龙眼干的焙制方法

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　　龙眼干又称桂圆干，是深受广大消费者欢迎的营养滋补品，在我国各地均有很大的消费市场。

　　1、龙眼干的制作原理
　　龙眼果实中的水分，是微生物生长繁殖不可缺少的条件。在没有水分的条件下，微生物不能生长繁殖。龙眼果实中含有50%—70%的水分，又含有各种营养物质，如糖、蛋白质、维生素等，这是微生物天然的优质培养基。龙眼干的焙制，是借助热力作用将果实中的水分降低到一定限度，使其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。由于龙眼干经热力作用水分含量减少，酶的活性同时也受到抑制，所以可以进行较长时间的保存。

　　2、制作方法
　　①选料：选用充分成熟、果粒完整的果实。
　　②剪粒：把果粒从果穗上剪下，留梗长度为1.5毫米，剔除破果。
　　③浸水：将果实放入竹箩，连竹箩放到清水中浸5—10分钟，并洗净灰尘。
　　④过摇：将浸湿的果倒入特制摇笼，每笼约装35公斤，在摇笼内撒入250克干净的细沙，将摇笼挂在特制的木架上或齐腰高的树枝上，由两人两相对握紧笼端手柄，急速摇荡6—8分钟，使果实在笼中不断翻滚磨擦，待果壳转棕色干燥时即可。沙摇能使果壳薄变光滑，便于烘干，但不能把果壳磨得太薄，否则在焙干时，果壳易凹陷。
　　⑤初焙：将果实均匀地铺在焙灶上，一般灶前沿铺放厚度为17厘米，后沿为11厘米。每次可焙龙眼300—500公斤，燃料可用木炭或干树枝，铺放后8小时翻动一次。分上、中、下三层起焙，即将上、中、下层龙眼分别装入竹箩中，然后先把原来在上层的龙眼倒入焙席粑平，再倒入中层的，最后倒入下层的。8小时后，进行第二次翻动，方法同第一次。再经3—5小时烘焙后可起焙，散热后装箩存放。
　　⑥再焙：经初焙处理的龙眼干经2—3天后，果核与果肉水分逐渐向外扩散，果肉表面含水量比刚出焙时增多，需再次烘焙。再烘焙时须用文火，时间约为12小时，中间翻动数次，当用手指压果无果汁流出、剖开后果核呈栗褐色时即可出焙，出焙后需散热24小时。
　　⑦剪蒂：用剪刀剪去龙眼干的果梗。
　　⑧分级：将焙干的龙眼果粒过筛，按大小分级。
　　⑨包装：常用密封性较好的胶合纸箱包装，内衬塑料薄膜。装时边装边摇动，使装填充实。每箱约装30公斤，最后将塑料袋口密封，钉紧并密封箱盖。

　　3、质量要求
　　外观颗粒圆整，大小均匀，壳。壳硬而脆，手捏易碎，用齿咬核核易碎且有声响，肉质厚实，色黄亮，果肉表层有一层极细致的皱纹，果柄部有一圈红色。肉头与壳核相粘，手触果肉不粘，肉与核易剥离。味甜，带清香，吃时无干硬感觉，嚼后少渣，果肉含水量在15％—19％之间。

