柿子人工脱涩五法

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刚采收的柿子由于含有大量可溶性丹宁物质，涩味甚浓，故一般需经人工脱涩后再食用。今简介人工脱涩五法：

　　

　　 一、温水浸泡法：把采收的涩柿浸泡在清洁的温水中，水温及浸泡时间应根据采收时柿子的成熟度而定。若采收的青果（皮绿色），水温以35～40℃，浸泡18小时以上方可脱涩；若采收黄熟期（果皮），水温应保持在20～25℃，浸泡15～16小时即可脱涩味。这样脱涩的柿子应随脱涩随食用或销售，不宜久存，因它易腐烂。

　　

　　 二、石灰水脱涩法：把刚采下的柿子浸泡在3％的石灰水中，一般2～3天即可脱涩。此法脱涩果肉鲜脆可口。

　　

　　 三、闷热脱涩法：将采下的柿子装入密闭的容器内，置于20～25℃条件下，一般经3～5天，即可脱涩。

　　

　　 四、水果混装脱涩法：把收采的涩柿子与少量的苹果、梨、山楂等果实混装于密闭容器中，室温下放4～7天即可脱涩。

　　

　　 五、酒精脱涩法：把收下的涩柿子分层装入能密闭的容器内，每层柿子果面均匀喷洒一定量的35％的酒精或好些白酒（一般1公斤柿子用10毫升左右的35％酒精），装满柿子后密封，

　　在18～20℃条件下经5～6天即可脱涩。用于柿子脱涩的酒精中加入适量的醋酸乙酯（每升95％酒精加入33克醋酸乙酯）脱涩效果更佳。

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如何将柿果内可溶性单宁变为不可溶性，使人感觉不到涩味，对涩柿品种脱涩的主要方法有以下几种。

　　温水法即用草帘围护大缸保温，将柿果浸入40℃左右的温水中，保持水温，经10～24小时即可脱涩。此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果色鲜亮。

　　石灰水法将采收后的柿子浸泡于用生石灰刚配好的4％的石灰水内，约2～3天即可脱涩。此法脱涩的柿果鲜脆可口。

　　鲜果混存法100公斤柿果与3～5公斤苹果、梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5天柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味佳。

　　乙烯利法0.25‰乙烯利水溶液喷布在已成熟、即将采收的柿果上，或将采收的柿果盛于筐中，直接浸入上述溶液中3分钟，经3～7天，即可软化脱涩。

　　二氧化碳法把涩柿装入密闭的容器中，注入二氧化碳气体（最适宜的脱涩浓度为70％），如果密闭容器带有压力计，注入二氧化碳气体后，可使其压力为0.7～1.2kg/cm2。此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运等特点，在15～25÷度下，经2～3天后就能脱涩。

　　酒精法将采收后的柿子分层放入密闭的容器中，每层柿子果面均匀喷洒一定量35％的酒精（最好加入适量醋酸）或白酒，装满柿子后密封，在18～20℃条件下5～6天即可脱涩。

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2.脱涩技术

    涩柿多含可溶性单宁物质，涩味重，须经人工脱涩后才能食用。但涩柿因食用目的不同，脱涩的方法也不同。
    （1）作脆柿食用的脱涩方法
①冷水脱涩。将柿果放入缸或水桶内，注入凉水淹没柿果，每隔2天换1次水，经5～7天即可脱涩。此法脱涩时间长，但成本低，且果实比用温水脱涩的脆。
②温水脱涩。将鲜柿装入清洁的缸内（忌用铁器），注入40℃～50℃的温水，以水面淹没柿果为宜，然后加盖密封缸口。缸下加热或随时加入温水以保持40℃的水温，经16～18小时，待缸中的水起白沫时，即脱涩成脆柿。此法脱涩时间短，肉质较硬脆，但柿子风味稍淡，且不耐久贮。
③石灰水脱涩。用缸或水池按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，在石灰水温降到35℃左右时将柿放入，水以淹没柿果为度，然后密闭缸或水池，经3～4天即可脱涩。此法处理的柿果脆而不软，对不太成熟的柿果效果更好。
④二氧化碳脱涩（缺氧脱涩）。将柿果放入可密闭的容器或塑料袋内，注入二氧化碳气体，每5000公斤柿子加入35公斤二氧化碳。在室温下，经2～4天即可脱涩。此法脱涩的柿果肉质脆硬，能短期存放，可运销，适宜大批量脱涩。
    （2）作软柿食用的脱涩方法
①混果脱涩。将柿果与成熟的山楂、猕猴桃、苹果等果实混放于密闭容器（木桶或瓦缸）内，在室温缺氧的条件下，成熟果实释放出大量的乙烯气体，经3～5天即可脱涩。此法处理的柿果，光泽艳丽，味甜而香。
②自然脱涩。柿果成熟后，留树不采，待充分成熟脱涩后再采摘；也可在柿果成熟后采下，不进行任何处理，贮藏一段时间，让其自然脱涩变软。此法处理的柿果色泽艳丽、味甜而香，但费时，且在低温下脱涩不彻底。
③酒精脱涩。将柿果装入缸内，洒上少量75度的酒精或50～60度的烧酒，在常温下密闭1周即可脱涩，食之软甜。
④刺伤脱涩。在柿蒂附近插一小竹签，造成机械损伤，刺激乙烯的形成，促进后熟脱涩。
⑤乙烯利脱涩。将柿果放入缸中，用0.05%～0.1%乙烯利喷洒，然后密闭2～3天，即可脱涩。此法脱涩简便快速，但处理后很快过熟，应及时销售。
⑥烘法脱涩；将柿果置于密闭烘房内，燃烧柴草等，熏烟36～48小时后，再经2～3天即可脱涩。此法脱涩的柿果软且色泽鲜艳，但有烟味，不宜运销。