苹果资源综合利用技术简介

猕猴桃基地

果是我国主要果品之一?２００４年我国苹果总产量达到２２１６万吨，约占世界苹果产量（２２１６万吨）的３５．８％，位居世界第一。陕西作为我国苹果生产大省，每年从苹果生产、销售和加工中得到的直接经济效益超过５０多亿元，如果再加上相关的包装运输产业，陕西苹果产生的总体效益将在１００亿元以上。
     目前全省有浓缩苹果汁生产企业１７家，３５个加工厂，年加工能力达到６３万吨，可消化鲜果４００多万吨；产品９０％实现出口，销往欧盟、北美、中东、日本等国家和地区。２００５年，陕西全省浓缩苹果汁产量３８万吨，出口创汇１．８４亿美元。
    苹果产业化的发展离不开加工业，目前苹果除鲜食外?绝大部分用于浓缩苹果汁的加工，苹果脱水制品及其它产品只占很小一部分。加工产品单一成为制约我省甚至全国苹果产业发展的重要因素之一，也是引起浓缩苹果汁出口价格的低廉主要因素之一。同时对苹果资源多样性的加工及其加工中的废料尚未得到合理的综合利用。据统计?全国每年用于加工的苹果约占总产量的６００万吨，排泄果渣约２００万吨?每年可得苹果籽２．４万吨左右。苹果籽及苹果渣的加工利用至今尚未引起人们的重视，从而造成了资源的严重浪费。
    随着世界加工行业的发展，资源的枯竭已成为不争的事实，对食品加工资源的综合利用是目前国际食品工业研究的一大课题。苹果资源的综合利用将成为我国食品工业研究的热点。
    随着我国果树种植面积的不断增大，苹果浓缩果汁加工业也得到迅猛发展，苹果浓缩汁企业每年所产生的大量苹果渣，不仅为苹果果胶、苹果膳食纤维和苹果籽油生产提供了丰富的廉价资源，也使苹果渣提取苹果果胶、苹果膳食纤维和苹果籽油实现工业化生产成为可能。
    苹果果胶：果胶是一种多糖物质，大量存在于苹果、柑桔、柚子等植物的叶、皮、茎和果实中。是一种完全无毒无害的天然食品添加剂，可作优良的食品胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，因而广泛应用于食品工业。当某种食品和药品采用果胶作添加剂可给以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果酱和果冻、水果酸乳制品、果汁粉、软糖、粒粒橙及带果肉型饮料以及一些药物上均需果胶。目前果胶的年世界贸易量约为２．７万吨，占总食用胶贸易量２５万吨的１１％左右，而且每年以４—５％的增长率增长。当前主要由丹麦、美国、法国几家大公司生产，质量好、品种多，价格在１．２５万美元／吨左右。目前我国仅有四川绵阳、浙江衢州两果胶厂以桔皮为原料生产果胶，品种单一，质量与国外相比相差甚远，又因原料短缺，所以每年总产量一直在２００—３００吨之间，远远不能满足市场需求。我国对果胶的年需求量在２０００吨左右，８０％的果胶靠从国外进口。干苹果渣中含有１５％～１８％的果胶，我们应用醇析法在三门峡富达公司建起了第一个利用苹果渣工业化生产果胶线，产品畅销欧盟，填补了国内利用苹果渣生产果胶的空白。
    苹果膳食纤维：随着经济的发展?人民生活水平在不断地提高，城市“富贵病”的急骤增多，人们的膳食结构发生了很大的变化。膳食纤维作为一种功能性食品基料?越来越受到广泛的关注。大量研究表明膳食纤维有多种生理功能：它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平?并可以控制体重?预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，因而被现代营养学家列为“第七营养素”。ＷＨＯ规定人体摄入膳食纤维的量为１６～２４ｇ／人·日?而大多数人都远远达不到这个标准。苹果渣中含有１４％～２４％的粗纤维，因此开发苹果膳食纤维将大有可为。
    苹果多酚：多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称，包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。植物多酚一般是作为二次代谢产物，广泛存在于植物的组织中，不同品种其构成的多酚种类有所不同。成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等，而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。研究证明：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力（苹果多酚的抗氧化、清除自由基能力是ＶＥ的５０倍、ＶＣ的２０倍），在心血管舒张动脉硬化、软骨病与视力退化、过敏、龋齿、中风等病症中的应用具有很高的疗效，况且其对水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越来越受到国内外学者的重视。国内已经有大量从残次苹果及果渣提取苹果多酚的研究报告，相信苹果多酚的提取在未来几年将是苹果深加工中的一个新亮点。
    苹果籽油：作为食品业的一个重要分支?食用油脂对人类健康的影响越来越引起人们的重视。近几十年来?油脂营养与健康方面的研究成果不断揭示着食用油脂对人类健康重大的影响?引导人们去不断开发新油源?特别是对人体健康有特殊保健作用（降血压、降血清胆固醇、预防动脉粥样硬化、心脏病），富含不饱和脂肪酸的功能性小品种油脂的开发利用。研究数据表明：苹果籽仁中含油２８．９～３４％?主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主，其中油酸含量３３．３６～３６．３５％?亚油酸５１．２９～５５．５０％，且ＶＥ含量高达２４９．０ｍｇ／１００ｇ油（超临界ＣＯ２萃取）。由此可见苹果籽油可作为一种优质的小品种油加以开发利用。传统的提取、分离、精练工艺易使植物油脂中具有生理活性的物质损失，所以苹果籽油提取应积极采用超临界ＣＯ２萃取等先进技术。与此同时苹果籽仁中含蛋白质在４８．７２％～５４．７８％，经超临界脱脂后的苹果籽粉，蛋白质变性小，可做食用蛋白加以开发利用。
    速溶性苹果粉及苹果膨化脆片：利用高酸性苹果资源－“澳洲青苹”，应用喷雾干燥技术生产的高酸性速溶性苹果粉，使其应用范围更加广泛；采用差压膨化技术生产苹果膨化脆片，使其产品既酥又脆，克服了过去生产的苹果脆片酥而不脆或脆而不酥或通过真空油炸含油量高，保质期短等问题。
    该技术从根本上实现了苹果资源的综合利用，解决了苹果渣对环境的污染，提高了苹果产品的附加值，使苹果产业得到快速健康的发展，并极大带动地方经济和出口创汇。因此其社会、经济、环境效益十分显著

杨金祥

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