甘蔗的冷藏保鲜技术

hengzhen_ye

果蔗含有大量的水分、糖分和氨基酸，在一般气候条件下，水分容易蒸发，糖分容易转化，氨基酸含量会降低。而且容易感染凤梨病、赤腐病，致使蔗茎变红变黑，产生毒素。常温下果蔗保存10～15天后，水分损失20％以上，蔗糖分降低，氨基酸含量减少，品质开始变劣，有异味，蔗茎上下部变形，蔗皮皱缩，失去了商品的感官价值。所以果蔗的保鲜对延长果蔗的供应期，提高商品蔗的品质，提高销售价格具有十分重要的意义。

    目前常用的商品蔗贮藏保鲜技术有：简易贮藏法，温度调节法、电磁辐射贮藏法、气调贮藏法、臭氧离子贮藏法以及真空贮藏法等。
    另外，低温贮藏(0～2℃，95％以上的高湿环境中贮藏果蔗)以及应用照射以杀灭果蔗表面细菌和霉菌的技术也得到某种程度的认可。此外还有药物保鲜、塑料薄膜包装、果蔗涂膜保鲜等方法。

    薄膜气调法应用于地窖贮藏保鲜果蔗的结果表明:从果蔗入窖20 d后的不同时期,薄膜气调窖内的O2含量比传统窖最多可降低3.2个百分点,CO2含量比传统窖提高1. 40-4.64倍,而湿度则基本保持恒定;薄膜气调法可明显延缓果蔗根芽萌发和果肉腐烂,至入春后的4月10日,薄膜气调窖内果蔗根点与芽点的萌发数分别比传统窖少93.41％和72. 73％,保鲜期延长1个月以上,蔗茎腐烂率控制在5％以内.

    保鲜剂处理和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的 活性，明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。经保鲜剂处理和真空包装能使去皮果蔗在0C下保鲜31天。

    以“拔地拉”紫皮甘蔗（Saccharum officinarum L.cv.Badila）为试 验材料，将甘蔗贮藏于21±1℃、11±1℃和1±1℃下，通过测定不同 温度下贮藏甘蔗的出汁率、可滴定酸、可溶性总糖、还原糖、蔗糖、Vc、 氨基酸、呼吸强度、中/酸性蔗糖转化酶、无机磷和酸性磷酸酶、乙醇 和乙醇脱氢酶（ADH）、及木质素和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的动态变化，研 究其蔗茎采后品质和生理变化；同时还研究了不同状态原料蔗在11±1 ℃和21±1℃下的贮藏效应及其生理机制；21±1℃下甘蔗梢部、中部 和基部在贮藏过程中，部分品质和生理指标的动态变化；以及去皮果蔗 的保鲜试验。

研究结果表明：在21±1℃下贮藏的30天中，甘蔗很快就呈现出品质劣变和衰老 代谢特征，表现为甘蔗出汁率、可溶性总糖、蔗糖、Vc和氨基酸含量 的不断下降；可滴定酸含量不断上升；还原糖先略有增加后又剧烈下降； 呼吸强度前5天上升缓慢，然后迅速上升，到第25天达到最大；无机 磷、木质素和乙醇含量很快上升；中/酸性蔗糖转化酶、酸性磷酸酶、ADH 和PAL活性在贮藏过程中前期上升，末期下降。

在1±1℃下贮藏的甘 蔗，在150天中品质劣变和衰老表现的不明显。
在11±1℃下贮藏的甘 蔗状态则位于两者之间。
以蔗汁中无机磷含量大于500ug.ml~(-1)为标准， 在21±1℃下，甘蔗贮期为20天；在11±1℃下为80天左右，而在1 ±1℃下可达135天或更长。

可见，低温贮藏能有效地延缓甘蔗品质劣 变和衰老。 带叶带梢原料蔗在贮藏过程中品质较去叶带梢原料蔗好，表现为其 出汁率，蔗糖，Vc，氨基酸含量较后者高；可滴定酸，还原糖含量较后 者低；无机磷，木质素和乙醇含量及中/酸性蔗糖转化酶，酸性磷酸酶， ADH和PAL活性等生理指标均低于后者。

