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黑豆也被叫做黑大豆，是豆科大豆属植物大豆的黑色种子，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、纤维素和微量元素，且热量较低，营养丰富，而且具有多种生理功能[1]。但是由于黑豆中含有植酸等抗营养因子，不仅会降低食物中营养物质的生物利用率，在一程度上还可能会引起机体的不适。发芽是一个可以有效改变黑豆营养品质的方法，研究表明，发芽过程中蛋白质、多糖和矿物质元素通过酶的活性被释放出来，同时植酸会被分解，从而使黑豆芽中的营养成分更好地被人体吸收和利用。 壳寡糖在黑豆发芽过程中的使用， 可以刺激黑豆萌发并提高黑豆芽产量，增加其营养物质以及降低抗营养因子的含量，同时提高其抗氧化物质含量和抗氧化活性。其中分子量和剂量是关键影响因素，最终结果表明1 500 Da 质量浓度为 0.01 μg/mL 的 COS 处理效果最好。
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发表于 2022-8-22 07:03
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