日本人不吃“软柿子”？

索马里海盗的猪 · 发表于 2021-12-12 14:37

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作者：苏枕书（客居京都，爱好养花种菜，著有《有鹿来》等作品），原题《学校的柿子》

不少国内来的朋友都曾惊讶过日本硬柿的口感：像苹果，但比苹果口感更细腻

来到日本之前，我并没有吃过硬柿子。故乡后院曾种植一株柿树，中秋节的晚上会拿果子来作供。那柿子是小巧的扁圆形，摘下后需要先埋入米缸除涩。等到外皮柔软剔透，轻轻揭开柿蒂，便可吃那流蜜般的果肉。在北方也吃过冻柿子、冻梨之类，只记得冰凉的一汪把心都镇住了，好久才觉出甜味。在妙峰山顶上的小卖部里买到过装在小纸碗里的柿子冰淇淋，也叫冻柿子。梆硬，拿小木勺戳好久，只捣出些冰屑，更谈不上柿味。柿饼也常见，但我印象里似乎甜得过分，外形亦不够美。况且幼时还有一种传说：柿饼是老太太用缠过的足踩出来的。有一种不可思议的悚然与轻亵，或许是大人不想我被柿饼甜坏了牙而编出的故事。

在京都的第一个秋天，见到了超市品目繁多的柿子。最常见是富有柿，大多产自奈良或和歌山，价格很友好。买回去后，以为要放软了才可以吃，但过了好久都不见动静。直到在一位本地朋友家吃到切块的硬柿，不由大惊，那是我第一次吃到甘甜的硬柿，从此颠覆了对柿子的印象。那位友人说，这是自家庭院里种出来的甘柿，每年都会结果子。我很羡慕。
京都民家院内的柿子
不少国内来的朋友都曾惊讶过日本硬柿的口感。读法学院时，一位哈尔滨同学也对硬柿大加赞赏：“像苹果，但比苹果口感更细腻。”很快她与我分享了南部校区有大量柿树正当挂果的消息。犹豫数日，我们最终还是对校产下手了（愿读者原谅我们十年前的行为），兴奋又隐蔽地分享了甘美的果实。不知什么缘故，几年后，那片柿林竟都被砍去了。
超市也有比硬柿昂贵的软柿，常见的是宝珠形的“代白柿”，成对装在透明塑料盒内，底下垫着缓冲的软纸屑。这是经过除涩的品种，口感柔软，不易运输，因而价昂。就这样吃了好几年，才突然想到应该去查一查它们的来历：为什么叫这个名字，又是何时诞生的品种？
江户初期的本草学者人见必大撰有《本朝食鉴》（元禄10年〔1697〕刊），以本草学分类法细分日本食物，罗列品名，详叙性质及食用法。且看卷四果部山果类“柿”条的这段说明：

柿有数种，树、叶、花大抵相同，惟御所柿，其味绝美，以为上品。其中有两种，以蒂边不腐为上，蒂边黑腐者次之。和州城州之产为第一，状圆肥，中微尖而扁大，肉红而润脆，味极甘如蜜，其核小，肥团如杏仁状，而异于寻常。土人取其胜美者，贡献于禁里。或以群柿中不下贱，呼称御所柿，京多移栽之。

这里说的“御所柿”，是江户初期大和国御所町（今奈良御所市）突然变异的甜柿品种。正冈子规著名的听钟声吃柿子的俳句，吃的正是御所柿。平濑彻斋编物产志《日本山海名物图绘》中专有“大和御所柿”条，描绘乡人背筐登木、摘取柿实的画面：