可见，带叶带梢贮藏对维持 甘蔗采后品质，延缓衰老有一定的作用。在ZI土l’C下，带叶带梢贮藏 可使甘蔗贮期延长 5天，在 11ti ’C下可延长 10天左右。 在 ZI土 IC下，甘蔗蔗茎不同部位在贮藏过程中，蔗糖含量和中性 转化酶活性以蔗茎基部最高，中部次之，梢部最低：还原糖含量和酸性 转化酶活性以梢部最高。

去皮和切分处理会刺激伤呼吸的产生。去皮使甘蔗的呼吸强度增加 8．43倍，且切段甘蔗的长度越短，呼吸强度越大。
去皮果蔗在贮藏过程中，蔗糖转化酶和多酚氧化酶活性不断提高， 可滴定酸、乙醇和还原糖含量逐渐增加，而蔗糖和可溶性总糖含量逐渐 减少。保鲜剂处理和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的 活性，明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。经保鲜剂处理和真空包装能使去皮果蔗在0C下保鲜31天。

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采用挖窖贮藏法保存甘蔗种，不干枯，不霉烂，不变质，在来年春季种植时芽眼饱满，发芽率高。其方法为：
　　选址　选坐南朝北，四周无腐杂草、无白蚁、无虫蛆的高地，南面砌筑长3米、高2米的空心砖墙体（可用坐北朝南或坐西朝东房子的后沿墙或山墙做背墙）。
　　挖窖　在墙北处平地下挖深2米、宽1.5米、长2米~3米的地窖，挖出的土堆于四周，窖底南高北低、稍倾斜，在最低处向外挖约1.5米长的出口管沟，埋入出水管（出水管选用直径30厘米、长1.5米，内节打通的毛竹），出水管外口铺厚50厘米的鲜甘蔗叶，防止冷风从管口入侵。水管内口铺放几片蔗叶拦沙防堵口。
　　选蔗　选择节间较大、无虫眼、无损伤的甘蔗，与边窖边卖的甘蔗或储存明春销售的要分别贮藏，绝不能混贮一窖。
　　贮藏
　（1）收蔗入窖：初霜前2天~3天的晴天，将甘蔗割叶连根挖起，直立倾斜30度排入窖内，根距2厘米排一排，空隙填入沙（选用河沙，不宜太干，也不宜太湿），并由根部将沙搂向蔗梢处，充实空隙并抹平，再排再填沙，窖满为止，窖完后，蔗梢上填沙40厘米，并用沙在窖中间堆成凸形。
（2）保温防雨：用新鲜的甘蔗叶盖上，形成雨披形（忌用稻草，因易生鼠害），再盖一层薄膜，薄膜上再压一层蔗叶，保温并防止漏水。
（3）忌讳：贮窖的人不能喝酒，也不能倒入酒之类发酵的东西，更不能有石灰入内。
（4）窖好后，周边挖排水沟，用竹子上搭墙、下搭地，蒙盖大雨布，包住全窖，四边用土压实雨布，形成不透风的保温贮体，雨布上压搭树枝防大风。这样可安全贮藏，度过整个冬季。出窖时注意。只要一开窖口，便要取个不停，不能取一次又歇十天半月，且每天取甘蔗后随即原样封好。

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答 ：甘蔗储藏主要有以下几种办法 ：
1、地面贮藏法 ：在蔗田及附近，选择避风处 ，耙 松表土，浇湿地表 ，将甘蔗堆放成 2米左右高的堆 ， 上面铺盖鲜蔗叶，蔗叶上再加一层泥土。此法可贮藏 约一个月。

2、沟藏法 ：此法适合无霜冻地区或无霜冻时期 贮藏甘蔗 ，利用蔗 田地沟，将甘蔗扎捆，放入地沟 中， 成小堆 ，每堆间距半米，蔗堆四周填湿土 ，上面再盖 土 ，贮藏期需防止甘蔗堆内积水。

3、窖藏法：适宜于霜冻地区储藏甘蔗，选择不积 水处 ，挖深 3O一60厘米 ，宽为蔗茎长的窖 ，(多雨地 区窖内外需开挖排水沟)，10根蔗为一捆 ，横叠高 5—7层 ，蔗头朝一向或头根交叉均可，每窖不超过 5000公斤。窖底部、四周及上部都垫鲜蔗叶，浇冷水 二次，以保持窖内湿润。气温降至 10％以下时，盖泥 封窖 ，贮藏期温度控制在 4—9~C，湿度约 8O一 90％。窖藏法可保藏数月甚至越冬。

