果冻加工工艺和配方

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工艺特点
    果冻在常温下装在密封容器内可保存半年（如用蜂腊封口则可保存18个月），不发霉，不变质，启封后一样香气袭人。

制作果冻工艺流程简单
    原果（水洗）→捣烂→水＋热→压榨→果汁①＋果渣→加水＋热→压榨→果汁②＋果渣→工业酒精①＋②果汁混合＋热处理＋糖→果冻→装瓶

效益分析
    以生产番石榴果冻为例，现市面上暂时没有纯番石榴果冻销售。番石榴是热带亚热带水果，广东、广西、海南、福建均有出产，产量高，每年均可结果，果实不耐储，摘下几小时就变色变味，但生产成果冻后就能很好保存。
    番石榴果冻生产设备、工艺流程简单，原料来源广，劣果、次果、生果、熟果均可用，价格低廉，成本小效益大，经多年来测算用原果35公斤、蔗糖14公斤、可制果冻20公斤，而本地原果收购价每公斤1元，蔗糖每公斤3元左右，这样成本不足4元/公斤，另加其他支出4元/公斤，总成本不足8元/公斤，和目前果冻的市场平均销售16～20元/公斤相比，这样低廉的成本是很诱人的。
    生产果冻需要果冻生产机，投资一台小型果冻机约5000元，销售600公斤左右的番石榴果冻就可以收回成本，收回成本的时间不超过半年。显然投资小，风险低，利润高，见效快。

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纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。
  利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3．5，脱水剂含量达50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
    三、设备和用具
    细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅，折光仪或温度计
    四、主要原料
    山楂，白砂糖，明矾。
    五、工艺流程
    原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品
    六、操作要点
    (1)原料选择  选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。
    (2)预处理  将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
    (3)加热软化  将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。
为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。
    (4)取汁  软化的果实用细布袋揉压取汁。
    (5)加糖浓缩  果汁与白糖的混合比例为1：(0 6-0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％研细的明矾。
    先将白砂糖配成75％的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。
    (6)终点判断
    折光仪测定法  当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。
    温度计测定法  当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。
    挂片法(经验法)  用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。

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参考配方（百分含量（%））：
白 砂 糖  16~18  
果 冻 粉  0.6~0.8
柠檬酸钠  0.2  
柠 檬 酸  0.2  
香    精  适量  
色    素  适量  
水  至100

果冻粉使用方法：
使用量为0.5~0.8%，用量愈多凝胶的强度韧性愈高。
称量后用冷水直接搅拌均匀，该果冻粉不会有结块。
加入砂糖，加热至沸腾（95~100℃），维持沸腾5~10分钟，加热时需要搅拌均匀。
加热完成后，用80~100目直接过滤，可得透明的澄清糖胶溶液。
然后在65~70℃直接加酸，使PH值不低于3.7~3.8，之后灌装入杯（切忌高温时加入配液）。
倒模完成后封口。
巴氏消毒：在温水液中杀菌15分钟，使中心温度达85℃。
杀菌完成后凝胶风干包装而得成品。

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果冻加工工艺

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xie果冻的配方

魔芋胶：0.3
      K－卡拉胶：0.3
      白砂糖：16－18
     柠檬酸钠：0.2
     柠檬酸：0.2
     香精：0.01
     色素：0.01
     加水至100

江南偏南

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看看自己弄出来的怎么样．:loveliness: