扁桃的营养成分及其加工

果旗飘扬

　　扁桃包括甜仁和苦仁两种类型，在食品加工、医药卫生和化妆品等产业具有广泛的用途。在过去20年间，全世界扁桃的消费与日俱增。全世界扁桃的最高年产量为42．7万t，美国是扁桃的主产国（加州中部地区为主产区），年产27．6万t，占世界总产量的65％左右，第二大生产国是西班牙，占世界总产量的15％一20％，其次是意大利（5％），希腊（5％），摩洛哥（2％），葡萄牙（2％）。德国是扁桃的主要进口国，近几年法英及东欧一些国家也大量进口扁桃及其制品。
　　
　　一、扁桃仁的营养成分
　　
　　1．脂类脂类是扁桃的主要成分，一般超过干重的40％，不同品种脂的含量及组成表现较大的差异。立地条件也影响油的成分，寒冷地区的扁桃不饱和脂肪酸的含量较高。油酸和亚油酸占扁桃油脂肪酸总量的90％，在成熟的扁桃仁中，脂肪酸主要以甘油三酯的形式存在。扁桃油中不能皂化部分的主成分是甾醇、甲基甾醇、三萜烯醇、烃类和脂溶性维生素。
　　
　　2．蛋白质扁桃仁的蛋白质含量为18％～24％，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白。非蛋白氮占0．2％，主要有天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和丙氨酸。脂类／蛋白质比值对糖果业是很重要的，尤其是蛋白杏仁糖的生产，因为这一比值影响着扁桃粉对水分的吸收，脂类含量越高，吸水越少。
　　
　　3．碳水化合物扁桃仁中可溶性糖的含量相对较低，一般为3％～8％，非还原糖有蔗糖和棉子糖，分别占总量的90％和7％，葡萄糖、果糖、山梨醇和肌醇的含量较少。多糖占干物重的3％～6％。
　　
　　4．维生素生育酚（维生素E）类的脂溶性维生素在扁桃中含量相当高，达400mg／100g油，a－生育酚为主要存在形式，与(，(和(－生育酚相比较，a－生育酚是活性最强的抗氧化剂，这表明扁桃油贮藏性能较好。
　　
　　扁桃中水溶性维生素VB1、VB2的含量分别是160和120ug／g，VB6以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的形态存在，含量为80ug／g，烤制和去皮等加工过程造成部分VB6降解。熏蒸对仁内的VB1和VB2没有影响。
　　
　　5．矿物质扁桃仁矿质元素的含量常用灰分占干物质的百分比来表示，矿物质中主要元素是K和P，二者占总矿物质量的70％，P与Ca呈负相关，而与Cl、Na、Cu和N呈正相关。
　　
　　6．扁桃氰糖苷苦扁桃仁中苦杏仁昔的含量为2．5％～3．5％（干重），甜仁扁桃中也含有少量的苦杏仁昔。苦杏仁苷是由龙胆二糖和苯乙醇酸结合而成，经过苦杏仁苷酶和李苷酶的催化水解，生成葡萄糖和苯甲醛。
　　
　　扁桃坐果5d后开始积累氢氰酸，25d达到高峰值，以后开始降低。对苦仁扁桃果实发育的研究表明，花期有单葡萄糖苷，到成熟期转化为双葡萄糖苷。扁桃中的氢氰酸对消费者是有危险的，它的最低致死剂量是0．5mg／kg体重，加工和烹炒可以促进氢氰酸的释放。出口甜扁桃仁时，只允许有3％的苦仁率。
　　
　　二、扁桃的用途
　　