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简介：摘 要 ：甘 蔗 采 后 于 2C贮 藏 ，随 着 贮 期 延 长 ，蔗 茎 的 呼 吸 强 度 呈 上 升 趋 势 但 没 有 高 峰 出 现 。 蔗 汁 中． 蔗 糖 和 可 溶 性 总 搪 含 量 呈 下 降 趋 势 。还 原 糖 和 酒 精 含 量 出 现 不 同 程 度 的 增 加 。在 贮 藏 前 期 ．蔗 汁 中 酸 ／中性 蔗 糖 转 化 酶 活 性 呈 增 加 趋 势 ，其 中 酸 性 转 化 酶 活 性 增 加 较 为 显 著甘 蔗 采 后 蔗 糖 含 量 下 降 是 转 化 酶 和 呼 吸 作 用 的 共 同 结 果

甘 蔗 在我 国 糖 料 生 产 上 占据 着 极 其 重 要 的 地 位 ，但 由于 我 国 的 食 糖 生 产 长 期 存 在 着 分 散 种 植 与 集 中加 工 的矛 盾 。原 料 甘 蔗 在 贮 运 过 程 中 的 蔗 糖 转 化 ．品 质 劣 变 ，不 仅 造 成 每 年 jO  60 万 t的 蔗 糖 损 失 ，而 且 还 增 加 了 制 糖 工 艺 的 难 度 为 此 ，目前 国 内 主 要 采 取 的措 施 是 ． 尽 量 做 到 原 料 甘 蔗 砍 收 、运 输 、压 榨 的供 应 平 衡 ，缩 短 蔗 茎 采 收 到压 榨 的 时 间 ，在 贮 运 一= 2() 过 程 中 注 意 控 制 蔗 茎 水 分 ，避 免 日晒 以 降 低 蔗糖 的 转 化 。这 虽 在  定 程 度 上 延 缓 了 I 原 料 蔗 的 蔗 糖 转 化 ，但 不 能 从 根 本 上 解 决 二 问 题  已 有 研 究 表 明 甘 蔗 品 质 变 劣 程 度 与 = 贮存 条 件 有 关 。但 对 其 永 后 生 理 生 化 变 化 ， 蚕 特 别 是 冷 藏 条 件 下 甘 蔗 的 品质 及 生 理 变 化 三 未 做 系 统 的 研 究 。 本 文 研 究 了 在恒 温 冷 藏0 过 程 中甘 蔗 的 品 质 和 生 理 生 化 变 化 ，以 阐 明 甘 蔗 在 该 贮 藏 条 件 下 品 质 劣 变 的 生 理 基 础  。



1材 料 与 方 法 供试 材 料 ：温 岭 紫 皮 甘 蔗 。 处 理 方 法 ：挑 选 无 病 虫 害 的 甘 蔗 ，每 两 根 用 25×1 80 n1m 的 聚 乙 烯 薄 膜 袋 包 装 ，于 2 C玲 库 内贮 藏 。 每 2周 取 材料 去 皮 压 榨 取 汁 ，进 行 品 质 及 生 理 生 化 指 标 测 定 ，每 次 测 定 重复 3次 测 定 方 法 ：(])呼吸 强 度 用 GXH一305型 CO 红 外 分 析 仪 测 定 ；(2)贮 藏 环 境 中 01、CO：古 量 用 CYES一 2型 0 、CO 气 体 分 析 仪 测 定 ；(3)蔗 汁 中还 原 糖 含 量 测 定 用 DNS法 Ⅲ ；(4)用 酸 碱 滴 定 法 测 定 蔗 汁 中 可 滴 定 酸 的 含 量 m ；(5)蔗 汁 中 蔗 糖 含 量 用 蔗 糖 微 量 测 定 法  ；(6)蔗 汁 中 酒 精 含 量 测 定 方 法 参 见 文 献 E3]；(7)可 溶 性 总 糖 含 量 测 定 方 法 参 见 文 献 E4]，略 作 改 动 ，将 I ml蔗 汁 稀 释 1000倍 后 采 用 蒽 酮 比色 法 ；(8)蔗 汁 中 酸 ／中 性 蔗 糖 转 化 酶 测 定 方 法 参 见 文 献 E5]，略 作 改 动 ，转 化 酶 活 性 以 每 毫 升 透 析 液每小时在 35c下蔗糖转化为葡萄糖的 r 毫 克 数 表 示 。

