酿酒葡萄采摘期的确定

霸王项羽

葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。葡萄原料的质量在很大程度上决定了葡萄酒的质量，要想得到质量优良的葡萄酒必须要有好原料；适宜的工艺条件使得葡萄原料的优良质量特征在葡萄酒中得到准确的表达与延续，同时也赋予其协调、完整的质量特征。因此，要酿造优质葡萄酒，原料质量与工艺条件两者缺一不可。        葡萄的成熟度对葡萄酒质量有重要影响，在葡萄成熟过程中，浆果中的各种成分发生着复杂的变化，糖、酸和多酚类等物质的种类和含量与葡萄酒质量有着密切的关系。糖度的增加、酸度的降低以及相互之间的比例平衡关系对成熟葡萄的风味起着重要的作用。关于葡萄浆果中单宁和总酚含量在葡萄成熟过程的变化，报道不完全一致。有的研究认为单宁和总酚含量在葡萄成熟过程中持续下降，也有研究认为成熟过程中果皮和种子中单宁的含量是先升高到某一最高点后再逐渐下降，Harbertson 等研究发现，在赤霞珠和西拉两个品种的种子中，单宁含量在刚过转色期有一个峰，然后持续下降直到采收，而果皮中单宁含量从始熟期到采收除有些小的波动外，基本保持稳定。但是有一点是可以肯定的，在浆果形成花色苷之前，其他酚类化合物就已经大量形成，在成熟的过程中不再增加。在葡萄成熟过程中，颜色的变化非常明显，红色葡萄品种颜色逐渐加深，花色苷大量形成；花色苷在成熟中的变化与单宁不同，从葡萄浆果着色开始，一直持续上升到成熟时基本稳定在一较高的含量水平。任何优良品种葡萄只有在充分成熟的前提下，才能表现出各种优良的特性。采收期的确定与葡萄及葡萄酒有密切的关系；不同时期采收的葡萄成熟质量不同，这将直接影响葡萄酒的质量特点。目前国外对葡萄采收期内葡萄成熟度的变化与工艺条件的研究比较成熟，不同的品种、不同产区葡萄采收期确定有相应的检测方法，或者根据经验确定，或者根据专家对葡萄的品尝结果来确定。国内在成熟度方面的研究也有报道，但是由于葡萄的成熟特性不但与葡萄品种有关，而且与栽培技术、气候条件以及土壤等因素有重要关系，因此对成熟特性的研究必须有针对性才具有现实意义。         通常的研究认为糖度不再增加，酸度不再降低时葡萄达到完全成熟，适宜采摘，而研究发现在糖度不再增加、总酸不再降低以后的一段时间里，影响葡萄酒风味质量的酚类及颜色指标还在成长。

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霸王项羽

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