生鲜商品定义和经营范围

呆鹰

%归海一刀%           等级：总经理   文章：1179   回帖：5174   金钱：5592   积分：19854

楼主 ））生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义    生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。    初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。    冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。    ①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。    ②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 ①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 ②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类    以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 二、生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力    生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品；顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利    超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%—20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化    在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。 一、   超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日要消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： ●生鲜品质量保证； ●干净、整洁的卖场经营环境； ●生鲜商品的集合性和多样性； ●超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。             三  超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（ 如肉类部），卖场（如水产部）要经营保持清洁不得积木，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要未着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 1、   商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 2、   商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 3、   鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 4、   库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冷冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范； ５、顾客需求 关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。 该帖于 2005-11-10 13:04:00 被修改过 ---------------------------------------------------------------- 双赢是动力，诚信是基石，团结合作是一条最好的路。。。。。。。。。 我的博客：http://my.mop.com/lyjhyj520    因为陌生，所以勇敢，因为距离，所以挂念。

2005-11-9 21:31:00

★ 联商博客，零售行业人士的家园

%归海一刀%           等级：总经理   文章：1179   回帖：5174   金钱：5592   积分：19854

第2楼 RE:））生鲜商品定义和经营范围 一  生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部 ① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。   ② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。   ③ 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 2、营运部门的收货部   ① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。   ② 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 3、采购部门的生鲜采购部   ① 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。   ② 交流采购谈判技巧。   ③ 整体规划促销方案。 一、   生鲜部门岗位工作职责 1、营运部门的生鲜区经理   （1）修正生鲜楼面陈列及动线。   （2）协助楼面建立收货流程及收货标准。   （3）协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。   （4）协助楼面进行快讯商品销售、店面促销活动及追踪销售情况。   （5）协助楼面业务管理、追踪损耗。   （6）培训各种有关生鲜营运的课程。   （7）沟通采购与楼面的业务往来。   （8）核查生鲜产设备及规范生鲜业务。 2、采购部门的生鲜采购经理   （1）拟订该部门工作方针与目标。   （2）编制年度采购计划与预算。   （3）制订价格策略。   （4）设定利润目标。   （5）追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。   （6）负责与供应商签定合同。   （7）负责该部门库存及损耗的控制。   （8）拟订促销活动计划。   （9）建立完善采购制度。   （10）负责培训各有关生鲜从业人员。   （11）协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 3、生鲜采购主管   （1）决定商品组合，管理商品分类架构。   （2）负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。   （3）随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。   （4）负责与供应商谈判。   （5）负责供应商管理工作。   （6）制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。   （7）负责对生鲜商品包装的设计与改良。   （8）负责库存与损耗的控制。   （9）拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。   （10）负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。   （11）负责联营销售合同的签定。   （12）参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。   （13）拟订并达成利润、业绩目标。 4、生鲜采购主管助理 （1）协助采购主管完成各种采购业务。 （2）负责各种文件及档案管理工作。 （3）自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。 与各相关单位之间的沟通与协调 1、人力资源部   （1）共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。   （2）协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 2、系统部   （1）与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。   （2）相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。 3、财务部   （1）协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。   （2）确保供应商作业规范，符合国家财税规定。 ---------------------------------------------------------------- 双赢是动力，诚信是基石，团结合作是一条最好的路。。。。。。。。。 我的博客：http://my.mop.com/lyjhyj520    因为陌生，所以勇敢，因为距离，所以挂念。

