学酿火龙果酒

cindyma

酿酒不比泡酒，其间的难度会大很多。这两年在有兴趣的时候也酿过一些，有成功也有失败。一般说来，葡萄酒成功率比较高，其他就成功率比较低。原因也说不清楚，我等只是爱好者。最近家里有很多火龙果，决定试试酿制火龙果酒。早前找到这个论坛，一直在学习中，希望这次的帖子能得到大虾们的指导，也希望和更多的“酒友”们交流

   2011.7.26.午．准备及装瓶   室内温度25°左右

原料：火龙果两个约1000克（实际用量1+3/4个），白糖50克，安琪葡萄酒酵母1克。

制作：

1.火龙果切成小块，放到瓶子里（最好压碎，这样出水率会高一些）。原本要用两个火龙果的，后来发现瓶子快装满了，只好打住——酿酒的量一般只要到容器的三分之二就行了，最多不能超过四分之三，因为发酵会产生大量的二氧化碳，液面会上升，如果不留空间会把瓶子挤破。剩下的四分之一个，干脆就地解决——直接吃到肚子里了。

cindyma

2.加入白糖拌均

3.酵母用温水花开，静止15—30分钟后倒进果汁中搅匀

cindyma

4.用保鲜膜盖住瓶口，再在保鲜膜上戳几个洞（排气用），然后把瓶子放在阴凉通风处，就等着发酵了。（一般24小时候开始发酵）

cindyma

2011.7.27.星期三

第二天（24小时左右）状态：发酵已经启动，液面上升，果渣浮在上面，用勺子戳的话感觉厚厚一层，有点硬实。味道有点甜，但没什么酒味。搅拌一下，把上面的果渣压到果汁里，继续发酵。

对比两天的果汁，第二天的果渣上浮，果渣与果汁开始分离

这是发酵后与再次搅拌后的状态

cindyma

2011.7.28.星期四
第三天：继续发酵中，味道有点甜，有火龙果特有的水果味，酒味不明显

打开瓶口看发酵的状态。右边是搅拌后的状态。明天准备加点白糖

cindyma

明天继续

东岳园丁

资料：谨供参考
以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母菌接种量8%,糖度15%,27℃恒温发酵5d,发酵液的酒精度为7.9%。醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,糖度5%,酒精度6%,30℃恒温振荡发酵6d,火龙果原醋的总酸为37g/L。火龙果果醋饮料的最佳配方为火龙果原醋15mL/100mL,蜂蜜7g/100mL,白砂糖2g/100mL。

核桃仁

好详细的过程，谢谢分享，学习了

牛牛

甲醇。。。。。。

cindyma

东岳园丁 发表于 2011-7-28 15:53
资料：谨供参考
以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母 ...

谢谢东岳老师。不过这些资料对我来说有些难度，我得消化消化

cindyma

核桃仁 发表于 2011-7-29 08:08
好详细的过程，谢谢分享，学习了

大家一起分享，互相学习哈

cindyma

牛牛 发表于 2011-7-29 11:06
甲醇。。。。。。

班主任好！谢谢您的提醒。我看过您的文章，您非常关注甲醇问题。的确，我们自酿酒，为的就是酿出的东西安全可口，安全是第一的。我看您文章中说自酿酒要用专用酵母，我用了，不知道还有没有问题？另外，酒里有没有甲醇要怎么判断呢？——虚心学习中

牛牛

果胶是底物，要求控制果胶含量，我自酿前将果汁澄清。

牛牛

果胶是底物，要求控制果胶含量，我自酿前将果汁澄清。

cindyma

牛牛 发表于 2011-7-29 12:44
果胶是底物，要求控制果胶含量，我自酿前将果汁澄清。

那您用的是果汁发酵了？用果胶酶可以吗？

cindyma

谢谢几位老师的教诲。继续，并提出问题

第四天

2011.7.29.星期五

    发酵没有昨天那么厉害了，果渣体积明显缩小。闻之有糯米酒的香味，但尝起来不那么好：酒味几乎没有，还有一点点苦味——之前做猕猴桃酒的时候也有这个问题，不知道是什么原因。是酵母的问题呢？还有糖放少了？还是其他？（今天放了半两白糖）

   

特此请教各位老师学长们

cindyma

看了论坛里的几个帖子，发现我酿制过程中有两个地方需要改进：一是白糖放入的时间，是不是需要在发酵后才方白糖？二是酵母发酵不充分。我看一个帖子上酵母发酵后会产生大量泡泡，而我的没有——是不是化开酵母的水的温度低了：

不知道我的看法对不对？

cindyma

怎么重复了

cindyma

2011.8.1.第七天了。样子看起来不错，味道实在不咋地。有点酸，有点苦，晕啊。——各位老师学长们，快给点招啊。我还想继续呢

群仔

赞一个。。有着当白老鼠的勇气，希望再接再励，我今天准备上山采摘山捻回来酿山捻酒。。希望得到指点。。