2 结 果 与 分 析  2．1贮 藏 条 件 对 呼 吸 强 度 的 影 响 甘 蔗 在 冷 藏 过 程 呼 吸 强度 随贮 期 延 长 呈 上 升 趋 势 (图 1)，冷 藏 至 14周 时 其 呼 吸 强 度 为 刚人 贮 时 呼 吸 强 度 的 1．6倍  在 本 试 验 阶段 内 没 有 呼 吸 高 峰 出 现 。 由 图 1可 见 ，在 贮 藏 前 期 蔗 茎 的 呼 吸 强 度 呈 下 降 趋 势 ，这 是 由 于 刚 人 贮 的 蔗 茎 温 度 高 于 2 C， 表 明 低 温 贮 藏 能 有 效地 降 低 蔗 茎 的 呼 吸 作 用 。 2．2贮 藏 环 境 中 气 体 成 分 的 变 化 随 着 贮 藏 期 的 延 长 ，贮 藏 环 境 中 CO 的 含 量 呈 上 升 趋 势 而 Oz的 含 量 呈 下 降 趋  势 (图 2)，且 到 贮 藏 后 期 它 们 的 变 化 趋 势更 加 明 显 。 到贮 藏 至 14周 时 贮 藏 环 境 中Co：为 9．47  ，此 时 的含 量 为 12．47 。

2．3贮 藏 过 程 中 蔗 汁 各 种 糖分 的 变 化 趋 势茬 贮 藏 前 期 ，蔗 汁 中 可 溶 性 总 糖 及 还 原 糖 含 量 均 有 所 增 加 ，这 可能 是 由 于 蒸 腾 失 三 。 水 所 致 。 而 此 时 蔗 汁 中 蔗 糖 含 量 的 增 加 可一 能 与 刚采 收 甘 蔗体 内 生化 方 向仍 以 蔗 糖 合 成 占优 势 有 关 。随 着 贮 藏 期 延 长 ，蔗 茎 自身 呼 吸 消耗 以 及 蔗糖 转 化 酶 的 作 用 导 致 蔗 糖 及 可 溶 性 总 糖 含 量 呈 下 降 趋 势 ，还 原 糖 含 t) 1 n — l(J 】2 卜1 I n 峨 川 图 2 贮 藏 过 程 中 气 体 成 分 的 变 化 0 ： 1 6 14 l 0 1 }l 【6 域 J5【}《J  J 图 3 贮 藏 过 程 中 各 种 糖 分 含 量 的 变 化 量 呈 上 升 趋 势 (囝 3)。贮 藏 至 1 4周 时 ，蔗 汁 中 蔗 糖 含 量 由人 贮 时 1 2．8  下 降 至 9．68  ；还 原 糖 含 量 由 最 初 的 1．1 9  上 升 至 2．25  ；可 溶 性 总 糖 由原 来 的 1 6．97  降 至 14．63 .

2．4贮 藏 期 间蔗 汁 中 乙醇 及 可 滴 定 酸 含 量 变 化 趋 势 贮 藏 期 间 ，蔗 汁 中 乙 醇 及 可 滴 定 酸 含 量 均 呈 不 同 程 度 的上 升 (图 4)。贮 藏 前期 蔗 汁 中 乙醇 含 量 没  变 化 。随 着 贮 藏 期 延 长 ，贮 藏 环 境 中 0 的 消耗 ，蔗 茎 的需 氧 呼 吸 受 到 抑 制 ，进 行 厌 氧 呼 吸 ，导 致 蔗 计 中 乙 醇 含 量 显 著增 加 。贮 藏 至 14周 时 ，蔗 汁 中 乙醇 含 量 是 人 贮 时 的 3．4倍 ，蔗汁 酸 度 增 加 1．5倍 。

