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老家的甜面酱

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发表于 2020-6-14 14:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国

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        麦子即将收获,又到了做甜面酱的时节。
         胶东半岛的甜面酱做法特别,工序复杂,会做的人越来越少了。
         甜面酱的原料是麦子,故老相传,必须用当年收获不久的新麦子。辅料有黄豆和黑豆,大约各占麦子重量的六分之一左右。当年的黄豆和黑豆还没收获,用的是上一年的,但两年以上的陈豆是万万不能用的。
         集齐了原料,下一步就是煮料。用大锅柴火把麦子和豆子煮到十成熟,摊开降温。有条不紊的主妇,往往会利用这个短暂时间做好发酵前的准备工作。
         发酵的地方是多年不变的,一般会在家里通风阴凉的过道里进行。架起两块门板,铺一层麦秸,再到田野里砍二三十株青蒿和带花蕾的嫩荆条。青蒿和荆条分成两份,一份铺在麦秸上,上面再铺几张桑皮纸。忙活完这些,农家小院里弥漫着青蒿和荆条的特殊味道,这时,原料也差不多凉透了。
         把原料薄薄地摊在桑皮纸上,再用另一份青蒿和荆条盖住原料,剩下的事情就交给老天爷了。
        铺青蒿和荆条是祖辈相传的经验,据说是有利于菌丝繁殖。而盖青蒿和荆条,除了上述原因外,还可以防止苍蝇落脚。古老的工序充分利用了大自然的恩赐,即使是趋利避害,也不温不火,顺应自然,水乳交融。
         空气温度和湿度不同,发酵的效果也不尽相同。从时间上看,发酵一般会在一周到三周之间。从产生的菌种看,也有绿、黄、白、黑多种颜色。
         最好的发酵是长出绿色菌丝,那颜色与碧绿的青蒿非常接近。黄色菌丝稍微差一点,再次是白色菌丝,最差的是黑色菌丝。
         麦收之后无大事,做甜面酱成为村妇唠嗑的主题。谁家长出了绿色菌丝,主妇往往笑得合不拢嘴。
         待到菌丝长满长透了,发酵过程也就宣告结束。熟练的主妇会准确地把握时机,将发酵好的原料放到烈日下暴晒并及时收起来备用。
        每到这个时间,农村粉面的小作坊会给面粉机换箩——也就是换成专用的筛网,晒干的原料经过研磨,变成了酱面。至此,离成功只剩下一道工序——晒面酱。
         晒面酱是二次发酵,一般在伏天进行。温度越高,发酵越快。其它时间段也能晒面酱,只是耗时较长。
        按照一斤酱面四两盐的比例,用凉开水调到合适的稠度,放进小缸里——半岛农村家家都有做甜面酱的小缸——盖上纱网,然后放到烈日下再次暴晒。在暴晒过程中,每天早晚都要上下搅动,以保证发酵均匀。
         伏天多雨,熟练的村妇会时刻关注天气变化,绝不让酱缸淋雨。
         如果没有阴天,经过七个大太阳,就可以食用了。这个时节的酱是嫩酱,水分大、颜色浅、味道鲜,用作蘸料最合适。
         嫩酱继续晒下去,随着水分的进一步蒸发,颜色逐渐变得浓黑,大约到入秋时候就变成了老酱。老酱味道浓郁,最适合做酱闷菜和调制各种馅料。胶东半岛的酱闷海鲜之所以与众不同,与独特的甜面酱是分不开的。
        随着农村人口的减少,会做甜面酱的年轻人已经不多了,真担心这种风味独特的甜面酱成为人们遥远的记忆。
         



        
一架诗书一帘梦,半榻茶烟半室云。

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发表于 2020-6-14 21:58 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国山东滨州
五花肉末,土豆丁,黄瓜丁,甜面酱一起过油炒制,撒上小葱花,做面酱太好吃了。

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鲜花椒捣碎,油爆入锅,加上你说的那些料,花椒酱就做成了。  详情 回复 发表于 2020-6-14 22:00
点燃一柱馨香,在青烟氤氲、梵音宣畅中,祝愿您在新的一年里,花长好,人长健,月长圆。
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 楼主| 发表于 2020-6-14 22:00 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国
行香子 发表于 2020-06-14 21:58
五花肉末,土豆丁,黄瓜丁,甜面酱一起过油炒制,撒上小葱花,做面酱太好吃了。

鲜花椒捣碎,油爆入锅,加上你说的那些料,花椒酱就做成了。

点评

现在还能吃到这种土甜面酱吗?  详情 回复 发表于 2023-12-22 14:07
是的,没有花椒就可以用嫩花椒叶切碎了  详情 回复 发表于 2020-6-15 14:47
一架诗书一帘梦,半榻茶烟半室云。
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Judos 发表于 2020-06-14 22:00
鲜花椒捣碎,油爆入锅,加上你说的那些料,花椒酱就做成了。

是的,没有花椒就可以用嫩花椒叶切碎了
点燃一柱馨香,在青烟氤氲、梵音宣畅中,祝愿您在新的一年里,花长好,人长健,月长圆。
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徐徐道来,身临其境的好文
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