香蕉的贮藏保鲜(又一篇）

呆鷹

1．香蕉贮藏保鲜的墓础
    香蕉果实属热带酱果类水果，贮藏保鲜较困难。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温湿度、病虫害、机械伤等因素都有密切关系。要延长香蕉贮藏保鲜时间，则必须从采前栽培技术问题着手，重点解决采后果实病害的预防，采后的生理调节，从而最大限度控制贮藏期病害的发生与延缓后熟期，获得较长时间裸鲜贮藏的效果。
    （1）采前香蕉栽培技术对贮藏保鲜的影响
    香蕉采前栽培技术与延长果实贮藏期有着十分密切的关系。
    ①香蕉品种的影响。试验证明，香蕉品种间的耐藏性能有较大的差别。例如，油蕉为我国现栽香蕉品种中较耐贮藏的一个，1961年华南农学院曾启瑞作的香蕉品种贮藏试验结果，在11～17÷度贮藏东莞大种矮把、大种高把、油蕉3个品种，经33天后，矮把蕉有58％变黄，高把蕉有40%变黄，油蕉仅有10%变黄；再经15天后，矮把、高把果轴开始腐烂，而油蕉没有腐烂（再经12天才有个别腐烂）；经27天，炭疽病发病率矮把达27%，高把达37％，油蕉仅10％。又如，广东省果树研究所1985～1987年在高州连续3造的7个香蕉品种耐藏试验（6～9月夏季常温贮藏），其中油蕉自然放置可贮12.7天，袋藏32.8天，分别比高脚顿地雷、大种高把、矮脚顿地雷、齐尾、63－1（即广东香蕉2号）、74－1（即广东香蕉1号）等6个品种长0.9～4.4天与4.7～15.3天。在1987年珠海市7个香蕉品种耐藏试验（10～12月秋季常温贮藏），油蕉自然放置25天，袋藏80天以上，分别比高脚顿地雷、台湾蕉、东莞中把、63－1、74－1、75－1长3～15天与31～57.3天。由上述可见，油蕉果实较其他品种耐贮藏。
    ②蕉园的土质与水位的影响。1984～1987年高州香蕉果实夏季常温自然放置贮藏试验，在产自坡地砂壤土蕉园的，油蕉比矮脚顿地雷耐藏2.2天，但产自山地粘质红壤蕉园的，矮脚顿地雷的贮藏天数与砂壤土蕉园的油蕉相同，可见粘质土山地蕉园的果实要比砂壤土坡地蕉园耐藏，说明不同土质对香蕉果实耐藏性有影响。1961年华南农学院进行不同水位香蕉耐藏性试验，结果表明，同一大种矮把品种，在11～17℃下，基蕉（地下水位低的蕉园）的果实经贮藏30天还未见黄熟，而围蕉（地下水位高的蕉园）已有40.4％的果实黄熟； 35天后，基蕉有58.8％黄熟，围蕉黄熟达78.5%，可见水位高低也会影响果实耐藏性。
    ③不同肥料配比的影响。香蕉施肥时，肥料种类的配比，尤其氮、磷、钾三要素的配比，对果实耐藏性有影响。氮钾比大的果实耐藏性差，氮钾比越小的越耐贮藏，主要是钾元素对耐藏性所起的作用。过去珠江三角洲有个说法，叫"东蕉比西蕉耐放"。所谓东蕉是指珠江以东的东莞香蕉，西蕉是指珠江以西的番禺、顺德香蕉。因为东莞蕉多种植在高基上，果实含水少，而且他们有重视施用钾肥的习惯，大量施用草木灰，相反，顺德、番禺蕉多种于水田、桑基边，地下水位高，又不重视施钾肥，不习惯使用草木灰，偏施氮肥，结果蕉果耐藏性不如东莞的。
    ④挂果期青叶数的影响。香蕉完整绿叶数的多少，尤其是挂果期青叶数的多少，对果实耐贮性也有显著的影响。例如， 1988年林爝尧等对3株收获时不同青叶数、同等肉度（80%）的果实的观测结果是：1.5片青叶的蕉果5天后即腐烂衰败，4片青叶的蕉果8天开始腐烂衰败，8片青叶的蕉果则在14天才开始转黄，表明挂果期青叶数越多蕉果越耐贮藏。这是因为：在整个香蕉生长发育过程中，叶的寿命是受病虫害、肥水、气候、水位、土质、品种等综合因素影响的结果，而叶的寿命又影响根系的生长，影响蕉株的吸收能力，进而影响地上部各器官的生长发育与寿命。因此，叶的寿命，即采收时青叶数，是蕉果耐贮性的重要标志。
