高酸苹果与果汁加工

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　　农博网讯（记者　刘登亮）　2007中国苹果年会暨陕西果品推介会９月１１日在陕西省咸阳隆重开幕。以下为农博果蔬记者根据会议材料所做的整理报道，题目为《高酸苹果与果汁加工》。目前，高酸苹果的发展成了一个热门话题。据报道，全国苹果浓缩汁年产量已达80万吨，年生产能力在百万吨以上。按上述产量推算，全国除利用鲜食品种等外果作原料外，还需要120万亩高酸苹果的种植面积，才能保证浓缩汁生产总量对优质原料果的需求。

　　然而截至目前，我国根本没有那么大规模的高酸苹果原料果种植面积。全国各个浓缩汁加工厂家所用原料果，多为鲜食苹果中的残次果和落果。这一方面严重制约了我国加工企业的发展和经济效益的增长，另一方面也是目前高酸苹果成为热门话题的核心内容。

　　那么，什么样的苹果才是真正的高酸苹果呢?在国际上，通常把每升果汁中可滴定酸含量不低于6克，或者其果酸含量不低于0．6％的原料苹果，称之为高酸苹果。在我国，由于饮食习惯和历史的原因，高酸苹果这个概念一直处于陌生状态。长期以来，我国广大消费者只知道鲜食苹果，苹果越甜越好，而不清楚加工原料果。甚至在有关苹果的著作中，也鲜有关于高酸苹果的论述。因此，高酸苹果在我国是一个全新的概念。作为全球最大的苹果种植国和苹果浓缩汁出口国，我国的加工企业、高酸苹果的种植者、政府相关部门以及苹果研究人员，需要与时俱进，正确理解和接受高酸苹果这个概念，下大力气培育、引进真正的高酸苹果优良品种，把好的品种交给果农，用好的品种武装企业。只有这样，企业才能不断地发展壮大，并在激烈的国际竞争中立于不败之地，广大果农才能真正从中得到实惠。

　　高酸苹果以其自身的特点，决定了它与鲜食苹果有鲜明的差别。首先在果实的经济性状上，它是一种原料果，而非鲜食果。这就是说，鲜 食苹果所有的那些特点，高酸苹果并不要求都必须具备。比如鲜食革里作为一种商品果，它需要漂亮的颜色和外观，果子要大小适中，根据不 同消费群体，风味有所差异等等，高酸苹果就不需要；另外在栽培高酸苹果不象鲜食苹果那样，需要精心的疏花疏果，因此，它只需要良好的生长，果个、果形和着色均对榨汁不构成影响；第三，高酸苹果对生长地域没有鲜食苹果那样的严格要求。有时候，某些鲜食苹果的优生区对种植高酸苹果可能是一种地域资源的浪费，适生区甚至次生区可能成了高酸苹果的优生区。例如高酸苹果对日照和昼夜温差的要求远远沿有鲜食苹果那么高。另外，欧美的一些果树研究机构根据加工的需要，培育出了一些特殊的对气候条件有着极大耐性的加工品种，比如我国目前已经引进的格罗斯，它的花期非常抗霜冻；奥登堡，它可以在一些对鲜食苹果来说气候、土壤、水肥条件都不适应的边缘地区进行栽种。所以，某些高酸苹果品种的这种对气候、土壤、水肥条件的“特殊’’需要，使它不仅不会与已有的鲜食品种抢地盘，而且还会形成一种互补的格局。我国的西北地区是高酸苹果原料果主要种植和加工地区，因此无论从经济性状、栽培管理、地域要求等诸多方面看，它还会在退耕还林、荒山绿化、农民增收方面做出显著的贡献。

　　市场经济，使得一切经济活动必须严格依照市场经济规律办事。我国苹果浓缩汁加工企业在国际市场的竞争中艰苦拼搏，积累了许多宝贵的经验，体会也非常深刻。国际市场上对我国浓缩汁的反倾销和价格上的挤压，归根到底还是原料果的问题。我国加工界的“无米之炊’’的尴尬局面，使得我国加工厂家认识到了问题的症结所在和这种症结的严重性。这种严重性促使他们猛醒，并在猛醒之后迎头赶上。

　　企业界的猛醒引发了本文开端的话题。尽管很多与高酸苹果有关的人士，对它的认识仍然处于模糊、朦胧状态，但不可否认，从2000年开始，“高酸苹果”已在业内变为一个时髦的词汇。全国有苹果浓缩汁厂的省份和地区，都在规划和建设自己的高酸苹果基地。这是一种令人振奋的发展。然而这种欣喜的大好形势也应该引发我们冷静的思考。

　　鬲起点、高水平、高要求应该成为我国目前高酸苹果基地建设中的三个根本的至关重要的落脚点。

　　高起点、高水平体现在高酸苹果的发展和基地建设中，首先要求从事这项工作的人们具有长远的战略性眼光。从目前加工原料果品种来看，可供广大果农和加工企业选择的品种比较单一。澳洲青苹作为一个正在推广让果农种植的品种，它的酸度在国际标准0．6％以下，而且同其它目前国内某些公司已经引进并在规模繁育的高酸苹果品种相比，出汁率不高。虽然用澳洲青苹榨出的汁，其酸度比鲜食苹果的残次果和落果的酸度高出了许多，但是若是与昂塔、红科普等品种比较，澳洲青苹的酸度仅仅是它们的一半。另外，昂塔等品种的糖、酸、芳香物质等搭配比例也很好，是欧美专门用于加工苹果浓缩汁和其它工业食品的优良品种。