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龙眼的加工制品有龙眼干、龙眼肉(桂圆)、龙眼膏、龙眼酱、龙眼糖水罐头等，但比较常用的主要是龙眼干和龙眼肉。
    龙眼干的制作方法工艺流程：原料选择---剪粒---分级---浸水---沙摇擦皮---初焙---再焙 ---三焙---剪蒂---挂黄---复焙---再分级---包装。
    ①原料选择：制龙眼干要求选用果形大、肉厚、含糖量高的品种。如乌龙岭、东壁、石硖、八月鲜等。制龙眼干的果实以充分成熟为宜，这样制干后品质才好。
    ②剪粒：龙眼干制以单粒果为好。果实采收后，用小剪刀从果穗上逐粒下果粒，果梗留1．5毫米左右，除去烂果，裂壳果和发育不良的小果，用竹筛式分级机，按果大小分为4至6级。
    ③浸水。剪粒后的果实装人竹篮，浸在清水中5一10分钟,并洗去果皮上的灰尘和杂物。
    ④沙摇摇皮：把果皮已浸软的龙眼倒人特制的摇笼中，每次35千克，撒人250克千细沙，摇6-8分钟（约40O—60O次），待果皮转棕色取出洗净后干燥即可。
    ⑤烘焙：龙眼烘焙分为初焙和再焙。炉灶用砖砌成，长2．1米，宽2．2米，灶前高0．8 米，后高l．l米，灶门宽、高各0．5米，灶面用木条或竹竿设架，铺上竹帘成烘果棚面。初培：把经沙摇擦皮的龙眼，倒在焙灶上整平。每个焙灶1次可 300-400千克龙眼。燃料用无烟木炭或无烟煤。初培温度控制在65- 7O℃，8小时后翻果1次，隔5小时再翻 1次。经1-2次翻焙，昼夜初焙，待果实六成干时可起焙，散热后存放。再焙：经初焙的龙眼放置3—4天后，把果实按大小分2级，分别烘焙。一般温度控制在60℃，烘焙6小时。每隔2小时翻动1次，烘至果蒂用手指轻推即可脱落，果肉呈细密皱纹，深褐色，干燥，用牙咬种子极易裂开，断面呈草木灰色时龙眼干即可制成。
    ⑥剪蒂：烘焙干后，用小剪刀将龙眼干的果梗剪平，之后即可包装。
    ⑦挂黄：将12—14千克龙眼干放人摇笼，用少许清水淋湿，加人400克挂黄药剂（70％姜黄粉十 30％白土），摇动至果皮均匀着色，再把龙眼于放置焙灶上，在40—50÷度下烘焙1—2小时即可。这样做可以提高产品的商品性。