2005-11-9 21:32:00

★ 上海交通大学商业零售总裁班（EMBA) 设为骨贴 |

%归海一刀%           等级：总经理   文章：1179   回帖：5174   金钱：5592   积分：19854

第3楼 RE:））生鲜商品定义和经营范围 一   鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点    如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 一、   保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸最有效的方法。 2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。 4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3~5℃低温及90~95%湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 ——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0~5℃的低温条件下保鲜。 8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40℃冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！！！ 二、   超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中难经营管理的部门，其中，怎样有效长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导致过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作佣也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5—8℃，但香蕉、木爪、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18—23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90—95%的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80—85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、   保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使散热。 2、   预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、 菠萝、哈密瓜）。    ②冷水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7~8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。 3、   复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入， 使其复活。 4、   已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是 叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。 （三）陈列商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都有会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 4、   捡出的不良品及时处理 （1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理； （2）也可以特价售卖； （3）无法售卖的商品再做报损丢弃。 5、   每日蔬果产品务必推陈出新。 三、   超市肉类鲜度管理 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下： （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。 （二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。 （三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照： （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、   冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15钟，鸡肉5—10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、   冰温法 利用调整原料的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为-1.7~0℃。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙在5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。 （六）处理室内的温度要控制在10~15℃左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好办法，低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质。 （七）要以适当的材质量覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0~5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期1/3则不应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。 （十四）滞销商品处理 滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理： 四、   超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都有不能及时处理，比较容易变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生的水中细仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入浸。另外由于水产品的体表普遍都带有`黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才确保水产品的鲜度。 （一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1、   敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内 ① 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 ② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 ③ 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 2、   冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水 产品裸露出来吹冷气。 3、   冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为-18℃以下。 （二）低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3、水产冰鲜品，表寐度应维持5℃以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应缓慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法 一一在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。 6、冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在-2℃~2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在-25℃~-18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。 9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 10已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。 12、另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。 五、   超市熟食鲜度管理 本生鲜管理手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管 理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进库要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里在，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气了变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻厍贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0~4℃，冷冻温度正常情况为-18℃。 9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0~5℃。 11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。 12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2~3小时检查一次。 13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。 六、   超市日配的鲜度管理 1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。 2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮绰度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查；真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都有可以造成鲜度不良，必须严格筛检。 3、日配商品鲜度最佳贮绰度 品项   标准温度 牛奶、果汁、乳酪   0℃~4℃ 蛋类   18℃~20℃ 冷冻食品   -18℃~-20℃ 冰品   -20℃~-25℃ 腌菜、肠、肉类   4℃~8℃ ---------------------------------------------------------------- 双赢是动力，诚信是基石，团结合作是一条最好的路。。。。。。。。。 我的博客：http://my.mop.com/lyjhyj520    因为陌生，所以勇敢，因为距离，所以挂念。

2005-11-9 21:32:00

设为骨贴 |

%归海一刀%           等级：总经理   文章：1179   回帖：5174   金钱：5592   积分：19854

第4楼 RE:））生鲜商品定义和经营范围 目前生鲜经营状态评价 目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。 管理关：管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系 就是要在生鲜经营中有效地建立管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系。目前只有少数外资和内资企业能够过得了这一关，多数生鲜经营企业无论是认识上还是实际工作上都存在着很大差距，其中保持生鲜产品的高品质和经营环境卫生是生鲜区生存的根本点。 经营关：有经营灵魂的经营思想 就是生鲜区的核心经营者要对顾客消费和经营有一个高水准的认识，每一个出色的商人都要有一个“经营”的灵魂，要下功夫研究在合适时候卖合适的商品、进行适当商品组合、作适当的促销活动，只有经营的好，才能有销售和毛利的回报，才能把生鲜经营不仅是停留在“集客”之上，还能真正成为盈利的项目。这个问题说来容易，做起来难，关键是在生鲜制成品的变化和创新经营上下功夫，其中的发展空间很大。 物流关：生鲜加工配送——“菜篮子工程”与超市生鲜经营衔接问题 规模化连锁生鲜经营企业势必会面对生鲜供应链方面的问题，而在竞争中保持经营成本和产品价格的竞争优势，稳定商品供应，生鲜物流规划与管理是解决供应链“产销结合”的节点之一，也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营的结合点。我相信中百仓储收购金田超市，准备向生鲜超市发展，后续就面临这个问题。 ---------------------------------------------------------------- 双赢是动力，诚信是基石，团结合作是一条最好的路。。。。。。。。。 我的博客：http://my.mop.com/lyjhyj520    因为陌生，所以勇敢，因为距离，所以挂念。