　　第二，早、中、晚品种要搭配合理。从全国苹果浓缩汁加工企业的调查情况看，普遍的一种现象是，单一而短促的榨汁季，榨汁季结束后，榨汁设备处于长期的“休眠”状态。而这种“休眠”状态目前在我国加工厂家中普遍维持60％左右的时间。这种设备、厂房的闲置所造成的浪费，严重影响了企业的正常运转。所以，在高酸苹果的种植中，充分重视：早、中、晚熟品种的合理搭配，从而使浓缩汁加工企业处于一个相对“饱和状’’的榨汁季，提高设备、厂房的利用率。这样，企业的效益就在成本的降低、设备保养率的降低和企业的正常运营状态中得到明显改善。第三，高起点还表现在基地标准化建设，制度化管理上。我国苹果加工产品目前主要是浓缩汁，其中95％以上出口到了欧、美、日等发达国家和地区。在这些国家和地区，对生产国出口产品源头管理，有着严格而明确的要求。因此，我国的浓缩汁加工企业和果农为了得到丰厚而长久的利益，就必须在基地果树的管理上下大功夫，切实按照消费国的管理标准，从源头把好质量关，在农药、化肥的使用上，严格控制，使基地的原料果做到有机、环保，这将是我国苹果加工企业未来与国外同行竞争的立身之本。业内人士对此感慨良多，他们一致认为，我国企业界的设备可谓精良，但加工出来的果汁为什么每吨价远远比国外同行的低?这其中最主要的问题就是我国原料果的质量无法保证，这种质量分为两方面，一是内在品质，即品种问题；二是原料果生产中管理亟待完善问题(主要表现在农药残留、化肥施用超标、重金属含量超标等)。

　　按照高起点、高水平的要求办事、还可以避免不必要的盲目建设和重复建设，避免果贱伤农——果农砍树——企业原料断顿的恶性循环。

　　在高酸苹果基地建设中，要正确处理果农、加工企业和政府主管部门三者的关系。在市场经济这个大前提下，政府主管部门要在基地建设中充分发挥组织、监督、协调职能。我国是世界上最大的苹果生产国， 也是世界上最大的苹果浓缩汁生产国。在某些省份，苹果已经成为当地的支柱产业，它的发展无疑是影响着与此相关的一大批人的生计问题。因此，政府职能部门在这一产业中的组织、监督、协调作用需要强化而不是消弱，高酸苹果种什么品种，怎么种，栽种地域布局和面积等都不能简单地由企业或者果农自行决定，政府部门应组织专家严格论证，谨慎分析，客观评估，最后决定落实。只有这样，加工企业和果农无论是公司+农户，还是公司+行业协会+农户等哪种形式的合作，才能真正做到履约有保障，利益分配有保障。

　　现在有一种认识上的误导，那就是，加工苹果即高酸苹果，其酸度越高就越好。其实这只说对了事情的一个方面，高酸苹果的酸度高固然非常重要，但决定一个加工品种品质优劣是由多种因素构成的。酸度、糖度、各种维生素、微量元素、酚类物质等等，它们的合理搭配，耐储性以及在生产过程中一个品种的出汁率的高低等，都是决定该品种好坏的非常重要的因素。西方业内人士强调的是一个品种的酸、糖、维生素、微量元素等搭配比例的协调与合理，而非单方面强调其中的某一点。但在欧美国家加工品种中，没有哪个品种的酸度低于0．7％的。比如德国品种格罗斯，其可滴定酸含量为0.7％，并没有红科普、昂塔等那么高，但为什么它能够被加工界誉为“珍品”呢?关键就在于它的上述各项指标搭配比例适中。所以，高酸苹果的标志性特点是酸度高(这是以鲜食苹果的酸度为参照的)，但它仅是某个品种能够成为优良品种诸多因素中的一个。

　　另外，高酸苹果不仅仅是用来进行浓缩汁加工的。在西方，由于饮食习惯的原因，苹果有着比较细致的加工门类。比如果汁、果酱、果酒、果醋、果泥等。另外，以苹果为原料的香料、化妆品原料、医药添加剂等方面的发展也非常迅猛。因此，和苹果果酱、苹果果片等一样，浓缩汁的生产，只是一种初级的精加工品类，而苹果作为原材料的工业化加工的附加值，远远没有在这样的加工中体现出来。所以，在未来我国高酸苹果产业的发展中，在原料果基地普遍形成并稳定之后，必须进行加工方面的深层次结构调整，即大力发展那些能够带来更大附加值的高酸苹果深加工产品，从而为广大果农、企业和社会带来更大的效益和回报。( 作者 中国著名苹果育种专家、“秦冠”苹果的发明人 陕西省果树研究所研究员 傅润民　 )

[ 本帖最后由 shanxifruit 于 2008-2-2 03:56 编辑 ]