苹果脆片生产方法

白水

苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水量在5% 左右的制品。
原料清洗 用1%氢氧化钠和0.1%-0.2%的洗涤剂混合液，40÷水浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。
切片 切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀。
护色 取400克食盐、40克柠檬酸，溶于40公斤水中，注意柠檬酸和食盐要充分溶解，并及时把切过的果片浸在护色溶解液内。
杀青 锅内加入4-5倍果片重的水，沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。
浸糖 配制60%糖度的糖浆，取20公斤， 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。
真空油炸 将油炸锅放满油，油温升到100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放入脱油机内脱油3分钟即可。