2005-11-9 21:33:00

设为骨贴 |

%归海一刀%           等级：总经理   文章：1179   回帖：5174   金钱：5592   积分：19854

第5楼 RE:））生鲜商品定义和经营范围 生鲜经营的五个基本管理问题 生鲜经营概念自1996年随外资商业企业进入中国，在逐步导入的经营初期，各类超市争相效仿，风靡一时，而一旦上马，却又问题重重：或生鲜经营的整体形象和效果不尽如人意，达不到集客预期；或投入产出比相差悬殊，入不敷出；或生鲜商品损耗数量大，管理控制难，总之，不少企业感觉很难做起来。透过这些现象作进一步考察，可以看到一些企业生鲜区的经营管理中存在着带有共性的一些基本管理问题。这些问题既制约着生鲜经营的发展，同时也从一个侧面折射出企业整体管理的水平。 一、客观认识生鲜区在大型超市中的地位   国内大型超市争上生鲜经营，起点、方法各异，苦辣酸甜备尝，但能维持初衷者寥寥。其中一个重要原因，是在决策之前对于生鲜区在大型超市中的地位缺乏一种较为客观、清醒的认识。    这四年在实践中的探索换来认识上的提高：首先，生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分，通过生鲜区经营及其效果可以反映出超市业态发展的成熟化程度，这一点已无疑义。     其次，在中国从事生鲜经营，由于生鲜商品种类繁多，又涉及供、产、销等多个环节，损耗极易发生，相应的管理较为复杂，以致生鲜区成为超市经营中管理要求最高的经营项目之一。搞好了可以达到集客和盈利的目的；搞得不好，也很容易成为超市中的亏损项目，更难指望顾客频繁光顾。同时还要看到生鲜经营的前期投入较大，所以在上项决策之前应慎之又慎，量力而行，切忌贪大图全，以致“尾大不掉”。     第三，生鲜经营在中国零售业中仍处于导入阶段，在生鲜区的经营项目、品类、经营规模和方式手法上，都还有一个逐步探索和积累经验的渐进过程。生鲜经营企业对于鲜货管理的难度要有一个充分的估量和心理准备，也不可因一时的困难而轻易改弦更张。生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础之上的，只要坚持不懈地强化和细化经营管理，取得相应的回报是可以预期的。     对于生鲜经营者来说，充分、客观地认识生鲜区在大型超市中的地位，是高水平经营的基本出发点。 二、把握规模定位的几个基本原则   生鲜经营企业怎样把握和运用企业的自有资源，选择适当的方式来体现经营规模，进而合理地安排生鲜经营的规模定位，对于生鲜经营来说也是一项重要的前期策划工作。 1、规模化经营与投资规模的经济性 一般来说，生鲜区的经营规模可以从商品数量、经营面积、设备投入和加工能力等几个方面反映出来，最终通过诸多方面的有效组合及其运行来达到规模销售的预期。在一些大型超市，生鲜区的设备投入约占到总投资额的三分之一左右，可谓举足轻重。毫无疑问，生鲜经营需要规模经营，但投资规模并不是表现规模经营的唯一形式，体现规模的各个要素是可以有侧重地加以组合的，因此在争取规模经营的同时，要特别注意投资规模的经济合理性。 2、规模定位的考虑因素排序    在考虑生鲜区的规模定位时，常见的决策方式是先在大型超市中划定生鲜区的位置和面积，尔后根据资金实力规划和配置相关设备，再对经营区域进行细分，确定经营的品类和商品结构，用各类商品将陈列位填满。按照这样的逻辑思路，很容易出现经营规模定位和生鲜商品结构之间的脱节，以致部分设备空置，其余部分超出使用负荷。设备投资安排不当，必然造成浪费。    选择生鲜区的经营模式、项目和手法，要以当地的消费环境为依据，确定生鲜经营的方向和商品结构；经营项目和手法定位既经明确，投资量和设备配置等就可以随之确定，项目的框架基本形成；最后才是加工区和销售区的布局及其它工作细节安排。所以，正确的规模定位要素排序应当是：首先设计出经营的生鲜品类和商品结构，并根据未来的业务发展考虑预留；其次按照资金实力合理选配各种规格和档次的设备；最终确定生鲜经营的规模。按照这种设计程序可以提高投资运用的准确性。    