香蕉的采后处理技术

呆鷹

1．香蕉果实的贮运特性　蕉果是呼吸跃变型水果。在高温下，采后的香蕉内源乙烯含量激增，诱导呼吸跃变，呼吸速率急剧上升、淀粉降解、可溶性糖增长、果肉变软，皮色转黄，果实软熟，随后进入衰老期。温度28℃以上香蕉果实呈"青皮熟"，这在大陆和台湾地区的夏季蕉都是突出的问题。病害、机械伤促进果实生理后熟，使贮藏寿命缩短。13～15℃下蕉果无明显的呼吸跃变，因而碳水化合物转化缓慢，晚熟期可延长到2个月以上；但低于12℃蕉果出现冷害，不能正常完熟。气调、减压、涂膜、激素处理及乙烯吸收剂处理等技术均有抑制呼吸。延缓生理活动的作用。蕉果采后有多种传染性真菌病害，引起青蕉和熟蕉的冠部、指梗及果顶的腐烂；一些病菌在果园挂果期已呈现明显病斑，而另一些则以潜伏状态存活在果顶部的干枯花器中。这些病原物在采后贮运过程中会继续传染和流行。
    2．香蕉贮藏期间的传染性病害
    （1）镰刀菌冠腐病　包括串珠镰孢、亚粘团串珠镰孢、半裸镰孢和双孢镰孢等4个致病菌种。是蕉果流通中的重要病害，常为几种病菌复合感染，从伤口感染青蕉的冠部、指梗和果指，病部长满白色絮状霉层。青蕉冠部发病后，很快扩展到果肩和果梗，容易引起断指。机械伤、高温和高湿都诱发其流行。
    （2）炭疽病及黑星病　在果园已经感染了这两种病害的蕉果，随后熟过程而症状更加明显，使蕉果的外观受到很大的损害。
    3．香蕉贮藏期间的生理障碍
    （1）提早成熟　由于病理或生理原因引起挂果株严重枯叶，光合作用能力降低，使蕉果早熟、软化，皮色退青或转黄，果肉成浅。果实的甜度减低，不耐贮运，高温季节不能北运。龙芽蕉感染枯萎病后，常常在果实生长中期叶片枯干，导致果实早熟。蕉果接近成熟期时如遭遇洪涝，也会导致蕉果早熟情况发生。
    （2）冻伤或冷害　挂果过冬或冷藏运输过程中，如低温持续时间过长，蕉果易受伤害，轻者果皮黯淡失去光泽，重者果皮褐变，失去商品价值或完全不能食用。
    （3）气体毒害　蕉果采用气调方式密封贮藏和运输的，如袋内二氧化碳浓度超过10％，2天后香蕉即受毒害，果皮褐变、不能完熟，或厌氧呼吸而产生酒味。
    （4）青皮熟　28℃以上高温蕉果不能黄熟，大大降低蕉果在市场上的外观品质。45℃以上则易招致果皮褐变、产生异味，完全丧失商品价值。
    （5）裂皮与脱把　后熟或催熟过程中如乙烯浓度太高，加上高温高湿，蕉果后熟过快，容易产生裂皮和脱把现象。
    （6）机械伤害　直接在卡车车厢内装果、用竹筐装果、多层堆垛挤压，再经长途运输，会造成蕉果受压。产生严重机械伤，促进生理和病理的衰败。
    4．香蕉的采收与贮运技术　蕉果四季均可采收，不必长期贮藏，而主要是把蕉果从产地运输到销售地及解决在市场销售期间的短期贮藏技术。但从贮藏实践上看，香蕉在低温的冬季可以贮藏3个月以上，在夏季如有适当降温条件也可贮藏达2个月以上。生产上，蕉农多在冬季低温到来前收完果，以避开冷、冻害，用密封包装，利用自然低温在产地入库贮藏，第二年再北运供应2、3月的淡季市场，提高收益。
    （1）香蕉的采收成熟度判断　香蕉根据运输距离远近和预期贮藏时间长短的需要，采收的成熟度即蕉指饱满度，当蕉果饱满度达到6.5成时催熟后基本可食；当饱满度超过9成时，后熟后果皮容易开裂。因此，应在果指饱满度7～9成之间采收。显然，要长期贮藏或远运的，采收饱满度要低些，如从广州运往东北和西北时，采收饱满度可在70% ；而运往北京、上海的可在7～7.5成饱满度时采收；运往湖南、江西等地的可在7.5～8成时采收；而在当地销售的成熟度可以高达8～9成时采收。饱满度的判断是以棱角的明显程度与色泽为依据的，随着果指的生长充实，棱角有锐角变为钝角，最后果指成为接近圆形，愈接近成熟的蕉指，其果皮绿色也愈淡。饱满度越高，产量也越高，品质越好，但越不耐贮藏。根据经验，以果穗中部果梳果指的成熟度为准，若果身近于平饱时为7成；果身圆满但尚见棱的为8成，圆满无棱则在9成以上。果穗上部果指成熟度高些，下部成熟度低些。管理不正常或未断蕾时，常常造成果穗上下部成熟度不一致。有的也以断蕾或抽蕾后的发育天数来判断成熟度与采收期，如5～8月间抽蕾的蕉果生长65～90天即可采收，而10～12月抽蕾的则要经130～150天才能采收。广东低海拔地区果实发育期短些，而广西和云南南部海拔较高地区果实发育期要长些。国外有些地区主要以该季节蕉果的生长发育时间来决定采收期的。
