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苹 果 酒 简 易 酿 制 方 法 （YOUNGALE 2014） 本文整理并介绍苹果原汁酒酿制简易方法，仅供广大业余酿友参考。文章求精简，部分细节不多介绍。如有不妥之处，敬请专业人士指教。 一、 清洗消毒 苹果有别于葡萄，很方便的清洗。清洗后可以考虑最后用较高浓度硫水浸泡消毒一遍。 清洗后的苹果晾干。 注意摆放方向，窝窝里不要留水。 最好选用脆苹果，保证出汁率。 二、分切、去核 苹果皮是好东西，而且还自带酵母，但是苹果皮可能有人为弄的蜡，也可能有较高的农药残余。苹果皮中含有单宁，带渣发酵可能会影响口感，量少的可以考虑去皮。 这个去皮工具比较好用，去皮厚薄均匀。我能削得更薄，但还是觉得这个好用。 但是肯定是要去核（苹果核中含有少量氢氰酸），工业化的苹果酒应该是直接压榨取汁的。 纯手工分切、去核。 高效分切去核，一次八瓣。 核、渣可以单独加糖发酵蒸馏。 三、苹果的氧化 苹果在去皮、破碎压榨过程中很容易氧化变色。虽然氧化后的苹果酒会最终呈现出讨人喜好的琥珀色，但是其抗氧化作用就大打折扣了。所以建议加入抗氧化剂：二氧化硫（亚硫酸、偏重硫酸钾）、维生素C、柠檬汁。 20斤苹果我加一个柠檬，味道影响不大。如果加倍，即使接下来氧化酿醋，颜色最终都会很淡，但苹果味会被柠檬香味完全掩盖。 四、破碎压榨 原汁机压榨，出汁率不错，没怎么氧化。 纯汁可以测比重，然后根据目标酒精度计算加糖量。因为不带渣，比例应该容易算准。 料理机破碎，要讲究技巧，没有出汁前很容易卡、空转；每次不能全倒出来，要留一点才便于搅拌。 带渣过于粘稠，进度比较慢。 2～3档就够了，更快速会严重氧化。 破碎尽量彻底，否则成块的苹果几个月都不会分解。 容器装到80%即可。 带渣的不好取汁，就只能通过折光仪计算糖度了。今年的这批苹果糖度只有14度。没有仪器的就只能用自己的嘴来测个大概。 带渣发酵出汁率可按80%计算。 没有原汁机和料理机的可以考虑其他破碎压榨方法。豆浆机的果蔬功能就可以，但是要加水才能启动搅拌，最好是加蒸馏水或烧开的纯净水。 五、酵母活化 100ml温开水（35度左右）＋10～20克糖＋酵母，最好用酸奶机保温半小时。（酵母加入量根据渣液总量调整） 苹果皮含有酒酵母，但是还是建议用商品果酒酵母。 苹果便于清洗、消毒，而且酿造季节温度偏低。所以个人认为只要卫生条件满足，发酵前加硫不是强制要求。后期可以考虑加硫陈酿。 果胶酶可以加，苹果成酒后过滤比较麻烦，特别是带渣发酵。而且陈酿阶段很容易产生絮状沉淀。加入果胶酶有利于澄清。新人请慎用果胶酶，必须严格按照计量添加。 六、加温启动发酵 新苹果上市的季节都是初冬，很难较快启动发酵。为了让酵母菌尽快繁殖，最好是加温启动发酵。
电热毯加温。要注意安全。 不锈钢恒温加热棒水浴加温（25~30度）。 一般加温24小时以内即可启动发酵。启动后就可以停止加热，进入低温慢发酵，这样有利于保留果香。 七、发酵阶段 一般建议隔氧发酵。发酵期建议分两次加糖。
纯汁发酵带单向阀。 氧化后颜色很深。 纯汁发酵，只有少量渣上浮。 发酵阶段会消耗掉大量的氧，所以氧化的苹果汁会还原，逐渐恢复颜色。 带渣发酵的每天压帽2~3次，纯汁的搅拌2~3次，3天后逐渐递减。 发酵启动后，渣液分层。 八、终止发酵及渣液分离 一般葡萄酒干酒是按照0.995左右的比重开始分离并终止发酵的。但是苹果酒糖度较低，而且大多数都喜欢做成甜酒。所以终止发酵方法就自己随意掌握。 1、 高糖、高酒精度，酵母醉死，自然就终止了。 2、 加糖发酵至低酒精度1.03分离、高残糖，提前下硫终止发酵。（最好选用对硫敏感的酵母，例如：ST） 3、 加糖发酵至正常酒精度0.995分离，残糖＋萍乳发酵结束后再下硫、沉淀、过滤，最后根据自己口感调糖。 4、 不加糖发酵至渣悬浮状，分离，残糖＋萍乳发酵结束后再下硫、沉淀、过滤，最后根据自己口感调糖。 九、陈酿 苹果酒进入陈酿前最好加一定量的二氧化硫（偏重硫酸钾）。特别是低酒精度低糖状态下必须低温保存（夏季来临前放入冰箱冷藏室就可）。 低酒精度、高残糖的酒也必须防止残糖发酵造成的爆瓶。 陈酿阶段可能会继续产生沉淀物及悬浮物，可以通过分级过滤的方法去除。如果存放条件满足要求，装瓶后可以不需太在意沉淀物。 新人制作的苹果酒不建议陈放过久，1~2年 2013年冬酿制的苹果醋，80%原汁，去皮、带渣发酵。颜色很淡，没有氧化。(瓶上有冷凝水雾、实际是透明的。有色差，实际颜色偏深一点) | 
发表于 2014-12-8 09:46
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发表于 2014-12-8 16:13
楼主
发表于 2014-12-16 13:25