实现这样的决策过程有赖于连锁经营生鲜区的经验积累，并拥有经验丰富的生鲜区规划设计人员，否则，在面对选取生鲜品类和商品结构的不确定因素时会遇到较大的困难。 3、生鲜区规模的常规测算参数    超市的业态形式直接影响到生鲜区的经营规模及其要素（功能、面积、设备、人员和投资等）配比，以下列举有关生鲜区面积规模的一些常规分析参数备考： 超市类型       经营面积          生鲜区的面积比重 食品超市      1000-1500平方米         30% - 40% 大型超市      3000-5000平方米          25%左右 超大型超市     8000平方米以上           20%左右    这里有两点需要说明：一是生鲜区的经营面积是包括生鲜加工区和销售区面积的总和；二是超大型超市生鲜区面积的上限一般达到2500 - 3000平方米左右，由于受生鲜品项数量和商品结构的限制，生鲜经营面积并不随超市整体经营面积的增加而增加。 三、生鲜经营的制度和组织保障：管理标准和管理体系    超市生鲜区生存和发展的立脚点在于它同传统肉菜市场有根本性的差别：一是生鲜区内在购物环境上的质的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是融入了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。 1、生鲜区的管理标准    生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。一般的生鲜区运营由于涉及原料供应及储存、生产加工和陈列销售三个主要工作环节，因此管理标准也相应分解为原材料供应储存标准（基本存量标准、储存条件标准、存放及使用标准等）、生产标准（生产标准、产品质量标准、生产卫生标准等）和商品销售标准（陈列标准、质量控制标准、有效期管理标准、服务标准等）。     制定和坚持管理标准关系到企业形象，也影响到超市生鲜区最终能否做得起来。应当强调一点，在以上标准系列中最关键的是生鲜品的质量标准，而在这一点上常见的误区很多：超市生鲜区为了减少损耗，将过期商品重新包装、贴上新出品日期标签后继续售卖；不标明商品出品时间或有效期；生鲜品的陈列保鲜条件达不到规范要求；过期商品不及时下架；商品陈列整理不及时，影响陈列效果等等，不一而足。这些不良现象直接导致生鲜商品对顾客的可信度下降，顾客光顾的频率也会明显下降，经营状况逐步陷入“次品-不景气-更次品-更不景气”的恶性循环。由此可见，控制损耗的根本出路在于提高管理水平，而不应当降低生鲜品的质量，否则无异于“饮鸠止渴”。 2、经营管理体系    超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生鲜区经营管理体系。这个管理体系是由一系列的工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，自己的工作责任范围有多大？它是生鲜区管理达标、并步入有序状态的组织保障。    建立起这样一套高水平的经营管理体系取决于一批务实而且深入到管理细节的经营管理者，它要经过反复多次地修订、培训、检查、指导才能不断完善，进而加以系统化。这是一个长期、艰苦的工作过程，也是检验企业管理功力之所在。 四、生鲜经营的生命力：多样化和创新经营    人们的饮食消费多种多样，又处于不断变化中，生鲜经营的主力商品和经营方式也要因应消费更替而推陈出新，所以生鲜经营的生命力来源于不断创新，因时因地推出新的适销对路的商品，以维持和引导人们对生鲜消费的吸引力，最终达到集客和赢利的目的。没有个性、缺乏新鲜感的商品只能是陪衬或辅助商品。    每一种商品销售都有各自的生命周期。在确定生鲜的主力商品群和特色商品的基础上，要掌握销售规律和季节变化，特别注意主力商品的投放上市、促销、维护和更新等工作，尽可能延长其销售的生命周期，使其在这个周期中产生最大的销售业绩。    