超市蔬果订货、补货原则

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（一）蔬果订货的参考原则
　　1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。
　　2、依据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如“腊八”增订杂粮）等等。
　　3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。
　　4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。
　　5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。
　　6、考虑促销期及折扣期。
　　7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。
　　8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。
　　9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等。
　　10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。

（二）蔬果的补货原则
　　1、补货的顺序：
DM快讯商品――店内促销品――大宗商品（敏感商品）――正常A、B类商品――其它。
　　2、补货的注意事项：
　　　　（1）保证先进先出。
　　　　（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。
　　　　（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。
　　　　（4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、 过期或接近过期、条码错误受污等。
　　　　（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品“卖相”。
　　　　（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。
　　　　（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。
　　　　（8）补货时纸箱、周转箱均不落地。
　　　　（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。
　　　　（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。
　　　　（11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。

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(1)质检：按质量要求对进货进行挑拣，将次质商品剔除；
(2)打包：将质检后的商品，用规格一样的包装盒或包装袋进行分装，用
打包机进行热膜包装；
(3)打价：用电子秤打价，并把标签贴在统一的位置上，如贴在包装袋的
正中间或包装盒的右上角；
(4)清洁：清洁设备、清除水果垃圾、清理工作区域。
3．南北货的加工
(1)质检：按质量要求对进货进行挑拣，将次质商品剔除；
(2)打包：将质检后的商品分成分量均匀的等份，用同一规格的包装盒或
包装袋包装，用扣‘包机进行热膜打包；
(3)打价：用电子秤打价，并把标签贴在统一的位置上，如贴在包装袋的
正中间或包装盒的右上角；
(4)清洁：清洁设备、清除水果垃圾、清理工作区域。





(3)打价：用电子秤打价，并把标签贴在统一的位置上；
(4)清洁：清洁设备、清除包装物垃圾、清理工作区域。
5．果盘的加工
(1)清洗／消毒：选择正确的刀具，并对砧板、刀具进行清洗、消毒；
(2)质检／分切：对水果进行质检，质量合格者清洗干净后削皮，分切果肉
为几何形状；
(3)包装：将切好的果肉均匀等分，用统一的包装盒进行包装；
(4)打价：用电子称打价，并把标签贴在统一的位置上；
(5)清洗／消毒／归位：对砧板、刀具进行清洗、消毒，并将刀具放回刀架；
(6)整理：清理垃圾，整理工作区域。
备注：果盘属直接入口即食商品，要在净物包装间处理。

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(一)香蕉

    1．采收后加工追熟。


    2．整串之香蕉，用刀切成4-6根为一小串。


    3．以刀切去每一小串的茎头。


    4．置于托盘上，用保鲜膜包装。或用胶带捆扎中间部位。


    5．磅秤标价后，置于常温柜上销售。


    (二)木瓜   


    1．以布擦拭表皮。


    2．磅重后，将标价纸贴于果体上，也可先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价纸贴在胶带上面。   


    3．果蒂朝下，尾端朝上，竖立于常温柜上销售。


    (三)凤梨


    1．以胶带捆扎果实中间部位。


    2．磅重后，将标价纸贴在胶带上。


    3．头朝下，尾朝上，竖立于常温柜上销售。


    (四)杨桃


    1．以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装。


    2．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。


    (五)柠檬


    1．以干布擦拭表皮，使之亮洁。


    2．依颗粒大小分成二级。


    3．以M2托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装。


    4．磅重后，置于冷藏柜上销售。


    (六)葡萄柚


    1．以于布擦拭果皮，使之亮洁。


    2．按颗粒大小分成二级。


    3．以M5托盘盛装4个，或M2托盘装上2个，用保鲜膜包装。或用红色网袋装约1.8公斤。


    4．标价后，置于开放式冷藏柜上销售。


    (七)蕃石榴(芭乐)


    1．廿世纪芭乐


    (1)依颗粒大小分成二级。


    (2)颗粒大者以M2托盘装2个，颗粒小者以M3盘装4个，用保鲜膜包装。


    (3)磅重标价后，置于冷藏柜上销售。


    2．泰国芭乐


    直接标价于所包的白色网袋上，如没有白色画袋时，可直接用保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜上销售。   


    (八)莲雾


    1．依色泽及大小先分级。


    2．同等级者以M11托盘盛装6个，用保鲜膜包装。


    3．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。


    (九)香瓜


     1．初产期，以干布擦拭表皮，依颗粒大小分成二个，以M11托盘盛装二个，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜上销售。