和州御所村所出柿之极品也。余国亦多移植此种。因为产自御所之名物，故云御所柿。

平濑彻斋编物产志《日本山海名物图绘》中专有“大和御所柿”条，描绘乡人背筐登木、摘取柿实的画面（日本国立国会图书馆藏）
江户时代末期，岐阜的果农福嶌才治（1865-1919）将御所柿枝嫁接到其他砧木上，培育出甜味、产量都很稳定的新种。恰逢明治开国殖产兴业的风潮，这一新品种在众多水果中脱颖而出，定名为“富有”。并在地方政府举办的“蔬菜果实品评会”上连续获奖，成为进献宫中的贡品，很快被日本国内各地引种。而其母本御所柿因产量不稳定，不久被市场淘汰。1928年，就有奈良人感慨，历史悠久的名产御所柿凋零如此，被岐阜移栽培植的新种却如此繁盛，令御所柿故乡的人无比寒心。其实，某种蔬果的消退可能只需要数十年功夫，市场反应冷淡、栽培费事，都可能令果农放弃种植。比如江户时代的文献里常能见到杨梅的记载，而如今日本市场却很少见到杨梅，正出于这类原因。
柿子作为农产品的价值在清末也很受关注，且多受到日本明治以来农学知识的影响。1904年，罗振玉发起的《农学报》（第273期）上翻译了《大日本农会报》上的一篇《酿柿酒法》。1906年，四川广元有人注意到制柿饼、榨柿油利润颇丰，号召成立“种柿树会”（《广益丛报》第107期，1906年）。1908年，瑞安县理科传习所毕业生金湘开发出14.5度的柿酒，虽然品质尚不算精。1909年，浙江农工研究会编辑发行的《农工杂志》（第2期）上介绍了柿子脱涩法：

柿味多涩（浙语曰霸），改良有法。每于春秋之季月，将树根周围之土，深掘三四寸，广约二尺许，填以灶灰，肥水浇之，一月一次。结实后味即变甘矣。
按，吾浙土性，植柿最相宜。墙阴屋角均可栽种。数年后结实，多者可三四百斤。秋初风雨吹落之生柿，可以制柿漆，或醋。熟者制柿霜、柿饼。果实之最易制藏者，莫若此矣。

岩崎灌园《木草图谱》卷64柿图（日本国立国会图书馆藏）
民国以后，柿树栽培法虽更得农学家、林学家的重视，但育种技术仍不理想。1934年，商务印书馆出版的许祖植撰《种柿法》（收入“农学小丛书”）开篇即指出我国柿子产量虽丰富，但专事栽培者不多，每取放任态度，不加管理，故而“不足以应时势之要求，所产之果实，亦不得谓为佳良之品。因之种柿一业，尚不甚发达”。此书介绍的种植、肥料、修剪、整纸等法，亦多参考日本农学书。盖明治以来，日本已出版了如《柿树栽培法（附加工品制法）》（日本种苗株式会社编辑局编，日本种苗株式会社出版部，1911年）、小高进《柿の栽培法》（日就社，1911年）等诸多柿树栽培参考书。民国时期，富有柿也出口至我国，据说1935年输出至上海的有六十二箱，每箱三元三角（《农村副业》第1卷第2期，1936年）。
南京国民政府时期，如陈嵘、胡昌炽、韩安、梁希等有留学日本或欧美背景的林学、农学精英，无不对实现中国农林业近代化付出莫大心血。陈嵘1916年发起组织中华农学会，该会在南京国民政府成立之后有了较大发展，会员大多来自江苏、浙江、安徽、广州等清末以来就有许多留学生的地方。中华农学会的期刊《中华农学会报》是考察民国时期我国农林业史的重要资料，当时在海外很有影响力，也深受日本农学研究者重视。1930年，京都帝国大学农学部教授菊池秋雄曾到湖北武昌郊外的森林考察野生柿种，而他参考的资料，就是陈嵘、胡昌炽有关我国柿树品种及原产地的考察。1919年至1923年间，陈嵘已在《中华农学报》连载《中国树木志略》；1937年出版的集大成之作《中国树木分类学》中，重点介绍了原产我国的30种柿科植物。
武内桂舟画《卖柿》，1906年（图｜维基百科）
再说菊池秋雄（1883-1951），如今在日本已近于无名，而他其实是日本果树园艺学的先驱人物。他的父亲菊池楯卫出身青森的下层士族，是培育青森苹果的始祖。他毕业于东京帝国大学农科大学农学科，1920年赴欧美考察园艺学。1926年担任京都帝国大学农学部教授，曾多次到中国考察农林业。1927年起兼任京都植物园园长，1943年自京大退休。《中华农学会报》译介过他的文章，不过他在中国的活动主要集中在华北、东北地区。1944年，东京养贤堂出版了他的《北中国果树园艺》（原名“北支果樹園藝”），共三编，第一编概述中国北方的果树栽培地带；第二编考证史料中所见中国的果树栽培传统；第三编比重最大，题曰“现代果树各论”，详述中国北方的原产果树的特性，并附葡萄、核桃、石榴等西域传入树种。
日本的柿子
虽出身现代农学专业，菊池秋雄却有很好的汉文素养，亦重版本考察。因此对我这样的文科生而言，《北中国果树园艺》很好看，特别是第二编，可以当《华国风味》之类的文章来读。更有意思的是，第二编还附有北京市内水果铺的广告内容。可惜战时出版业异常艰难，用纸严重不足，未将广告原样影印。好在保留的内容可资参考，忍不住稍作分享：

