加强安全管理与技术创新确保果汁质量与安全

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李元瑞
（西北农林科技大学食品科学与工程学院）
      古语有云：民以食为天，即食物对人类非常重要。为国内外巨大市场供应充足高质量的食品是水果加工厂的目标，但是有关大肠杆菌，沙门氏菌属和化学污染引发的食源性疾病却突出了食品安全问题，并且增加了公众的忧虑。例如，有调查表明美国每年有18000-45000人因感染果汁中的食源性疾病而致病。

1监督管理模式
      食品生产，加工和营销体系比较复杂。就苹果汁加工而言，工厂就如同一个拥有复杂技术设备的单位。我们可以采取更好的技术和防范措施来解决果汁安全问题。
1.1符合国际标准
      1986年中国正式参加了世界食品法典委员会（CAC），同时努力改变监管模式并建立食品安全制度。苹果汁加工企业努力学习国外先进的管理经验，还采用了HACCP（危害分析关键控制点），GMP (良好操作规范)和SSOP (卫生标准操作程序)，试图把对成品监测管理的重点转移到整个生产过程。
1.2 GMP（良好操作规范）
      果汁工厂已采用了GMP相关规范。GMP标准是一个良好的程序，涵盖了工厂、机器设备、操作要求、卫生、清洁以及人员。它强调预防和消除能够生成有毒食品或危害消费者的各种风险。
1.3 SSOP(卫生标准操作程序)
      SSOP也用于保证高质量安全果汁的生产。通常情况下，操作程序的卫生要求通常由八部分构成，比如果汁接触面，水，人员等等。
      按照GMP的要求制定操作规程能够确保消除果汁加工中的有害操作，从而生产安全的果汁。
1.4 HACCP（危害分析关键控制点）
      HACCP是一个重要且关键的食品安全原则，对于制定合理的食品安全法律也同样重要，而这些法律必须以健全的科学发现为基础，应用于整个果汁加工链，同时能被生产商，加工商，经销商和果汁消费者理解。通过对果汁加工中每个关键控制点的风险评估和危险性鉴定，采用安全措施保证优质和安全的果汁生产。通过运用这些指导方针，果汁公司、政府和消费者能够确定由果汁引发的疾病发生的地点、时间和原因。同时，这些指导方针也是国际市场评判果汁安全的标准。

2 改进加工和测试技术
      近年来，中国的苹果汁加工业持续增长。从2004年到2005年，浓缩苹果汁出口数量达到 774000吨，居世界第一。但是苹果种植和加工取得迅速进步的同时，也遇到了许多贸易问题。主要问题有棒曲霉素污染，残留农药，过剩金属离子和有害微生物，这些问题限制了浓缩苹果汁在我国的快速发展。
解决以上问题是一项艰巨的任务。首先我们必须理解各种危害发生的原因、规律和特点，其次建立相应的控制策略和方法。我们已经在蔬菜和水果果汁企业创建了GMP和HACCP体系，同时我们也建立了控制残留农药的新模式，制定了快速检测钠、喜温嗜酸菌、富马酸、乳酸和半乳糖醛酸的方法。结果表明这些技术取得了良好的成效，满足了进口国有法律要求，能够保证产品质量与安全，提高了加工能力以及企业的经济利润。
2.1棒曲霉素防治技术
      棒曲霉素是由一种可能生长于苹果表面的霉菌所产生的有毒物质。过去，棒曲霉素曾一度出现于一些苹果汁产品中。本研究建立了从原材料选用到果汁生产的棒曲霉素综合控制战略。
      ①选取合适的苹果品种。我们的研究结果表明不同品种的苹果在抵抗棒曲霉素方面是有区别的。能够抗霉素感染理想的苹果品种，其含糖量、酸度及硬度分别高于14%、0.8%、6.0kg.f/cm2。尽管只有很少的品种具备了这些条件，但是该研究结果为苹果育种者提供了重要的参考信息。
      ② 改善苹果贮藏条件并缩短其储藏时间。较低的贮藏温度在一定程度上可能有利于减少棒曲霉素的污染机率。
      ③ 在加工过程中必须强调苹果的清洁与人工采摘。在加工苹果汁的过程中，微波、维生素B、活性碳处理以及树脂吸附处理将有效祛除残留在浓缩苹果汁中的棒曲霉素。
2.2 农药残留防治技术
      在苹果汁生产过程中，人工采摘和吸附处理能够有效减少残留农药。根据实际情况，本文采取了控制农药残留的相关措施。①腐烂的苹果须在购买原材料时剔除。②每一批苹果的腐烂率必须低于10%。③挑选出发生霉变及腐烂的苹果以确保原料的腐烂率低于10%。④利用活性炭及树脂的吸附性去除苹果汁中残留的农药。
2.3嗜酸耐热菌防治技术
      嗜酸耐热菌是从浓缩苹果汁及生产线用水及土壤中分离出来的，其细胞为G+。16Sr DNA序列分析证明分离株包括耐热菌属、耐热菌及两种环癸烷脂环芽孢杆菌。其中耐热菌属在浓缩果汁中是常见的。逐步将洗涤技术与苹果汁生产中的二氧化氯、氢氧化钠及过氧化氢有效地相结合能达到进口国家有关法律方面的质量要求。
2.4富马酸控制技术
      通过跟踪检测苹果汁中的富马酸残留物，我们发现富马酸主要来自于原材料、加工与装配生产线。苹果感染根霉菌将导致其果汁原材料的污染。这是富马酸的主要来源之一。另外，对加工过程控制不当同样会加剧污染，果浆长时间暴露于空气中也将造成霉菌等真菌感染。
      研究结果表明有效的控制能够降低乃至消除污染。所采用的方法包括提高原材料的质量、彻底清洗原材料、精心选取果实、控制腐烂率、确保持续生产、避免延时操作以及彻底清洗加工设备。
3 新型检测技术的发展及应用
3.1 钠含量快速检测方法
      在本研究中，火焰光度测试法用于检测钠铁。该技术能够缩短样品的处理时间，提高检测效率并及时对洗涤剂残留的危险性进行监控。
3.2 乳酸及富马酸检测方法
      由于该方法能够通过树脂吸附消除干扰因素，因而它有利于增强检测的准确性及灵敏度并优化乳酸及富马酸的检测方法。同时，对于食品安全性的有效监控也为加工过程奠定了良好的技术基础。
3.3 嗜酸耐热菌及耐高渗酵母检测技术
      通过引进、整合及改进外国知名企业的检测标准提高嗜酸耐热菌及耐高渗菌检测技术的准确性及灵敏度。同样，在整个防治过程中也增强了控制细菌与酵母的能力，提高了生产质量，并使增加了企业的经济效益。