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[原创] 红肉苹果品质与理化指标的关系探讨(周世奇果树育种)

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作为一名基层果树工作人员,十年来专注于北方果树杂交育种。其中占比很大的一项工作,是“红肉苹果杂交育种”。
在实际工作中,基层工作条件下,大多只能通过“感官”来做判断,不具备高端仪器分析的条件。而实际上,杂交育种工作、尤其是红肉苹果的杂交育种工作,更应该通过“感官指标”与“理化指标”相结合,才会“知其然且知其所以然”、才会“有的放矢、少走弯路”。
在此,把我的个人体会,写出来,如果有幸遇到搞这方面研究的专家学者、高校学子,可以一起交流探讨,为我国红肉苹果育种方面做些贡献。
红肉苹果果肉红色,色泽方面具备观感优势、迎合大众消费;健康指标较常规苹果有极大提高,主要表现在其花青素含量是常规苹果品种的20-60倍或者更高。
然而,现有红肉苹果品种,以瑞士为代表的红肉苹果表现为:果肉红度高,但生理落果;果实酸、涩、哏、面;而日本红肉苹果则大多表现为:果肉红度不够,但酸涩程度较低。
国内红肉苹果杂家育种多年前已经开始,但目前没有看到综合指标优秀的红肉苹果品种的相关报道。
我个人“红肉苹果杂交育种项目”,到2021年,出现了三个综合指标比较优秀的品种。其中一个为小型红肉苹果,暂命名《奇艳小型红肉苹果》,表现为:单果重70克、果面全红、果肉鲜红、甜而微酸、脆肉、香味丰富而浓郁,成熟期可溶固形物17%左右、酸度0.6%左右,糖酸比25-30:1,具备鲜食、榨汁、酿酒等多方面优秀特征;一个为代号“茄-8”,表现为:单果重120克左右,果皮光滑、黄底红晕、皮薄肉脆、清香适口,食用品质极佳,果肉主体白色、近边缘处胭脂红色,成熟期可溶固形物16%左右、酸度0.3%左右;另一个品种代号“6-2”,表现为:单果重80克左右,果面全红、果肉浓红,酸度极高,果肉面而不脆,成熟期可溶固形物16%左右,酸度2.6%,糖酸比6:1,不适合直接食用,适合作为果汁加工、果酒酿造中作为“调色剂”、“调酸剂”使用,或者加工“苹果醋”、提取花青素等用途。
在国内外现有红肉苹果品种对比过程中,以及我个人杂交育种过程中,发现这样一些规律:1、果肉越红、酸度越大,红度与酸度基本正相关;2、红度越大、涩味越浓,呈现一定程度的正相关。
为什么呈现:红——酸、红——涩,的关联?
从原理上讲,都说得通:
1、红肉、红汁,是因为“花青素含量高。而花青素在酸性环境下表现为红色。这里需要有专业知识的朋友帮助的是:具体到苹果而言,酸度与色度的量化关系如何?这应该是一个很有意义的课题,对指导“红肉苹果杂交育种”具有重要意义。
2、“花青素一般以“花青苷”的形式存在于红肉苹果果肉中。而苷类,往往表现为“涩味”。
以上两点为“红与酸”、“红与涩”正相关的一些个人理解。
但是,在我个人杂交育种的过程中,明显也出现了一些“例外”、现有红肉苹果品种中,在个别单项指标中也有例外,例如:有些果肉红度不高的杂交后代中,也表现为涩味很重;而有些红肉品种,果肉红、酸,但是不涩。
而上边提到的《奇艳小型红肉苹果》,则表现为果肉红艳、酸度略高或微高、且完全没有涩味。如此表现,似乎有不太符合上述所说的规律。
那么,有这样一个问题:如果以《奇艳小型红肉苹果》作为亲本,进行杂交育种,其后代中有没有可能出现“果肉鲜红或浓红、酸度0.3-0.4%、糖酸比30-50:1”的下一代呢?
具体杂交实验,2022年春季开始,包括以《奇艳》为“父本以及以《奇艳》为“母本”的多个杂交系列同时进行。
但在理论研究方面,则不是我个人所力所能及的。
我很希望,具有此类研究能力和兴趣的科研院校、专家学者以及在校学生,能够做出相应研究,为以后的一线育种工作者提供理论上的依据。
高酸红汁小苹果5.jpg