    2．盛产期，以干布擦拭表皮，大陈列于常温平台上，由顾客取塑胶带装填，论斤销售。


    (十)西瓜


    1．颗粒较小西瓜。


    (1)以干布擦拭表皮。


    (2)磅重后，将标价纸贴于果皮上，置于常温平台上销售。


    2．无籽西瓜


    (1)无籽西瓜颗粒较大，以干布擦拭表皮。


    (2)用西瓜刀切成两半。


    (3)用包鲜膜包装，磅秤标价后，置于开放式冷藏柜上销售。


    3．大西瓜


    (1)用西瓜刀切成两半或4片，每一片用保鲜膜包装，磅秤标价后，置于开放式冷藏柜上销售。


    (十一)洋香瓜


    1．先用布擦拭表皮。


    2．用胶带捆扎果实中间部位。


    3．磅重后，将标价纸贴于胶带上面。


    4．熟度高者置于开放式冷藏柜上销售，熟度低者置于常温柜或平台上销售。


    (十二)枣子


    1．以布擦拭果粒。


    2．依颗粒大小分成二级。


    3．以M2托盘盛装枣子，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，用保鲜膜包装。


    4．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。


    (十三)小蕃茄   


    1．以水洗去表皮的污泥。


    2．沥干。


    3．将小蕃茄盛放在托盘上，用保鲜膜包装。


    4．磅重标价后。置于开放式冷藏柜上销售。


    (十四)荔枝、龙眼   


    1．用剪刀剪去落果的枝及不良果粒。


    2．左手握枝，取600克左右的原料，使果粒靠近．右手拿塑胶带捆扎握枝处。


    3．用剪刀整修，使上部的枝平齐。


    4．亦可用网袋套装已捆扎的原料。


    5．磅重标价后，置于平台或开放式冷藏柜上销售。

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超市果菜鲜度检查方法

不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。     果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。     陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈列上架的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。若超市的营业时间是从早上9点到晚上10点的话，则鲜度检查的时间可在早上7点到8点半，以及下午2点到3点半。检查者当然是果菜柜台的作业员，复查者是农产部的主管以及店长或副店长。     果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。     果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉，如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。     主要蔬菜鲜度不良的判断方法如下：

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谈到果菜陈列，首先必须了解一些格子(Box)型式、器具使用方法和专门用语。

    一、格子型式

    果菜的格子型式，有7种代表性的型态。这7种型态以图形表示如下：
    (一)果菜陈列通常采用图一的正方形型式。

    (二)像小黄瓜等横着排成一列的时候，就会形成像图二那样的直式长方形。


    (三)要将陈列面增多，前后的陈列距离缩短时，或是以横面陈列的方式，将较长的商品区分成前后不同的种类来组合时，就会形成图三的横式长方形。

    (四)将一些小商品聚集起来或是将多层的开放式冷藏柜由前面来看，就会呈现像图四那样的I字型格子。

    (五)平式的开放式冷藏柜经常将商品前后组合成像图五那样的H字型格子。

    (六)陈列红萝卜等类时，为使陈列富于变化，而摆像图六时，就会形成放射状型态。


    (七)为使陈列多富变化，做成像图七那样的形状，而成为三角形态的格子。


    这种依照商品的特性、陈列方法、展示方法加以考虑，个别做成格子的型态，将不同的形式配置在卖场中。例如：若将以上说明过的格子型态组合成一连串，就会变成一定的组合。

    因此，为了要创造一个多变化，且调和、统一的卖场，就必须按商品群来设定格子，并制造成型，来做整体性的配置。

    二、果菜陈列七要素

    果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七要素。

    (一)底面(Base)

    底面的型态若改变，会使果菜的陈列形式完全改观。

    随着底面的不同，陈列的方式、展示方法和格子型态也大为不同。

    七种不同型态的底面：倾斜直线型  平面直线型  二段阶梯型

    三段阶  曲线型  堆积型  侧面堆积   

    (二)前面(Front)   

    所谓前面，是指陈列商品时最前端的部分。

    前面如果排列不整齐，陈列面看起来就会很不美观。

    (三)曲面(Curve)

    所谓曲面，指堆积商品时，构成最上段的线。

    这条线是否要弯曲，或是要呈现何种曲线须慎重考虑。

    (四)顶面(Top)

    顶面和曲面一样同是堆积商品时最上面的部分。有倾斜和直线两种情形，陈列方法也不同。

    (五)边面(Border)

    所谓边面是指从上面来看陈列时与左右商品之间的界线部分。边面的部分，有时是使用隔物板。

    (六)中央面(Center)

    中央面，是指从上面陈列时陈列商品的中央部分。这中央面的部分，无论是要同底面的商品一样堆积，或是要做成与底面不同的形状，都将使得陈列大异其趣。

    也可考虑在底面部分整整齐齐地排上商品，而在中央面的地方以混合陈列的方式来进行。

    (七)中间段(Middle)