目前，无论是外资还是内资商业企业都同样面临生鲜产品开发不足的问题，原有主力商品销售渐落，主力商品群老化，特色商品缺乏，适销的新商品开发滞后，每逢销售淡季矛盾尤为突出，这对于整体生鲜经营来说是一个极大的挑战。    生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于：企业未能有效地形成自身的产品开发及其规划指导能力；多数生鲜商品供应商的实力较弱，开发基础和能力有限；企业与供应商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。为扭转生鲜产品开发乏力的状况，生鲜经营企业应着力做好以下工作： 1、培养产品开发的核心能力。生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自身的产品开发能力上下功夫，这种能力不仅指企业自身的产品开发能力，也包括对生鲜产品的开发规划和指导能力，用以引导供应商加快品种更新，其中最关键的是主力人才的培养和相对稳定。 2、良好的学习能力。生鲜经营要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费习惯及其变化，不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和汲取有用的东西，取长补短，优化自身的产品结构。良好的思考和学习能力是提高生鲜区经营的竞争力和持续发展所不可缺少的。 3、提高销售规划的能力。中国各地的传统节日很多，产品开发要把握生鲜商品季节销售的规律和特点，做好年度规划，逐季而动，应景而发，争取最大效益。 五、生鲜经营方式：以自营和租赁经营的优化组合取胜    国内企业在生鲜经营规划初期，出于资金投入、管理人员和管理经验等方面的考虑，在经营方式上大多选择了租赁经营的方式；而选择自营方式的企业迫于管理困难重重，经营效果不佳，往往转向分区分类租赁经营，虽几经反复，仍感觉不甚理想。可见，在生鲜经营主体和方式的选择上，自营和租赁经营孰优孰劣的问题具有相当的普遍性。    对于经营主体和方式的优选问题首先要看到的是，生鲜经营企业无论选择哪一种经营方式，都离不开经营管理能力这个基本条件。在经营管理标准未能确立、管理体系无从建立的条件下，任何一种经营方式都不可能取得满意的业绩和效果。    其次，从一些大型超市比较成功的生鲜租赁经营情况看，它们一般都具有一段时间的自营管理经验和供应商资源积累，其租赁经营部分仅占生鲜区的一定比例。因此在经营方式选择上，初期应以自营为主，待具备一定管理基础和协调能力后，再考虑自营和租赁相结合，逐步扩大租赁经营的效益和供应商资源的利用。    第三，在租赁经营中，注意扶持和发挥供应商的作用，加强互动和合作，营造好生鲜经营的外部环境，并在关键的销售高峰期谋求共同发展。在这方面有几个问题需要很好考虑： ★  在品类和品种上，如何协调自制产品和供应商产品的搭配组合，以达到提高毛利和丰富生鲜商品品项的目的？ ★  超市在产品开发上是否有能力自主开发，并引导和促进供应商推出新品？ ★  超市能否提高半成品的进货比重，使加工环节有效外移，以减少超市生鲜区加工面积、设备投入和产品生产周期？ ★  在销售旺季，是否可以将部分加工环节转移给周边的供应商，提高商品的有效供应量？    方式的选择，涉及生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合，研究解决好以上相关问题，有助于达成超市生鲜区、承包经营者和供应商“三受益”。    以上生鲜经营五个基本管理问题互相关联，尤以管理标准和管理体系已成为影响目前生鲜经营的最基本问题，也是生鲜经营和整体超市企业上水平的难点所在。破解这些难题对于生鲜经营以至超市的今后发展和臻于成熟都至关重要. ---------------------------------------------------------------- 双赢是动力，诚信是基石，团结合作是一条最好的路。。。。。。。。。 我的博客：http://my.mop.com/lyjhyj520    因为陌生，所以勇敢，因为距离，所以挂念。