高酸红汁小苹果9.jpg

高酸红汁小苹果6.jpg

=======================================
下边,把我在另外的专业论坛相同的提问、与朋友探讨的结果,粘贴过来,供大家参考:
seles813624
从我老师交给我的食品化学的浅显知识,来简述一下您说的两个问题,抛砖引玉,仅供讨论参考。
1、花青素(Anthocyanin)这一类物质属于多酚类中的类黄酮类(flavonoid),作为色素类物质,其颜色受pH影响,低pH呈现红色。用酸度可能不是十分的合适,理由是有机酸不能完全释放氢离子,所以pH度酸度没法等价换算。
2、涩味,首先要澄清,咱们常说的涩 不是味觉,而是感觉。如上,花青素是类黄酮了,在口腔中造成蛋白沉淀产生摩擦的干涩敢,所以这类物质越多吃着越涩口。
关于您提到的例外,在这里我试试看是能给出合理的逻辑可能性。
首先,红色度与涩口感。影响涩口的物质很多,不一定都是红色的,比如单宁,没食子酸等物质,所以单从红色的花青素与涩口感来看,二者不算是很强的直接关系,可能这就是您吃到有的涩味种但是并不是很红,因为是多种物质影响,所以感官层面上呈现了多重结果。
其次,酸度与甜度,这里个人一直存在疑惑,就是Brix本意是测量蔗糖含量的,但是影响这个数值的因素不止是蔗糖,在您这个数值上应该就是总可溶性固形物吧?所以这个16.5不能完全代表甜度的提供者——糖。这就联系到您第二个问题,能否出现您预计的结果,这个能力有限,只能说不一定能,首先就是糖的数值,如前所述。在感官上,酸甜是相互抵消的,是不是可以精确的测测糖?至于精确的控制酸、甜、红色、可能您在筛选的时候要刻意的精准优选了吧?乃至于从分子层面控住物质了,不是说转基因,而是选择特定基因组的父本进行传代来控制某种单体的含量了吧?
这仅仅是粗浅的回答。毕竟您这太专业了,涉及到农业育种、基因科学、食品化学等多领域。

周世奇:行家一出手便知有没有!原来高手在当版主!
您的回帖,我昨天夜里就看了两遍,没看太透,今上午又看两遍,才做回复undefined
通过您的解释,基本上说明了甜、酸、涩的关系。我就更有理由认为:现在红肉苹果的涩感,主要未必来自花青素、更多可能来自单宁。而单宁在苹果成熟果实中,并非普遍存在,这也解释了红度与涩感虽有正相关趋势、但关联并不十分紧密的现象——那么,杂交育种后代脱涩的概率就会更高。
现在更需要关注的,则是酸与红的关联关系。
帖子中的“爱拓糖酸度仪”,应该是“可溶固形物”指数,但好在这个仪器参数可调,也就是可以对比滴定指标进行相应的修正。
再回到“有机酸不能完全释放氢离子”这个话题,您的提法,是我首次接触这个概念,这就是我这个非食品专业的人的知识局限性所致。而杂交育种到一定阶段,则倒逼必须进行相应的学习,否则杂交育种的手段与育种目的就不相适应。
帖中提到的《奇艳小型红肉苹果》,其酸度比照现有相似红度的红肉苹果,其口感酸度、测量结果,都相应的低了不少。这是否也说明不同苹果的有机酸的氢离子,由于有机酸的不同、或者相同的有机酸在不同的苹果品种果肉(包括果汁)其他物质的不同,而导致其有机酸氢离子释放程度不同呢?
对于该方面的知识,我得赶紧学习啦,希望版主多费心、多指点,别嫌弃我的起点低、问题浅显啊undefinedundefinedundefined
seles813624
在您面前我这是班门弄斧,有些害羞undefined 我就是把老师教的结合了一下。
1、红色的物质,花青素,是会带来涩口感,在浓度增加涩口会严重。但是在您亲身实践中也发现了,不是那么红的苹果也涩口。所以就是咱们目前分析的,您可能会在培育的方向上转到,找到花青素高,但其他涩口物质,比如单宁等含量低的品种。
2、感官是个很复杂的事情,有的酸柔和但刺激时间长,有的酸刺激尖锐但时间短暂。
3、pH会影响颜色,咱们中学就学过酸碱指示剂变色,就是这个机理。但是不能完全代表感官上的有多么的酸。所以在实际测量中食品有时候既要测量pH,也会测量总可滴定酸度。您无需考虑有机酸电离氢离子。不妨考虑某个品种自然酸度是不是就高于另一个品种,再精细的话就是某(几)个代表性的酸在某品种中的比例与含量了。
4、育种是会受到自然气候影响吧?比如我认知中的葡萄酒的葡萄种植,都是同样的品种,某年气候不好会影响品质(特定的化学物质成分)吧?不知道这样的因素是否要考量呢?
5、您测糖度的时候是清汁还是浊汁呢?影响度数的。
以上是我粗鄙的简介,您见笑了。毕竟不是您这个领域内的。


