水果印象：巨峰葡萄（中）

邱立军 · 发表于 2021-8-31 11:03

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“果粒大、品质佳。”这是对巨峰葡萄果实最为简明的介绍。而我也将以“大”和“佳”二个方面，接上一篇文章的内容，来说说巨峰葡萄品质特色，并探讨何为好的巨峰葡萄，以及与好吃的巨峰葡萄之间的差别。

巨峰葡萄的单粒重为10-12克。当下这样的葡萄果实不见得能够用“大”来描述，最多也就“过得去、还可以、一般”这样的词。而如果说把巨峰葡萄放在当年育出的年代，或者说巨峰系的品种还没有出现的年代来看，比如与80年代常见的白香蕉相比，于玫瑰香、无核白之间相比，巨峰的果实确实是大的。而之所以巨峰葡萄能够超过10克，并在良好的栽培下甚至超过15克，主要的原在于其为四倍体品种。通常情况下多倍体容易出现大果的现象，而巨峰正是非常典型的例子。

巨峰葡萄的母本“石原早生”是具有美洲种亲缘的“康拜尔早生”的四倍体大粒芽变品种，父本“森田尼”是罗沙克的四倍体芽变品种，属于纯欧洲种的品种，因此巨峰也是四倍体品种。从品质的角度上讲，由于导入了欧洲种的血缘，使得果实肉质紧密，果汁多，果肉与种子易分离，近种子处也不感到有酸味，充分成熟时高糖，品质极佳。而在外观上同时因其果皮紫黑色、果霜很多，果粒呈现美丽的短椭圆形，因此具有极高的商品性。在很长的一段时间内，350克30-33粒标准的九-十级着色，果粉完整的巨峰葡萄，在日本的鲜食葡萄产品中占据着极高的位置。

正如本文开头所说，巨峰葡萄是不是“好”，有二个不同的方式，简言之，就是对吃到嘴里之前与吃到嘴里之后评价的区别。因为前者作为产品或商品，在种植、销售、评价的过程中是能够被观察的，部分是可以用数字或事实来表示，我称之为科学的方式；而后者因为已经吃到肚子里去了，只能用感受描述，而人的感受是核心，我称之为人文的方式。而为了更好的区别这二者的区别，我把科学的方式评价的称之为好的巨峰葡萄，指的是对产品的评价；而以人文的方式评价称之为好吃的巨峰葡萄；指的是体验的结果。

一、好的巨峰葡萄该是怎么样的？

我常常用这样的一句话来表达一串葡萄算不算好：即要符合品种特性。对于巨峰葡萄来说，“果粒大、品质佳。”就是其最为重要的品种特征。而要去判断是不是属于好的范围，就需要有一个标准去衡量。而对于一个巨峰葡萄产品来说，不仅仅是一粒葡萄的事情，而应该是一串或者更多串的事情，因此在评价时会涉及到个体与群体指标。下面我简要的介绍下巨峰葡萄的质量评价内容：

1、外观指标。是指可以直接用眼睛看到或用工具能够准确观测到的部分，核心的内容是不破坏果粒或穗。对应的是“果粒大”所描述的部分。主要包括：

--粒重：指一颗葡萄的重量，一般在10-12克，好的巨峰葡萄应该在12克；如果一串葡萄上有大有小，不平均，就不是好的现象。

--穗重（穗形）：指一串葡萄的重量，一般在350-500克。对于一穗好的巨峰葡萄来说，不仅仅在重上不能过小或过大；而且在穗的形态上要美观，具有典型意义上的葡萄的形态，而不能奇奇怪怪。

--颜色：好的巨峰葡萄应该表现出品种所特有的黑紫色，并且以蓝黑色为佳。在颜色上，还需要考虑整串葡萄各果粒颜色的相近性。

--一致性：一致性是一个群体指标，是评价巨峰葡萄的商品性的重要指标，比如在一串葡萄中，果粒大小的一致性，形状的一致性，颜色的一致性；在一箱葡萄中，果穗形态、颜色等方面的一致性，可以看到，好的巨峰葡萄，是需要有较好的一致性的。

PS：好的巨峰葡萄的外观应该是：粒重：12克；穗重350-500克；形状：良好；颜色：黑紫色，一致性好。

2、内在指标：是指巨峰葡萄在食用品质上表现的一些特点，通过仪器等可以观测到。但很多时候，这种观测是需要破坏果粒的。对应的是“品质佳”所描述的部分。主要包括：

-糖度：一般用可溶性固形物来代替，因为可固主要成分是糖，所以往往简称为糖度。葡萄的主要糖成分为葡萄糖，相对来说甜味的感觉会淡一些。对于巨峰葡萄来说，要感觉比较甜，一般需要达到17%及以上的可固要求。虽然酸度一定程度上决定着巨峰葡萄的可食用性以及风味，但一般情况下，当可固达17%以上时，这样的成熟度使得酸度基本上达到可接受的范围，为此很多时候往往用可溶性固形物一个指标来评价。