2005-11-9 21:34:00

设为骨贴 |

%归海一刀%           等级：总经理   文章：1179   回帖：5174   金钱：5592   积分：19854

第6楼 RE:））生鲜商品定义和经营范围 超市生鲜区的经营定位分析 近年来，在与国内连锁超市的经营管理人员接触和交流中，常常会被问到这样一些问题：生鲜区应该经营一些什么商品？各部门如何进行商品组合？生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等等。从表面看来这些问题似乎与生鲜商品的采购业务和销售管理直接相关，但实际上它却是从不同侧面反映出一个更深层次的问题——超市在生鲜经营定位认识上的模糊性和不确定性。在实际经营运作中，生鲜经营定位是一个经常容易被忽视或混淆的问题，相当一些企业经营多年也未能形成一个清晰的经营思路。       对于生鲜经营企业来说，无论其超市业态是生鲜食品超市还是大型综合超市，准确而清晰地认识和把握生鲜区的基本定位，对其后的采购商品结构、生鲜区的布局设计、生鲜销售管理和标准体系建立都有着深刻的影响。下靡们从几个方面来看一看有关生鲜经营的定位问题。                    一、生鲜经营产生的背景       我国改革开放以来，随着农业生产的发展，在流通领域逐步形成了以大型农业批发市场为中心、城乡集贸市场为依托的批发市场网络。但以数量型指导思想为主的农业生产向以市场需求为导向的质量型生产的转变过程中，产销衔接问题仍是农业流通体系中的一个突出的问题。    第一，随着农产品的产量增长迅速，产销之间的“小生产、大流通”的瓶颈问题日益突出，新鲜产品的损耗和浪费巨大，已超过生产总量的20%，部分单项大类产品如水果、蔬菜等，损耗率更达到了25%的水平，农业的产业链结构调整和流通体制的改革日渐紧迫。    第二，大中型城市原有的国有蔬菜副食销售体系逐步向连锁商业转型，但面向居民的零售网络尚未形成，而更多地被无证商贩或不够规范的街头农贸集市所取代。    第三，城乡居民的生活质量不断提高，“白菜萝卜过半年”已不能满足现在居民的消费水平，流动摊贩和街头农产品集贸市场虽然方便，但对质量、服务、环境的担心和不满却始终挥之不去。    超市生鲜经营在这个时期的出现和发展可谓是应运而生，但问题在于多数连锁超市经营企业在生鲜经营初期没有真正清晰地找准自己的位置，有效地建立生鲜经营的专业管理标准和管理方式，以至经营效果和潜力始终未能充分表现出来。                      二、超市生鲜区的定位分析       对于超市生鲜经营的定位分析中首先要弄清楚的一个根本问题是，在超市中经营生鲜产品截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。       生鲜区经营从表面上看就是在超市里卖菜，卖鱼肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实情况远非如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。那么，在生鲜经营管理中大量地引用了超市管理的标准和要求：特别是充分体现了超市对基础管理的要求，新鲜、高质量的商品，卫生、良好的购物环境，严格的商品管理、时尚的消费引导等等。    一般来讲，超市生鲜区在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购买需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会受到影响。    生鲜品的品种，相对超市包装食品和日用品来说虽然不多，加之商品受季节性影响，品种不过千余种，但这样的商品总量规模如果加上对商品的单品管理和严格的有效期管理，再加上要求达到超市的陈列标准、卫生标准、损耗和库存控制等一系列管理要求，这样一来，生鲜区采购管理、现场经营管理的工作量和工作难度无形之中被放大了好几倍，要达到这样的水准，就势必要加大设备、人员和管理力度的投入，经营上的风险也随之增加。这些是超市的决策者在生鲜经营立项之前就应该充分估计到的。                    三 消费者购买动机的比较分析    在一项消费者购买动机的比较分析资料中，反映了消费者的购买行为中对传统菜市场或集贸市场和到超市的选择倾向。其中，一方面顾客到传统农贸市场采购鲜肉、水产品、蔬菜、水果等四类商品的购买动机依次为：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干杂货等仅有10%。另一方面，到超市食品区采购的顾客，购买目的主要倾向于肉类生鲜品、水产品、蔬菜类产品、冷冻调理食品和水果类产品，购买动机依次为：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包装食品、饮料、家庭日用品等比重则有50.3%。 从以上数据中可以发现，传统农贸市场里的鲜肉类产品、水产品、蔬菜类和水果类产品为生鲜经营范围的主项，超市生鲜区里的肉类生鲜品、水产品、蔬菜类和水果类产品以及冷冻调理食品等项属于生鲜经营的范围。通过对以上经营主项购买动机的分析不难得出以下分析结果： 1、消费趋向变化       消费者到传统农贸市场以购买生鲜商品特别是初级生鲜商品为目的的占绝大部分，合计占到了90%左右；而到超级市场生鲜区购买生鲜商品仅占一半，合计为49.70%。