    从上述可见，采前通过品种、园地的选择，肥料的合理配比、水分调控、病虫害防治等系列化栽培措施，可以获得优质的果实，为香蕉耐藏性打下良好基础。
    （2）香蕉果实采后的生理变化
    ①果实外部形态的变化。果实从青绿坚实逐渐转黄变软，硬度从大于13.61千克／厘米2转为1.36～1.81千克／厘米2。
    ②果实化学成分的变化。一是果皮的叶绿素含量从每100克含10毫克变至含3～4毫克，由于叶绿素渐渐分解，素逐渐显现，故充分后熟的果实呈。二是不溶性原果胶变至可溶性果胶，故从硬变软。三是单宁含量多变为含量少，主要单宁经单宁酵素氧化凝结成为塑状物质，不溶于水，所以充分后熟的蕉果无涩味。四是青熟果初期淀粉含量占20％～23％，逐步转为可溶性糖达20.5呢～22.9%。五是乙烯由少转多，从每千克果每小时释放0.6微克转为7.22微克。六是维生素C由每100克含8毫克转为含1毫克。七是蕉皮水分由35％转为25％，果肉水分由60％转为70％。八是由细胞内高价醇与脂肪酸相化合而产生含有芬芳香味等的酯类，产生香味。但在高温与烈日照射下，芬芳香味的酯类挥发过速而使香蕉失去香味，在树上后熟的果实缺少香味就是这个道理。
    香蕉果实自然后熟期（未经人工催熟），夏蕉为8～12天，秋冬蕉为15～25天。夏蕉与秋冬蕉自然后熟期的差异主要因为秋冬果的呼吸强度高峰比夏果低且不明显，故秋冬果后熟进程显著比夏果缓慢。
    （3）影响香蕉贮藏保鲜的因素
    ①温度。温度对香蕉果实呼吸有极显著制约作用。蕉果贮藏过程，呼吸强度与呼吸产生的二氧化碳成正相关。林爝尧等人对香蕉风声的结果，不同温度贮藏果实呼吸所产生的二氧化碳含量是13—7.03毫克／（千克·小时），20—25.17毫克／（千克·小时），25—31.86毫克／（千克·小时），30—41.60毫克／（千克·小时），35—60.66毫克／（千克·小时），38—69.50毫克／（千克·小时）。可见在一定温度范围内，温度越低呼吸强度越低，果实贮藏期越长；相反，温度越高，呼吸强度越高，贮藏期就越短。但若温度一高一低也不利果实贮藏，最有效的是稳定的低温。香蕉贮藏适温为13～15℃。
    ②果实成熟度。果实成熟度高不耐贮藏，因为成熟度高的果实呼吸强度高，乙烯释放浓度大，引致淀粉转化为糖的进程加快，造成易黄熟。香蕉最适宜贮藏保鲜的肉度为七成至八成，那时果实棱角仍较明显。当超过85％肉度时，最易自然黄熟。
    ③病常害。叶斑病危害叶片，黑星病危害果实，均可促进蕉果呼吸作用。例如，有严重叶斑病的果实，贮藏第一天呼吸速率已跃进到二氧化碳89.66毫克／（千克·小时），第二天达171.63毫克／（千克·小时），而无病株果实第一天仅为22毫克／（千克·小时），第十三天才达206.1毫克／（千克·小时），可见病虫害对果实贮藏性的影响较大。
    ④机械伤。机械伤能使果实呼吸作用加强，同时有利贮藏病害的侵染发生，还会刺激乙烯的产生，从而加速后熟进程，故机械伤也是蕉果不耐贮藏的重要因素之一。