    中间段是指陈列商品的中间部分。

    在堆积陈列时，中间段的部分若不确实做好，就会使整个陈列容易松垮下来，而且也会使曲面和顶面都无法做好。

    由以上可知，所谓蔬果的陈列就是由底面、前面、曲面、顶面、边面和中央面中间段等7要素组合而成。

    三、装饰

    陈列时，装饰是一项很重要的因素。装饰时，基本上须将下列5项组合起来进行。

    (一)铺底物

可利用麻布或废叶的叶子铺底，也可造成波浪状(Fril)。

    (二)顶面的田园(Field)化

    Field，是指田地、原野的意思。也就是说要让顾客感觉如同看到、买到大自然的物品一样。因此将顶面的部分配合镜子反射的角度，让顾客所看到的商品，如同生长在田园里一样的加以陈列。

    这就称为顶面的田园化，是装饰的方法之一。

    (三)箱子(BOX)的活用

    这时会因使用箱子的不同而产生奇妙的装饰效果，同时也必须考虑使用一些器具来进行装饰的工作。

    (四)混合陈列的活用

    可因活用混合陈列而造成不同的装饰，这也是方法之一。

    (五)带子的活用

    陈列时将容易松乱的东西以带子来捆绑的情形很多，白菜就是其中之一。此时可因带子的材料、色彩等不同，而造成各种不同的装饰效果。

   四、形状与大小

    果莱陈列必须巧妙运用其形状与大小。

    若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品的摆置方法与摆在中间段的商品、摆在顶面的商品的排列方式各自不同。例如，在摆置圆的商品，如洋葱、高丽菜时，前面的部分一定要排得直直的才可。而当做边面来摆置的商品，也一定要排成笔直。

    陈列洋葱时前面与边面的部分，一定要排列整齐且牢固，这是重点所在。

    而摆入这中间的商品，就要选择适当的大小末购成中央面的部分。

    换言之，稳固底面是最最重要的工作。

    稳固底面这件事一般称之为“装置”，是陈列时不可欠缺的工作，为了要稳固底面，在选择摆在前面的商品和边面的商品时，就必须要考虑适当且可配合的形状和大小。此外，中央面的部分，也同样要考虑到商品的形状和大小。

    同样的，摆在中间段和顶面部分的商品也必须考虑到这一点。

    总而言之，为了要获得稳定的陈列，就必须依形状和大小来选择商品，如此才能产生良好的陈列。

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　　一、问题的提出

　　生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。

　　由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。

　　二、与生鲜经营有关的损耗定义

　　虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。

　　美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。

　　有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。

　　损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。

　　三、生鲜经营中产生损耗的原因

　　在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:

　　超市内部带有共性的损耗原因

　　1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差；
　　2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；
　　3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；
　　4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。

　　生鲜区的损耗原因

　　(一)是生产责任原因

　　1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；
　　2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；
　　3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；
　　4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；
　　5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。

　　(二)是管理原因

　　1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；
　　2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；
　　3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；
　　4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；
　　5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。

　　(三)是后仓管理原因

　　1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；
　　2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
　　3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；
　　4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。

　　(四)是销售前区管理原因

　　1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；
　　2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

　　以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：

　　1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关；
　　2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；
　　3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

　　在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。

　　四、生鲜区损耗控制的基本思路

　　生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

　　由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开：

　　1、损耗控制的制度保证

　　制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：

　　1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；
　　2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；
　　3) 本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。

　　2、损耗控制的方法保证

　　方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

　　1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系
　　管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。
　　2）做好产品二次开发工作
　　所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
　　生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如：
　　★　切片面包可转制为：面包干、三明治；
　　★　蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；
　　★　肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；
　　★　水产品可转制为：半成品配菜等。

　　3）有效期管理解决方法
　　生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：
　　★　安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；
　　★　所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等；
　　★　建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

　　3、损耗控制的培训保证

　　从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。

　　五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识

　　在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：

　　首先，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。

　　第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。

　　第三，注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法。

　　六、结束语

　　生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的。

呆鷹

好东西,一定支持,精华一个

lincol

哈哈，太棒了，好东东。

xiaobai88

很详细,是个好东西,我收藏了,谢谢

terence

非常感谢大大的分享。呵呵

豌豆花

晕！太长了，不过也看明白了，学了不少东西。谢谢了！

阿我

谢谢了

香蕉

很详细。。。谢谢了。。。认真

馨月妈

收藏起来   慢慢看。

甜瓜野人

原帖由 hengzhen_ye 于 2008-1-6 00:49 发表
一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉

哈哈，这个有用，有时间去超市试试

甜瓜野人

看了果菜陈列的基本知识，突然想把我养的花摆放一下了

hengzhen_ye

花？在水果店里摆些观赏水果不错，营造都市果园的形象！

冰冻三尺

不错 不错
对于开水果店的朋友有很大的帮助

xiong9933

好东西,很详细,,我谢谢了