（1）蔡记同顺号本局自办南北奇鲜岁时果品一应俱全洞庭木瓜、福建红橘、富阳冬笋、镇江甘蔗、玲珑佛手、福建金橘、陕甘枢朴（榅桲）、沙营葡萄、广东蜜柑、温州春桔、檀香青果、口外苹果、广东柚子、苏州南荠、东洋蜜橘（温州蜜柑）、永平波梨、广东菠萝、苏州香橼、固安广梨、各色果脯、广东荔枝、河南百合、山东白梨、各色蜜饯、广东香蕉、河南岗榴、军庄红果、深州蜜桃、新会橙子、河间鸭梨、京南沙果、桂花金糕。

（2）同兴长鲜果庄四时应用果品各种罐头饼干俱全自置南北奇鲜果品一概发行口外苹果、玲珑佛手、君庄红果、遵化海棠……

（3）公兴顺鲜果老店本号自运四时应用果品精致各样蜜饯无不具备怀来苹果、永平菠梨、蜜饯红果、河间鸭梨、深州蜜桃、蜜饯海棠……

在调查中国原产的柿树品种时，菊池对中国的脱涩法深感兴趣，记录了“水柿法”（热水除涩）、“软柿法”（将涩柿与梨、山楂等果实同置甕中）、“冻柿法”、“柿饼法”，并柿霜制法。日本传统的柿干以吊柿为多，与我国柿饼制法不同，没有“起霜”的步骤，因此柿霜在江户时代是非常珍贵的汉方药。

京都大学理学研究科附属植物园境内的老鸦柿
近来在学校附属植物园散步，发现菖蒲池边一株树上开着小巧的水滴形浅玉色花，花后萼片四裂，非常精致。心想长得有几分像柿子花，一看名牌，原来是老鸦柿。此种原产我国，1943年才由菊池秋雄通过种苗交换从中国引进。后来，中国植物学家访日之际也会以老鸦柿种作为礼物，老鸦柿遂成为日本各大学、植物园严谨携出的珍贵树种，在日本民间长期不为人所知。直到1985年，园艺家山口安久才从浙江杭州植物园引进了老鸦柿，并成立“姬柿培育会”，专心育种，而今日本的老鸦柿盆栽品种已非常发达，网购也能轻松获得。

京都大学农学部附属农场
调查老鸦柿栽培史的过程中，才知道京大农学部果树园艺学研究室长期对柿子的性别分化机制及树上脱涩法深有研究。附属果园内搜集了174种柿树，为日本所有植物研究机构之冠。2014年，京大果树园艺学研究室与美国加州大学戴维斯分校的共同研究发现了决定柿树性别的基因。随后，研究团队又解开了六倍体柿子雌雄花的性别决定因素。最新的重点研究对象似乎是我国原产的罗田甜柿，其甜味比御所柿更为优越。“上帝的秘密隐匿于果树间，唯有福之人才能觉察。”可惜，我全然看不懂这些植物科学领域的最新研究。未来如有机会，应当从头接受现代植物科学的教育，以免我的植物学素养还停留在遥远的近世。

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