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一、 龙眼干（桂圆干）的制法 龙眼干的加工焙制技术比较传统，至今已形成一套较为成熟的技术。焙制方式有日晒和烘焙两种。日晒较为简单，适于家庭少量制作；烘焙是利用焙灶进行人工烘制，为目前生产上大量焙制龙眼干所用。现代烘焙方法有流动式烘干生产线、固定式烘干生产线。 （一） 烘焙法 工艺流程：原料选择→剪粒→浸水→摇沙擦皮→烘焙→剪蒂→挂黄→复焙→分级→包装。 1． 原料选择及处理 （1） 选果 用于烘焙制干的龙眼品种要求果大、肉厚、果壳稍厚或厚薄适中、果肉含糖量高。乌龙岭、油潭本、赤壳、双子木、储良、乌圆等为制的龙眼果实要求充分成熟并采摘及时。 （2） 剪梗 果实送到加工场后，用平口小剪刀逐粒剪去果梗，要从果梗基部剪齐。 （3） 浸水 剪梗后的果实装入竹篓内浸入水中5-10分钟，洗去果蜜物并使果壳松软，然后提起沥干水分，以备摇沙。 2． 摇沙擦皮 将浸过水的龙眼果实倒入特制的摇笼中加细沙摇揉，以磨去果壳外面的粗糙表层。经过摇沙的龙眼易焙干，也较均匀，成品表面光滑，色泽美观。 具体做法：摇笼悬挂，两边各站1人，来回对摇。每个笼子装果35-40千克，加入河沙0.5千克，来回急速摇荡，使果实在笼中不断滚动，相互麻擦，将果壳表面麻光，一般要摇300-400个来回，待果皮转棕色干燥时即可。 摇沙后，倒出龙眼果粒，用清水洗净黏附在果壳表面的沙粒及磨下来的粉屑。 3． 烘焙 烘焙是加工桂圆干工艺流程中一个重要环节。焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高度约1米，后面高度约1.2米，整个灶面呈向前倾斜状态，便于烘果时操作及火力均匀。前面灶墙上开一个高、宽各50厘米的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。距灶墙顶25厘米处架焙梁5-6根，上铺竹帘，棚面呈向前倾斜状态。擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚约20厘米。一个焙灶每次可以烘果300-400千克；如果将2-4个灶并排连在一起，做成连体焙灶，一次可以烘果800-1200千克。 烘焙分2次进行，即初焙和复焙，技术关键在于掌握火力的大小与均匀，翻焙也要及时、均匀。初焙约经24小时，温度控制在65-700C，使底层龙眼果壳迅速受热变硬，以免受压凹陷。烘6小时后进行第一次翻焙，将果实按上、中、下三层分别取出，放在竹篓内，然后上下层对调，中层不动，再摊上棚面，继续烘干。烘6小时后进行第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后每隔4小时进行第三、四次翻焙。第三次是上下两层对调，第四次是前后分两段对调。如只翻焙3次的，则约每6小时翻焙1次，把第三、四次的翻焙作业合并，即一面上下层对调，一面前后段对调。这时，初焙完成的优良成品是外壳坚硬，果肉呈黄褐色或赤褐色并带油光，有细小皱纹，果核外皮易脱落，核仁淡白色。 经过初焙的龙眼干放在竹篓内，拣出破壳果干，每天翻篓1次，经4-5天后可进行复焙。烘焙的温度控制在600C左右，时间为6小时，每2小时翻焙1次。烘至果蒂用手指轻推即脱落为好，此时果肉呈现细密皱纹，深褐色，表面干燥；用牙咬果核，极易裂开，而且很脆，断面呈草木灰色。龙眼烘干率因品种而异，一般为33%-37%。 4． 剪蒂 烘焙后用小剪刀将龙眼干果梗剪平。 5． 挂黄 挂黄这道工序依需要而定。对于外销及一、二及龙眼干，为了改善果实外观还需挂黄，即在龙眼干的果面染上的姜黄粉，既能提高商品外观，又有一定的防虫蛀作用。挂黄的药料由70%的妆黄粉和30%的白土配成。挂黄时将12-14千克的龙眼干装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加300-400克姜黄粉配成的药料，来回摇动300-400次，使果面均匀着色。然后再将果干摊放在焙灶上进行烘干，温度40-500C，时间1-2小时，以烘干为度。 6． 分级、包装 （1） 分级 龙眼干的分级，各地有不同的标准。传统上兴化桂圆分三圆、四圆、五圆、中圆4级，泉州桂圆分为大泡、中泡、小泡、底泡4级。现商业上将其分为6级 级别 一级 二级 三级 四级 五级 六级 泡圆 大泡 中泡 小泡 底泡 桂圆 三圆 四圆 五圆 中圆 全三 大三 正四 四戈 果径（厘米） >2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30 <2.3 （2） 包装桂圆干的包装可用胶合析箱或纸箱包装。内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装实每箱约30千克，最后将袋口密封，并密封箱盖，防止返潮。此外，也有多种小包装。 （二） 日晒法 在晴朗的天气，将成穗的果实放在晒盘上暴晒1天，期间翻动1次，然后单果剪下，晒至次日下午1点，将晒盘叠起，用麻袋或草包盖住，进行回潮，存放一至数日，再摊天暴晒，中午叠起再回潮，连续1-2次，逐渐干到果皮一击即破为度。 日晒也可与烘制法结合起来，即日果兼烘制法。将成穗果实摊在晒盘上晒1-2天，每天翻1次，待果皮变软后放在烘床上，在60-650C下烘12小时，翻动后移出静放1-2天，进行回潮，再烘2-4小时，到果皮一击即裂为度。

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龙眼加工制品主要有龙眼干、龙眼肉、龙眼膏、龙眼酱、龙眼糖水罐头、龙眼洒等。由于龙眼营养丰富，其加工品也成为补品，且兼有医药功效。如龙眼肉补心益脾、养血安神之效，龙眼肉还可治出血过多症等。现将龙眼干加工工艺介绍如下：

    一、传统焙干法：焙灶以石、砖或土坯等材料建筑而成。单灶长、宽一般分别为2.3米和1.8米，焙床前倾斜，后高75厘米，前后比降15厘米，数个单灶可建成一字型连灶。以木柴为燃料。其工艺流程：原料选择──剪粒分级──浸水──沙摇擦皮──晒生──初焙──复焙──翕核（束干）──分级──包装。