2．5贮 藏 过 程 中蔗 汁 蔗 糖转 化 酶 活性 变 化贮 藏 前 期 ，蔗 汁 中 酸 ／中性 蔗 糖 转 化 酶均 有 所 增 加 ，尤 以 酸 性 蔗 糖 转 化 酶 活 性 增加 显 著 (图 5)。 酸 性 蔗 糖 转 化 酶 在 贮 藏 1周 时 ，活 性 达 到 最 大 值 它 的 活 性 高 峰 出 现较 中 性 转 化 酶 晚 ，其 最 高 活 性 是 中 性 转 化酶 的 1．5倍 。在 贮 藏 的 开 始 2周 ，中 性 转 化酶 活 性 有 所 下 降 ，这 是 由 于 蔗 茎 所 处 环 境温 度 降 低 抑 制 了 酶 活性  随 着 贮 藏 期 延 长 蔗 汁 酸度 增 加 ，中性 转 化 酶 活性 受 到 抑 制 却 使 酸 性 转 化 酶 保 持 较 高 的 活 性 。 到 贮 藏后 期 ，由 于 蔗 汁 酸 度 的 进 一 步 增 加 ，偏 离 了酸 性 转 化 酶； 作一  用 的 最 佳一壤 p． H『l  值宅 ，从ll  而 使 酸性 转 化 酶 的 活 性 开 始 下 降  可见肌甘n  蔗 采 后蔗 汁 中蔗 糖 转 化 受 酸性 转 化 酶 作 用 明 显 。

3讨 论 甘 蔗 采 后 于 2C下 贮 藏 ，随 着 贮 期 延 长 ，其 呼 吸 速 率 呈 上 升 箱 势 。但 在 本 试 验 进 行 的 14周 贮 期 内没 有 呼 吸 高 峰 的 出 现 。在 贮 藏 过 程 中 ．蔗 汁 中蔗 糖 含 量 呈 下 降 箱 势 ， 还 原 糖 含 量 增 加 ；蔗 汁 酸 度 及 乙 醇 含 量 增 加 。贮 藏 前 期 ，蔗 什 中 酸 ／中性 蔗 糖 转 化 酶 活 性 均 有 所 增 加 ，尤 以 酸 性 转 化 酶 活 性 增 加 显 著 ，促 进 蔗 糖 转 化  随 着 贮 藏 期 延 长 ， 蔗茎 蒸 腾 失水 ，蔗 汁 酸 度 增 加 ，蔗 汁 中其 它 有 害 物 质 的积 累 ，导 致 转 化 酶 活 性 下 降 恒 温 玲 藏 与 常 用 的 窖 藏 相 比 ，可 保 持 甘 蔗 高 糖 期 达 3个 月 或 更 长 。 甘 蔗 采 后 蔗茎 中蔗 糖 损 失 是 其 自身 呼 吸 消 耗 及 转 化 酶 协 同作 用 的 结 果 。

参 考 文 献 ’ [1  大 连 轻工 学 院 ，等．食 品分 析 [M ]．北京 ：中国轻 工 出版杜 ，1986 11 9— 1 20t1 73t1 77· [2]上 海植 物生 理 学 会．1985．植物 生理 学 实 验手 册 [M ]．上 海 ：上 海 科 技 出版 杜 ·1 985．137-- 138 [a3樱 纯 萄．化学 通 报 [J] 1984(51：235． [4]Madhu G L et a1．I S J[J]，1984，86：1 36—1 39． [5]Sehtiya H L et a1．Journal of Agriculture Science[J]，1991，1 16：239-243． Change of quality and post—harvest physiology of sugarcane at cold storage I IU W ei—xiao，M AO Lin—chun (Food Science and N utHtion Deportment of Zhejiang Universityt Zhejiang H angzhou 10D29．Chbm) Abstract： Sugarcane was stored at 2 C ． During ~orage， the respiratory rate of cane stem in creased，but no respiratory peak was．The sucrose and total polysaecharide content in ju[ce de— creased，w hile the reducing sugar，titrated  acidity and ethanol content increased．During the ear ly period of storage，the activity of acid／neutral invertase in ju[ce increased，especially for the acid invertase． The loss of sucrose in pos t harvested sugarcane was caused by the respiration and con— V erslon ． Key words：sugarcane；cold storage i post harvest physiology；quality

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简直太全了,谢谢,受益了

buxingjie11

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说滴不错，就是工作强度都很大。

耗子王2011

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