周世奇:
您太谦虚了!我在咱们现在探讨这个领域,几乎是一片空白。但几乎每天都在学习。然而这种学习不是系统的、而是支离破碎的。所以,遇到您,我很幸运!
针对您的话题,我做下回复:
1、花青素高浓度应该带来涩感,但通过实践,发现在足够红例如鲜红、浓红果肉情况下,的确可以做到感觉不到涩感。所以,即得的两个红肉品种《奇艳》、“6-2”,可以作为进一步杂交育种中,避开涩感的父母本加以利用,充分利用其红艳、不涩的特点,结合其他亲本更加好的其他指标如外观、品质等,培育系列化红肉优质新品种;
2、同等酸度,不同树种的果实比如梨和苹果,口感刺激程度不同,不同的苹果品种在酸度相近的情况下,刺激程度也有很大差异。这对亲本的选择也有意义,不能但初一测量指标还要结合实际口感,来选择亲本;
3、有了上一点,具体到量化的PH值、氢离子等,就留给专业研究人与去搞吧,其对于杂交育种流程,已不是直接影响;
4、气候和环境,如昼夜温差、空气湿度、土壤含水量、各种必要元素含量等的差异,对于相同品种的果实品质及具体指标,有很大影响。但一般我们会设置已经熟知各项指标的其他品种,作为实验对照,为新品种评价提供参照。好的品种,栽植在最适合的气候环境条件下、配以合理的管理技术,才会最大程度的体现他固有的优良特征。所以,我的新品种更倾向于在宁夏、甘肃、新疆栽培发展,病虫害少、用药就少、品质就好。
5、测糖酸,用的是鲜榨汁,属于浊汁吧。但符合常规操作,也有利于现场操作以及横向对比。
您的知识和思路,对我理顺我的思路有了极大帮助,是切切实实的帮助,非常需要您和“东海钓夫”这种既有知识、又有情感、乐于出手的真挚朋友!


seles813624
1、2、3您已经找到解决方案了,通过感官测试避开有涩味,酸味刺激的品种选择合适的父本进行杂交。配方
4、通过现代科学方法管理,进行合适的控制减少误差,乃至增强糖分(比如光照时间与强度控制)。工艺
有了配方,配合合适的工艺,就期待您优质的产品了。
5、浊汁中杂质多,理论上会影响结果判定。
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发表于 2022-1-8 21:16 来自手机 | 显示全部楼层
周老师辛苦

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哈哈,出题容易答题难,于是,我出了一个题,静待高人!  详情 回复 发表于 2022-1-8 21:18
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 楼主| 发表于 2022-1-8 21:18 来自手机 | 显示全部楼层

哈哈,出题容易答题难,于是,我出了一个题,静待高人!
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发表于 2022-1-8 23:39 来自手机 | 显示全部楼层
周老师我看新疆有种甜红肉苹果,可以引种试试

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对,苹果的原产地,基本确定是在新疆伊犁。我也在关注新疆红肉苹果的信息,但是到目前还没有真正接触到。 本月如果疫情稳定,会有一个新疆的果树项目的朋友来我这里谈果园开发的事情,或许因此更容易深入了解新疆苹  详情 回复 发表于 2022-1-9 08:18
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发表于 2022-1-8 23:41 来自手机 | 显示全部楼层

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大新疆就是好,有本土甜红肉苹果品种  详情 回复 发表于 2022-3-25 22:57
哦,我找到这篇文章的出处了,从新疆旅游网找到的,好好好!非常感谢  详情 回复 发表于 2022-1-9 08:30
非常给常感谢您给我提供的这么详细的、关于新疆红肉苹果的信息!我会按图索骥,把这些宝贝搜集起来。如果真的有机会在新疆做项目,我会提议建设新疆苹果资源圃,把这些宝贵的资源集中起来,进行研究、育种。 您这份  详情 回复 发表于 2022-1-9 08:22
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发表于 2022-1-9 05:53 来自手机 | 显示全部楼层
任重道远,还要看机遇,大自然的回馈是给有追求的人准备的,