-硬度：硬度主要是指果肉的硬度，好的巨峰葡萄是能够用来切片的，肉质紧实，又富含果汁，而如果明显感觉到葡萄果粒软化，或者过去硬实，而使得皮肉相连不易剥离，均不是好的巨峰葡萄。

PS：好的巨峰葡萄的内质应该是：可溶性固形物17%以上，果肉紧实，可切片。

除此之外，还有一些特殊的内容，如新鲜度对于巨峰品质的影响还是很大的，新鲜与不新鲜一方面是采收后的时间问题，可以观测到，而另一方面却也是人的感受问题，即比较以及对于新鲜的要求。

小结：从上面几个方面，我们可以看到一个大多数认为好的巨峰葡萄：12克的果粒组成350-500克重具有较好穗形的果穗，紫黑色或蓝黑色的色泽，均匀而一致，17%以上的可溶性固形物、较好的果实硬度并且有良好的新鲜度。这样的巨峰葡萄，我也认为是好的。当然在现实中，可能有些地方并不如此完美，因此好与不好之间就存在着许多中间状态，对于我们消费者来说，按上述的标准，我们依然能够最终给予好、一般、还是不好的结论。

二、好吃的巨峰葡萄该是怎么样的？
我说过好吃是一个以个人为核心的感受，它是基于个人的，正如一千个人眼里就有一千个哈姆雷特一样在，每一个消费者心中都有一个最为好吃的巨峰葡萄。在现实中，我们上面所说的好的巨峰葡萄，是否就一定是好吃的巨峰葡萄？答案显然是不一定。好吃是一个人文的概念，是人的体验感受，它不能用具体的标准去衡量，有些也无法被描述。但我们可以对这些感受进行一些分类，以便我们分析好吃的内涵：

1、风味：风味是指甜与酸的混合后给予人味觉的刺激性，一般来说，纯甜到纯酸的过程中，一定会有一个点是让人感受最为满意的地方，对应的是甜酸可口，或酸甜可口，这二者的差别在于有些人喜甜而有些人偏好有点酸。

2、口感：是指咬食葡萄时对于果肉所带来的感觉。口感的描述与质地有关，如硬、脆、嫩、软、肉、糯等，脆嫩往往是比较好的口感，而过软或过硬往往让人感觉不好。

3、香味：香味是嗅觉感受到的。香味的要义是让人能够感受愉快，而不是反感。香味对于人来说具有较强的个体特征，有些人不喜欢某个香味，如玫瑰香葡萄中浓郁的玫瑰香味道；巨峰葡萄具有清雅的香味，浓而不烈，并具有良好的持久性，因此香味的种类、浓淡、持久则能明显提升或降低体验感觉。

4、新鲜：鲜的味道很多时候并不是仅仅指的谷胺酸钠盐带来的这种味精的感觉，而是一种对于新鲜、健康以及美好的体验，这种渗透在风味、口感以及香味中的感觉能够极大的提升食用时的快乐程度，并提升好感。鲜也是吃时感觉到好的最为重要的一种感觉，并对前面三种起加持作用。

小结：人文的方式的最大特点有些是只可意会，不可言传。并且每一个人都有自己的标准，因此好吃的巨峰葡萄是一个个人标准。虽然我们可以相对来说总结一些共性的部分，如浓郁的风味，脆嫩多汁的肉质，清雅持久的香味以及新鲜的感觉。

对于种植者来说，巨峰葡萄种植的需要有一个明确的目标，因此就需要参考好的巨峰葡萄的标准，来为种植建立一个生产的标准体系，使生产出来的巨峰葡萄能尽量满足我们认为的好的巨峰葡萄的产品标准。因为这样的标准具有共性并且相对来说固定，市场也认同。但同时我们依然需要去考虑或关注好吃的巨峰葡萄这样的指标，去考察大多数的消费者的嘴里好吃巨峰葡萄的状态，同时要把自己也变成消费者，自己去体验人文方式中的一些内涵，更多的去征求与印证好吃的巨峰葡萄的一些特点，使之与好的巨峰葡萄联系起来，去改进好的巨峰葡萄的产品指标或要求，从而达到生产与消费的对接，并且在这个过程中实现自己的价值。

而对于消费者来说，可以更多的去品尝一些果园的巨峰葡萄，去感受不同的时间段、不同的栽培条件下巨峰的富有变化的味道，寻找自己最为喜欢的感受，并且告诉我们的种植者，我想一个能够更多的了解种植，了解品种，了解生产，了解产品的消费者，一定能够获得更为完美的品质体验，感受巨峰葡萄带来的味道之美。

本来想结束本话题，不过写到最后，我觉得还是有必要说下巨峰葡萄的种植，当我们面对理想中的巨峰葡萄，该如何去寻找方向并且去尝试。

感谢阅读！