    （2）香蕉的采收方法　采收质量直接影响到蕉果的采后处理效果和经济效益。采收过程一般要求果轴不着地、避免果指机械伤。人工采收的，两人一组，先把蕉株拦腰斩断、垂直放下，用链条或绳索将果轴基部弯曲处缚住，一人托住果穗，另一人砍断果轴，果穗较大的，两人一起抬至采后处理场，果穗较小的，由一人担至处理场。采用机械化操作的，可通过吊索把果穗运出蕉园，有的在采收时用起重吊臂勾住果穗，用做成双斜立面、加软垫的车厢把果轴运至加工场，整个过程很少消耗体力。
    （3）采下香蕉的处理与包装　采下的香蕉果轴一边经有一定压力的流水冲洗、一边把果梳从果轴上分切下来，并洗去果顶处的残留花器。国内市场似乎偏好保留完整的果梳，并用高效低残留的杀菌剂浸泡片刻消毒。高档香蕉用纸箱包装，每箱20千克；中档的用结实的竹箩包装，每箩装25千克；一些产销地亦有不作任何包装，直接堆码在车厢内运输。澳大利亚对蕉果的分级很严，凡是有果表褐斑的、果指错位有碍包装的，均不作一级果而去掉，因此，一般是4～5条果指分割成一组。分切好的蕉指、蕉果不用任何药剂处理，包装于内衬塑料袋、具通气孔的纸箱。
    （4）香蕉适宜的贮运条件　香蕉适宜贮藏在温度13～15℃，相对湿度90％～95％的条件。贮运过程中由于香蕉每天的呼吸散热（约12600焦耳），因此，必须注意通风换气的散热问题。香蕉北运用汽车或火车，运至北京或乌鲁木齐要4～7天。夏季高温，北运宜用机械保温车、加冰保温车或制冷集装箱；冷凉季节可用普通棚车。运入寒冷地区还需要保温设备，车厢内壁要悬挂1～3层草帘、紧闭门窗，或以塑料薄膜覆盖蕉果保暖。高温运输时，车厢内货物排列要整齐，并要有一定的空隙，各箱空隙对齐，同时打开窗门，以利空气流通和降温。运输途中要经常检查厢内温度、湿度和货堆情况，及时处理，确保安全。运抵销售地后要及时卸车，蕉果入库，避免站台露置。冬春季温度低于12℃时要注意保温设施。仓库应该有通风换气和控制温度的设施。库房内地面设搁板，蕉箱排列整齐，垛间留通风道，以利通风换气。大型仓库抽气设备每小时换气1次。
    （5）贮运过程中乙烯吸收剂的使用　乙稀是导致香蕉果实成熟的关键因素。香蕉贮运过程中少量的乙烯或伤口都会刺激蕉果产生更大量的乙烯，诱导呼吸高峰的出现，加速蕉果的后熟和衰老。乙烯吸收剂是用来减少贮藏运输过程中香蕉包装中乙烯含量的药剂，一般为以某种惰性物质作载体的高锰酸钾。使用时要注意的是，高锰酸钾是强氧化剂，不能与香蕉果实直接接触；包装容器内要衬塑料薄膜并密封，不能漏气；催熟时则要取出乙烯吸收剂。
    5．香蕉的催熟技术　青香蕉在销售地要经过催熟后才能面市。温度、催熟剂和蕉果的生理成熟度等都关系到蕉果催熟转色的快慢和效果。温度是转色的关键因素， 16～24—黄熟适温，温度高则转色快，果肉内每差2℃，成熟期就相差1～2天。催熟剂用乙烯（市售乙烯利或乙烯产生器）。乙烯利常用浓度为500～1500毫克／升，但乙烯利每相差500毫克／升，成熟期就相差1天。过高浓度促进生理衰老，没有降温条件的高温天气（28℃以上）催熟，乙烯利浓度以150～300毫克／升为宜。冷藏或严冬收获的香蕉生理成熟度较低，不易催熟，要在密闭的房间内提高温度到22～24℃并以乙烯利处理。此外，还要注意催熟房的湿度和换气，保持相对湿度在80％～90％、CO2浓度不超过5％。催熟作业周期快，将缩短货架零售期，一般以乙烯处理24小时后即进行控温转色，作业以5～6天为宜。转色期要逐渐降低温度（至14℃）和相对湿度（至80％），以免果皮过软而裂皮和断指脱把、皮色转黄、果顶及指梗尚带浅绿色时上货架最好，一般可零售4～5天，如用0.03毫米厚度的聚乙烯袋密封包装或在空调温度下出售，更可延长货架期。