乙基麦芽酚适用于各类香料配制和直接应用于葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒、饮料和食品中。
特性:熔点在90°C;在25°C时,1克乙基麦芽酚可溶于55毫升水或10毫升95%的酒精中。
储藏:建议在常温情况下,密闭置于凉爽干燥环境,避免直接暴露于空气中,保持期为二年。
分子式:C7H8O3。
使用比例:
葡萄酒——10-40ppm;
啤酒———10-20ppm;
黄酒———10-20ppm;
果酒———10-20ppm;
如何鉴别真假乙基麦芽酚
乙基麦芽酚简单检测鉴别方法有两种:
一是品尝法:乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、口感发涩。目前流行较广的假冒乙基麦芽酚口味较甜爽。
二是加热鉴别真假乙基麦芽酚:将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸上用酒精灯或打火机加热,乙基麦芽酚受热后溶化,继续加热,溶后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉,不会留下任何杂质。对假冒乙基麦芽酚按上述方法操作时,会在锡箔纸上留下焦糊物质。

参加活动:4

组织活动:0

3万

帖子

1004 小时

在线时间

10

好友

★溉帮★九袋长老

Rank: 22Rank: 22Rank: 22Rank: 22Rank: 22Rank: 22

昵称
不同
UID
191289
鲜花
19252 朵
农币
101715 枚
专职
园艺爱好者
发表于 2016-8-2 14:40 | 显示全部楼层 来自: 中国湖北鄂州
顶一下

点评

谢谢!!!!!  详情 回复 发表于 2016-8-2 14:41
回复 支持 反对

使用道具 举报

参加活动:0

组织活动:0

60

帖子

40 小时

在线时间

1

好友

小学二年级

Rank: 3Rank: 3

UID
230128
鲜花
124 朵
农币
935 枚
居住地
上海 松江 上海松江科技园区
专职
果品加工
 楼主| 发表于 2016-8-2 14:41 | 显示全部楼层 来自: 中国湖北

谢谢!!!!!
回复 支持 反对

使用道具 举报

参加活动:0

组织活动:0

2928

帖子

3102 小时

在线时间

135

好友

★溉帮★六袋长老

Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19

UID
173495
鲜花
3684 朵
农币
10421 枚
居住地
山东 烟台 龙口市 龙港街道
专职
种植户
发表于 2016-8-2 14:46 | 显示全部楼层 来自: 中国山东烟台
好贴,关于葡萄酒的酿造一直不得要领,这贴太及时了,珍藏
回复 支持 反对

使用道具 举报

参加活动:0

组织活动:0

4444

帖子

3452 小时

在线时间

144

好友

★溉帮★七袋长老

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

UID
23819
鲜花
29586 朵
农币
31964 枚
发表于 2016-8-3 06:05 | 显示全部楼层 来自: 中国山东威海
到过张裕公司,他们用雷司令葡萄酿白葡萄酒,是连皮一齐酿造。
回复 支持 反对

使用道具 举报

参加活动:0

组织活动:0

449

帖子

126 小时

在线时间

19

好友

初中二年级

Rank: 8Rank: 8

UID
190220
鲜花
178 朵
农币
3305 枚
居住地
安徽 淮北 烈山区
专职
种植园主
发表于 2016-8-3 06:15 | 显示全部楼层 来自: 中国安徽淮北

回复 支持 反对

使用道具 举报

参加活动:3

组织活动:0

971

帖子

208 小时

在线时间

9

好友

高中一年级

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

UID
218776
鲜花
773 朵
农币
4523 枚
居住地
江苏 连云港 东海县
专职
种植园主
发表于 2016-11-18 09:48 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏连云港
收藏了谢谢
回复 支持 反对

使用道具 举报

参加活动:3

组织活动:0

971

帖子

208 小时

在线时间

9

好友

高中一年级

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

UID
218776
鲜花
773 朵
农币
4523 枚
居住地
江苏 连云港 东海县
专职
种植园主
发表于 2016-12-6 15:17 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏连云港
哪有卖的
回复 支持 反对

使用道具 举报

本版积分规则

QQ|手机客户端|关于我们|联系我们|规则制度|隐私政策|小黑屋|活动|水果邦 ( 京ICP备06047721号-4 )

GMT+8, 2025-5-2 13:44 , Processed in 0.099591 second(s), 56 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表