    （一）原料选择：选果型大、果皮厚、肉厚、果肉可溶性固形物较高的。以充分成熟为宜，过熟不好。

    （二）剪粒分级：将鲜果剪成单粒，果梗基部剪平。果蒂不能留太长，一般留1.5毫米左右。在剪粒时结合大中小果、破裂果、病虫果与畸形果分开，使同一焙灶中的龙眼大小均匀。

    （三）浸水：剪粒分级后的果装入竹篮浸入清水中5─10分钟，浸软果壳并洗去果面灰尘，便于沙摇擦皮。

    （四）沙摇擦皮：将浸湿的龙眼果倒入摇笼中，每50公斤龙眼掺沙0.25公斤，擦皮3─5分钟，除去表皮层，便于焙干，皮色也好。但也不能使果壳磨得太薄，焙干时易凹陷。磨皮后将龙眼倒出，用清水洗去果壳上的沙和果壳粉屑，然后放在阳光下暴晒后即可上焙。如阴雨天不能晒生，也可直接上焙灶。

    （五）初焙：一个焙灶可装250─400公斤龙眼。初焙应强火2─3小时，温度控制在65─70℃，4小时后第一次翻焙，翻培时按上中下三层分别装入竹笼中，然后将上层的倒在焙席上，耙平，最后倒入下层的龙眼，耙平后继续烘赔，再经3─4小时后第二次翻焙再烘干1─2小时，使各部分果实烘干脱水均匀。经一昼夜即完成初焙，使果实达六成干，起焙散热后存放。初焙应严格控制火候，才不会出现凹干或焦干。

    （六）复焙：复焙时，可将3个灶的焙干量合为二个灶烘干。复焙温度控制在60℃左右，时间6小时左右。每烘焙2小时翻动一次，烘至果蒂用手指轻推脱落即可，此时果肉呈褐色。为保证烘干度均匀，在合焙前将果粒分级。

    （七）翕核（束干）：复焙后龙眼应装筐放置一段时间（3─4天），在常温下果核的水分向果肉及果壳渗透，果粒之间水分互相渗透，这个过程叫稳干。然后再翕核（束干），以文火（50℃）烘焙，翻焙1─2次，末一次翻焙1小时左右，用麻袋覆盖焙果表面，并迅速降低火力，直至果肉呈深褐色，敲击果核断面光滑，呈浅褐色。

    二、煤灶焙干法：以煤球（并）为燃料，焙灶结构上有所不同，灶孔要搭铁架，铁架离焙灶60厘米，离地面30厘米。烘焙时，煤球（并）要敲成3─4块，及时添煤，才能达到火力均匀。其他工序与传统焙干法同。

    三、烘干机焙干法：烘干机种类较多，但以上海产的烘干机较适合中、小型果场使用，每次可装鲜果50担，只须烘焙二次即可，不用翻晒，此法优点是：占地面积小，操作方便，减少劳力，降低成本，经济效益好；果干外形美观，色泽好，香味佳。

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龙眼可以加工成为龙眼干。选择果大肉厚的品种，采下充分成熟的果实，去除病虫果和受伤果。放入95℃的水中烫漂2--3分钟，捞出来沥干水，进行日晒或烘焙。或者不经烫漂直接日晒或烘焙。注意经常翻果，以使各部分均匀干燥。至8成干时，剪去果梗，将果趁热堆积在一起，进行焗果，即回软，使果核内的水分转移到果肉、果皮中，达到内外均匀干燥。然后继续晒或烘，如此反复3--4次，直至锤击种核即粉碎为度。

　　烘焙宜用无烟的优质木炭，否则果实有烟味导致品质下降。此外，烘焙宜用文火，果粒处的温度以60—宜。温度过高会使果肉表面失水过快，迅速干燥结硬，影响内部水分的逸出。更有甚者，会使外壳和果肉表面炭化变黑，严重影响制品的风味品质。