    ⑤贮藏过程气体成分与浓度。第一种是氧气。果实呼吸有两种方式，一是有氧呼吸，二是无氧呼吸。要延长贮藏期则必须降低氧的供应量，把空气中氧占21％减为占2％～3％。若降至l％则会产生无氧呼吸。无氧呼吸会使呼吸基质分解不完全而形成酒精，乙醛等有毒物质并产生二氧化碳过多中毒。第二种是二氧化碳。空气中二氧化碳的含量为0.03％，但贮藏的果实在呼吸过程中释放出二氧化碳，二氧化碳在一定浓度范围内会降低果实呼吸强度（采用薄膜袋气藏就是利用这个原理）。但二氧化碳含量要控制在5%～7％的范围内，过高浓度会引起果实中毒，使果实呈灰黑色变质。第三种是乙烯。香蕉果实不经人工催熟也可自然后熟，主要是香蕉果实自身产生乙烯，自身催熟。果实成熟度愈高，释放的乙烯愈多，呼吸作用愈强，后熟期愈短，所以香蕉贮运时不能把已黄熟的或过饱满的果实与成熟度适中的青果放在一起，以免它们所释放的乙烯引致青果黄熟。为了延长贮运期，还须加入乙烯吸收剂，降低乙烯的浓度，一般控制乙烯浓度不超过0.001％为宜。
    （4）香蕉贮藏保鲜的生理指标
    ①呼吸强度。夏蕉（25～30℃）贮藏的呼吸强度控制在二氧化碳80毫克／（千克·小时）以下，冬蕉（15～20℃）贮藏的呼吸强度控制在二氧化碳20毫克／（千克·小时）。
    ②硬度。果实硬度控制在8.16千克／厘米2以上。
    ③可溶性糖。可溶性糖控制在2%以下。
    ④包装内气体。二氧化碳夏蕉不超5％～7%，冬蕉不超过10%；氧气不低于1%；乙烯在0.0001％以下。
    （5）香蕉采后生理性病害
    香蕉采后病害与机械伤是影响香蕉贮运的关键，成为影响我国香蕉北运及出口保鲜的主要问题。香蕉贮藏保鲜的果实病害主要有香蕉炭疽病、香蕉冠腐病、香蕉黑星病、香蕉黑腐病和香蕉酸腐病；香蕉果实生理性病害有冻害和二氧化碳中毒。香蕉贮藏和运输中的病害前面已有论述，下面介绍香蕉的生理性病害。
    ①冷害。气温降至11～12℃连续2～3天，蕉果会受轻度冷伤，催熟后，果皮色变暗黄，无光泽；低于10℃，果皮出现水渍状冷斑，升温后受冷部迅速变暗褐色，严重的不能后熟。
    ②二氧化碳中毒。在贮藏期间，若用塑料袋密封贮藏，会因袋过厚（薄膜袋厚于0.06毫米即厚于6C）或贮藏长于4个月，袋内二氧化碳浓度过高，导致二氧化碳中毒，表现为果皮暗褐水渍状，不能正常催熟，有酒味和异味，故袋藏时以不超过0.06毫米（6C）厚度的袋为宜，另须加入生石灰吸收早期的二氧化碳气体，减低二氧化碳浓度，以延长贮藏时间。
    2．香蕉主要贮藏保鲜方法
    （1）薄膜袋包装加高锰酸钾保鲜法
    薄膜袋包装加高锰酸钾保鲜法的保鲜原理，第一是利用半透性的薄膜袋密封，使袋内二氧化碳与氧气的比例调节在5％与2％，也防止水分蒸发，使袋内相对湿度达85％～95％，在高二氧化碳、高湿度和低氧下，香蕉呼吸作用受到抑制，延缓养分的损耗和后熟作用，达到了保鲜的效果。目前用于香蕉包装贮藏的薄膜最好是选用低密度聚乙烯，它的透水性低，透气性高，化学性质稳定，受温度变化影响较小，无毒性，密封性好，其中以厚度0.03～0.06毫米(3～6C)的效果较好。第二是利用强氧化剂高锰酸钾，使袋内果实呼吸产生的乙烯氧化分解，降低乙烯浓度至0.0001％以下，从而延缓果实后熟期。可用珍珠岩或活性炭或三氧化二铝或沸石等作载体，吸收饱和的高锰酸钾溶液，然后阴干至含水4%－5％。使用时用塑料薄膜或牛皮纸或纱布等包成一小包，并打上小孔，每袋放置1～2小包。此法的香蕉袋藏期夏秋季30～40天，冬春季80～120天，比自然放置长3～5倍。
    （2）库内气调（CA）贮藏法
    库内气调贮藏法即通过控制贮藏库内的气体组成，增加二氧化碳，减少氧气，调节为5％与2％，抑制果实呼吸作用，同时抑制乙烯的产生，从而推迟果实成熟衰老进程，达到保鲜目的。