从几年前没有超市生鲜经营，到如今有近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，这个变化是很大的，它反映了生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜经营的崛起对大中城市传统农贸市场形成相当的冲击已是不争的事实。 2、商品品类分析    在超市食品的经营品类上，无论是生鲜类商品还是包装食品都比传统农贸市场从整体上得到充分的加强，品类和品种要丰富齐全得多，生鲜类商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包装食品的商品配置则是传统农贸市场所没有的，而包装食品在顾客的购买动机中也占了相当大的比重。超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。 3、超市生鲜区的经营优势分析    目前大中城市中的相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献上比较重要。    两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。    基于以上分析，超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜区应有的销售业绩和份额。 四、超市生鲜区的经营优势    在超市生鲜区的定位分析中，经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在几个方面的经营优势： 之一就在于其所经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要，因此除明示服务承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。 2、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。   3、专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。产销专业化也是超市生鲜区未来发展的方向之一,深入探讨超市生鲜区的经营定位及其在经营上的优劣比较，明确超市生鲜区在整个生鲜产业链条上的战略位置和作用，既是建立经营管理标准体系的立足点，也是在经营上扬长避短的出发点，这对于顺利展开后续环节的管理工作是至关重要。   进而言之，由于超市生鲜区的定位分析涉及到生鲜经营的原则问题，只有明确经营定位，才能使我们的经营管理者在具体的工作环节上分清什么是必须坚持的管理标准和原则，什么是可以灵活对待的经营方式和经营手法。连锁超市生鲜经营要过三关 目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。 一、对国内生鲜经营现状的认识 当国外零售企业带着生鲜经营的概念进入中国之初，在经营生鲜产品方面也曾面临着不少难题，例如：缺少适销的、标准化的农产品；在生鲜初级产品经营上无法与农贸市场相抗衡；没有完整的冷链供应和配送系统；也缺乏满意的供应商配合；更没有深加工冷链食品的消费方式和消费市场，所面对的是以鲜销为主的非标准化生鲜商品，以及如此复杂的东方鲜食消费方式和习惯，而外资超市所熟悉的西式生鲜经营方式并不为中国消费市场所认同，可想而知当时外资超市面对的是一个怎样艰难的生鲜市场环境，国内外生鲜经营环境和成熟程度的反差巨大！   顾1996年连锁超市在我国开始经营生鲜商品的时候，生鲜经营的诸多难题是平等地摆在外资超市和内资超市面前，当时两者在生鲜经营的市场环境方面基本处于同一起跑线上，甚至在对东方鲜食消费习惯的理解和适应性上，国内超市生鲜经营者们还略占先天优势，这时的主要差距反映在对生鲜经营的基本认识和观念上，比如生鲜经营应该建立在什么样的产品标准和管理标准上如何保持这些标准等。    五、六年之后的现在，随着连锁超市生鲜经营环境的不断改善，进入连锁超市销售的生鲜产品日益丰富，经营方式更加贴近顾客消费，生鲜采购渠道逐步形成，连锁超市生鲜供应商阶层已经产生并逐渐壮大，生鲜经营在连锁超市销售格局和经营战略中的作用为经营者充分认识，但此时基于生鲜经营基本理念不同所导致的整体经营技术差别逐渐显现出来，它直接反映在外资和内资超市生鲜经营整体经营效果的距离正在明显拉大。面对不菲的前期投入，一些内资企业未能从生鲜经营中得到应有的起码回报，投入与产出失衡，甚至对于以生鲜经营带动关联商品销售的“集客”作用这个基本目的看上去都显得那么令人生疑。    有鉴于此，国内连锁超市的生鲜经营者有必要冷静地对自身生鲜经营现状、差距和盈利能力做出客观的分析评价，对生鲜经营核心管理技术完整性及其后续提升势头予以充分重视，并对未来生鲜经营“竞技赛跑”中的优胜劣汰及其对连锁超市整体经营力的影响保持清醒认识。 二、生鲜经营“过三关”——从精细化管理中获取现实的“第一桶金” 就目前中国连锁超市生鲜区近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有三：生鲜经营的完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。    连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关（管理关、经营关和物流关），才能取得应有的回报，这三关中的每一关都有不同的目标和工作内容，也反映出连锁超市不同的管理境界和层次水平。 