　　1．直接食用扁桃在树上一坐住果，人们就可以直接食用未成熟的果，包括果皮部位。在意大利尤其是佛罗伦萨市场上，经常销售绿色的扁桃果，在西西里岛、法国、斯堪纳维亚等国家和地区，扁桃的胚一出现，人们就开始食用，在土耳其需等到胚硬化时才食用。除了少量的纸壳扁桃可以直接销售外，大部分扁桃需要去核后才出售。消费者要求扁桃个大、整齐、外表光滑，没有损伤，颜色较浅。
　　
　　2．整仁加工整仁出售时常按下述方式生产：腌制、熏制加调昧剂，单独或与其他坚果混合在一起包装；烤制或糖制进行真空小包装；用扁桃仁装饰糕点，也可生产杏仁糖。糖果业需要整齐一致，质量较高，无双仁的扁桃仁。“pizzutaD’oIa”品种最适合糖果加工业。
　　
　　2．切碎和制粉把去皮和漂白后的扁桃仁磨成粉，为了保存香味和防潮，需把扁桃粉放到容器内，上覆一薄层麦乳精粉进行保存。冰淇淋、甜食、风味乳制饮料、巴伐利亚冰淇淋、小杏仁饼、冰冻食品以及糖浆都需要扁桃粉作原料。由于扁桃粉风味独特，所以它也是厨房中的常备原料。
　　
　　4．蛋白杏仁糖果、扁桃软糖和扁桃乳蛋白杏仁糖果最早起源于阿拉伯国家，首先传到西班牙，后经意大利传至德国，在德国的消费量很大。扁桃乳是甜扁桃仁去皮磨碎经多次过滤加工而成，由于其营养价值高，也被称作“弗吉尼亚乳”，在食品上用扁桃乳时，需要先脱脂，使其发热量与牛乳相似。对于厌牛奶的人来说，扁桃乳是很好的代用品。在扁桃乳里加入果胶、柠檬酸，经加热消毒可以保持扁桃乳的稳定性。
　　
　　5．扁桃黄油、人造黄油和食用油在过去几年里，由于加州扁桃生产急剧增加，美国研制开发了许多扁桃新产品，如风味扁桃黄油等，从扁桃里去除氢氰酸后即可得到食用油和黄油产品。
　　
　　扁桃油在医药、食品和化妆品业具有广泛的用途。由于它具有消炎止痛的作用，因而对治疗痤疮、皮炎等皮肤病有良好疗效，也可以用来减轻耳痛和灼痔处理的疼痛。在化妆品业，扁桃油可用于制造雪花膏、香水，肥皂、香波和洗涤液，在280多种化妆品中，其中50％以上的原料是扁桃油。
　　
　　6．香精油香精油在商业上称作苦杏仁油，它可以用部分脱脂的苦扁桃仁饼，经酶的水解蒸馏得到，用碱液冲洗和精馏可去除氢氰酸。商品油中苯甲醛的含量为85％－87％，除此之外，还含有各种芳香化合物。纯香精油是无色、易挥发，具有强烈苦杏仁昧的物质，必须存放在小型密闭玻璃容器中，于黑暗干燥条件下放置，广泛用于铐制食品和糖果业中。
　　
　　7．副产品扁桃仁经提炼油后，剩下的副产品含有蛋白质、脂类、碳水化合物、纤维素、矿物质和维生素。因其蛋白质含量较高，因而常作为动物的饲料添加剂。扁桃细粉还可以刺激毛发的再生，用苦仁和甜仁扁桃混合提取物可以制造具有抗菌活性的雪花膏。
　　
　　种皮和果皮可作为家畜饲料添加剂。果皮和饲料混合可作为首信饲料的代用品，扁桃果皮中碳水化合物的含量高于25％，其中葡萄糖为14．4％，果糖8．8％，蔗糖5．3％，山梨醇4．6％。通过发酵用扁桃果皮也可生产出酒精、肌醇等产品，果皮也可作为有机肥料改良土壤的物化结构。
　　
　　扁桃壳酸解后的残渣为干重的35％，表明有高含量的木质素，通过和硝酸一起煮沸，壳里面的戊聚糖可以水解成戊糖，经脱水和环化作用生成糠醛，它是化工业上重要的中间产物。用扁桃壳也可制备木炭、液化气和表面积大、灰分含量少的活发生炭，活性炭可用来吸附锌、镉和铜，也可去除水中的正磷酸盐和铅。用扁桃壳也可生产低分子量的木糖和木糖醇，由扁桃种子和核制成的牙膏可以清洁牙齿，防止龋齿和其他牙疾。
　　
　　张运涛（河北职业技术师范学院园艺系）
　　
　　《世界农业》1999（7）31－32