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要做的事情太多太多,这时候,感觉自己很渺小,而且越做,越感觉自己很渺小,钱不够用、地不够用、时间不够用、知识更不够用,还想再活五百年!哈哈  详情 回复 发表于 2022-1-9 08:25
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 楼主| 发表于 2022-1-9 08:18 | 显示全部楼层
郑林 发表于 2022-1-8 23:39
周老师我看新疆有种甜红肉苹果,可以引种试试

对,苹果的原产地,基本确定是在新疆伊犁。我也在关注新疆红肉苹果的信息,但是到目前还没有真正接触到。
本月如果疫情稳定,会有一个新疆的果树项目的朋友来我这里谈果园开发的事情,或许因此更容易深入了解新疆苹果资源的情况,也包括新疆红肉苹果资源的情况。
能用咱们国家自己的红肉苹果基因,培育更优良的红肉苹果,的确除了育种本身,更增加了一层“情怀”的因素。
现在我这里受到土地到期的困扰,尚未引进的品种无处安排、已经栽植的果树都面临搬家,而且目前无处安身,尴尬中!

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祝愿您早日得偿所愿  详情 回复 发表于 2022-3-25 22:52
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 楼主| 发表于 2022-1-9 08:22 | 显示全部楼层

非常给常感谢您给我提供的这么详细的、关于新疆红肉苹果的信息!我会按图索骥,把这些宝贝搜集起来。如果真的有机会在新疆做项目,我会提议建设新疆苹果资源圃,把这些宝贵的资源集中起来,进行研究、育种。
您这份资料有链接么?有的话发给我、没有的话我下载这个截图保留起来
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任爱民 发表于 2022-1-9 05:53
任重道远,还要看机遇,大自然的回馈是给有追求的人准备的,

要做的事情太多太多,这时候,感觉自己很渺小,而且越做,越感觉自己很渺小,钱不够用、地不够用、时间不够用、知识更不够用,还想再活五百年!哈哈
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 楼主| 发表于 2022-1-9 08:30 | 显示全部楼层

哦,我找到这篇文章的出处了,从新疆旅游网找到的,好好好!非常感谢
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太漂亮了,这果好

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帖中的红肉苹果是一个极高酸型,其果汁酸度2.6%,接近苹果醋酸度(3.0%),好看,但真的没法吃  详情 回复 发表于 2022-1-9 15:22
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干成每件事情不容易
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发表于 2022-1-9 14:02 来自手机 | 显示全部楼层
每个成果背后有很多坚辛

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确实如此。我们踩着前人的肩膀前进,也应该为后来人提供进步的阶梯。  详情 回复 发表于 2022-1-9 15:23
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 楼主| 发表于 2022-1-9 15:22 | 显示全部楼层
hzqp 发表于 2022-1-9 13:13
太漂亮了,这果好

帖中的红肉苹果是一个极高酸型,其果汁酸度2.6%,接近苹果醋酸度(3.0%),好看,但真的没法吃

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做成饮品呢?  详情 回复 发表于 2022-1-12 18:36
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 楼主| 发表于 2022-1-9 15:23 | 显示全部楼层
杨领社 发表于 2022-1-9 14:02
每个成果背后有很多坚辛

确实如此。我们踩着前人的肩膀前进,也应该为后来人提供进步的阶梯。
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发表于 2022-1-10 09:40 来自手机 | 显示全部楼层
我春天用红肉海棠做父本杂交科尔哈斯,玛丽莎两个红肉品种的组合,试试运气吧

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祝您取得佳绩,到时候福泽帮众  详情 回复 发表于 2022-3-25 23:00
为你点赞,祝福你功夫不负有心人  详情 回复 发表于 2022-3-23 06:36
放好心态、稳步实践、运气相伴  详情 回复 发表于 2022-1-12 19:08
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发表于 2022-1-11 00:09 来自手机 | 显示全部楼层
中国只有新疆才能产出品质最好的水果。

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新疆果品质量没的说,都好。我也在考虑在南疆建生产基地的事情,看缘分吧。 甘肃、宁夏果品也很好。  详情 回复 发表于 2022-1-12 19:10
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发表于 2022-1-12 18:36 来自手机 | 显示全部楼层
周世奇 发表于 2022-01-09 15:22
帖中的红肉苹果是一个极高酸型,其果汁酸度2.6%,接近苹果醋酸度(3.0%),好看,但真的没法吃

做成饮品呢?

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做饮品的话,这个品种似乎只适合做“苹果醋”。 而做果汁饮品,非“奇艳小型红肉苹果”莫属,综合指标极其优秀。 [attachimg]2820789[/attachimg]  详情 回复 发表于 2022-1-12 19:14
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