首先是管理关。    现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系（如图），这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分，无论构建这个管理体系的管理平台技术含量如何，它都是连锁超市生鲜经营正常运作的基本保障。企业的管理水平说到底就反映在这个体系的系统性、健全程度和运行状况上。 目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差，它势必在生鲜经营的未来竞争中影响到连锁超市的核心竞争力。 其次是经营关。 连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章，只有这一系列“攻于心计”的经营手法都能到位，才可能出现预期的销售业绩和利润回报，才能使生鲜经营不再仅仅停留在聊以的“集客”目标之上。围绕企业的盈利目的，一个经验老道的“生意人”是会从生鲜经营空间及其利润空间中获得相当的经营回报的。 第三是物流关。 超市生鲜经营的完整性和商品集合性在很大程度上与城市“菜篮子工程”的发展有着密切关联，所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。 超市生鲜经营目前的困难根本上还是超市内部管理问题，如果生鲜经营企业能够潜心于超市生鲜经营的“精耕细作”，过好这三关，就一定会取得生鲜经营投资应有的“第一桶金”。 三、生鲜经营“过三关”的新诠释——从生鲜供应链管理谋求战略性“第二桶金”    在超市生鲜经营中时常会受到一些问题的困扰，例如：来自超市外部的农产品标准化问题、生鲜产品成本核算和定价依据问题等等，这些问题放在连锁超市局部经营来看，会认为是供应商或者是供应商关系方面的问题；但是如果放在中国农业生产和流通这个产业链的大背景下来考察，它实际上反映出生鲜商品身后更深层次的问题——中国农业生产、加工、流通和销售整条供应链方檬题，是生鲜商品的采购环境的问题，连锁超市作为下游环节是在一个既不完整也不顺畅的农产品物流和产业链的现状下经营生鲜商品，而农产品产业链和生鲜供应链上的断点、盲区和落后的运行机制直接影响着超市生鲜经营，超市生鲜经营是不可能脱离中国农业现状这个大背景而独立存在的。 当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报，即超市生鲜经营的“第二桶金”。 生鲜供应链管理是围绕核心企业，按照市场运行机制组织生鲜产品的生产、加工和销售，通过对相关信息流、物流、资金流的组织，使各环节的参与者之间由原来的单纯买卖关系变为以利要纽带、以契约为准绳、相互联系起来的新的互惠共同体。在此基础上，生鲜经营者若以新的视角来分析超市生鲜经营所面对的三关，将会得到新的启发。   关于管理关，从生鲜经营未来发展和生鲜供应链管理角度看，超市生鲜经营在建成高效运作的经营管理体系的基础上，有必要进一步提高各管理体系中方法手段的技术含量，例如电脑系统在生鲜经营管理流程中各关键管理流程和环节上的运用；基于标准化基础上的生鲜商品数据收集积累、信息分析和深度加工；与生鲜供应链各环节合作者在管理技术和信息协调上的适应性等。这些问题对未来生鲜管理体系及其基础管理工作提出了更高的要求，而它们将为提高销售能力及精确化管理提供基本依据，并在向生鲜供应链两头延伸的生鲜经营策略中，对基于生鲜供应链上的整体生鲜经营效益产生深远影响。 关于经营关，生鲜经营中有经营灵魂的经营思想，要求生鲜经营者跳出超市生鲜区的范围，将生鲜经营的出发点向生鲜供应链的下游展开，运用现代化管理分析手段不断关注、分析和挖掘消费行为的核心——消费者及其消费行为，并与自身的经营创意相结合，把生产者推动的生鲜供应链形式向顾客需求拉动的生鲜供应链转移，以此指导超市生鲜区的采购、销售服务和整体经营工作，整合生鲜供应链各个环节的资源，共同谋求生鲜供应链管理所带来的长期稳定的、更大的经营利益。其中生鲜供应链各环节参与者的组织机制、协调性和对市场的响应速度将成为在市场竞争中取胜的关键。   物流关，生鲜加工配送中心建设将使连锁超市有条件向生鲜供应链的上游延伸，扩大农产品采购范围，有效地改善超市生鲜采购环境，与农产品生产者形成有效产销连接，满足顾客消费需求和生鲜经营差异化市场策略的需要。 有农业经济学者认为，任何产业的发展本质上都存在一个企业化的过程，农业生产、加工和销售也不例外。尽管由于受外在自然力的影响下，实行企业化经营的难度较大，而随着科技发展和社会资本投入能力的加强，企业化经营的方式、标准、机制和理念引入农业产业化进程中已不可逆转。商业经营者不能忽视来自上游产业的变革及其辐射作用。    认清超市生鲜经营管理上所面临的三关，并在更深层次上进一步阐释生鲜经营的三关，意在以生鲜供应链管理和各环节的资源整合为指导思想，从超市内部管理中寻求现实效益，从整体生鲜供应链上挖掘和造就超市生鲜经营的长期竞争能力，使连锁超市在未来的“竞技赛跑”中保持领先。 ---------------------------------------------------------------- 双赢是动力，诚信是基石，团结合作是一条最好的路。。。。。。。。。 我的博客：http://my.mop.com/lyjhyj520    因为陌生，所以勇敢，因为距离，所以挂念。