    （3）化学药剂处理贮藏法
    化学药剂处理贮藏法是先用清水洗净果实，然后进行化学药剂处理。常用的防腐剂有托布津、多菌灵、苯来特、特克多等，目前香蕉保鲜效果最佳是特克多，主要防止贮藏过程病害的发生，抑制果实呼吸作用加强和乙烯的产生，从而达到延长保鲜期的目的，一般采用特克多加水稀释为0.04%～0.1%，浸果1分钟左右，取出沥干，便可包装自然放存或入袋气藏。
    （4）蔗糖酯防腐保鲜法
    采用蔗糖酯处理青果，使香蕉表面形成一层覆盖层，可防止内源乙烯的产生，减缓水分损失，从而延长贮藏时间。用5％蔗糖酯悬浊液处理的香蕉，在25℃下可贮藏至9天未发现转黄，而对照已大部分黄熟。
    （5）低温保鲜法
    在一定低温范围下可减弱香蕉果实的呼吸强度，抑制采后果实病害，从而推迟果实后熟期，达到贮藏保鲜的目的。一般香蕉贮藏适温为13～15℃，温度越高贮藏效果越差，但温度低于12℃，果实会出现冷害。正常的香蕉青果，低温贮藏可保鲜2个月以上。
    3．香蕉流通综合技术
    在果店挂着或摆着一梳梳果指长大，果型整齐，无伤病斑、果尖和果柄青绿，果身金黄有光泽的靓香蕉，人见人爱。但要获得这样优质的香蕉，需要经过许多人的辛勤劳动和多道工艺流程，这就是：栽培出优质香蕉果实→适期无伤轻采收轻运输→加工场加工（吊挂、去轴落梳、洗果、浸药、分级、风干或自然晾干、包装秤重）→入库→运输→销地暂存→催熟→批发→零售。
    （1）优质穗蕉标准
    从蕉株采下的果穗，称穗蕉，也叫条蕉或串蕉，优质穗蕉的标准包括以下几方面：
    ①特征色泽。具有同一类品种特征，果实新鲜，形状完整，皮色青绿有光泽，清洁。
    ②成熟度。远销要求70％～75％，地销要求80％～90％。
    ③梳形与果指大小。果梳排列整齐紧贴，无大小果和畸形果，三层果梳少于8％，穗蕉重量不轻于20千克，每穗平均果指长度20厘米以上，每千克不得超过8个果。
    ④伤病虫斑点。穗蕉不得有腐烂、裂果、断果、裂轴。压伤、擦伤，日灼、虫口疤痕每梳按个计不得超过5％，水锈每梳按个数计不得超过10%，黑星病、蓟马危害平均每平方厘米不得超过1点。
    （2）穗蕉的加工处理
    香蕉采收后、贮藏保鲜前后需要进行加工处理。加工场所应选在蕉园附近、有水源、近公路交通方便的地方，场内应有悬挂、梳蕉清洗、浸药、分级、过秤、风干、包装等设备，还有暂贮存库，有条件的设冷库，若搞地销蕉的还设催熟房。加工场的工人在操作时应剪指甲和戴胶手套，轻拿细放，避免把蕉果弄伤。穗蕉加工处理程序是：
    ①穗蕉质量检查与落梳。穗蕉最好是进场才去套袋，将它悬挂（或竖放）过磅，检查穗蕉的质量，把过饱满、黄熟蕉和有病虫害、机械伤的取下，另作处理，然后将果指花器除净，进行落梳去轴。
    ②梳蕉洗涤与修理。将落梳后的梳蕉即放入一级洗池（盆），在流水中把残花、泥尘、蕉乳迹抹除洗脱，同时把蕉梳切口修整平滑，接着转入有清洗液（主要成分是含氯物质）的二级洗池（盆），再次漂洗干净。洗果过程注意清除异形。伤残和不合规格的蕉梳另作处理。
    ③梳蕉保鲜药剂处理。将经二级清洗的梳蕉捞起沥干，然后放人浓度为0.22％的特克多或施保功药液浸泡防腐。如梳蕉切口流乳，可加入2％的明矾于防腐药中止乳。此外，用特克多2～3倍液加入到0.7%蔗糖酯液中配成药膜涂果，效果更好。处理后果背朝上搁置在软垫上晾干或风干。
    ④按商品标准分级。继续清理过熟过小和病伤等次果。