香蕉的保鲜技术

果旗飘扬

我国目前栽培的香蕉品种有高脚蕉、矮脚蕉、烹食蕉三种， 其中香芽焦、
北蕉、仙人蕉属高脚蕉；天宝蕉属矮脚蕉；大蕉、木瓜蕉属烹食蕉。 我国盛产
的香蕉品质优良，具有皮薄、肉质柔滑、香甜多汁等特点， 深受国内外消费者
的欢迎。在目前栽培的情况下存在的主要问题是后熟后容易出现芝麻斑点， 南
方人叫做芝麻蕉，这时风味最佳，但果皮不好看。这种斑点是属于炭疽病， 不
是香蕉品种。而进口的厄瓜多尔、巴西、 菲律宾香蕉后熟后不出现这种斑点，
果皮光亮。因此，要在栽培过程中加强对炭疽病的防治， 选育出抗炭疽病的香
蕉品种。另一个问题是，在运往销地的过程中，由于产、购、运、 销环节多，
协调不好，磕、碰、挤、压造成的机械损伤严重， 发生蕉轴腐烂及黑皮变质现
象，降低了商品价值，增加了损耗，造成经济上的损失。因此，了解香蕉特性，
做好贮运工作是极为重要的。
    (一)香蕉采收后的生理生化变化
    香蕉采收后发生一系列生理生化变化，在后熟过程中， 最显著的化学变化
是淀粉的水解和糖分的积累。新鲜绿色果实的果肉中约有20％～25 ％的淀粉，
经过一星期或更长时间从开始成熟到完全成熟时，淀粉几乎完全水解， 在成熟
果实中只留1％～2％。在通常成熟温度， 转黄于呼吸高峰或呼吸高峰后立即开
始，3天～7天内全部转黄。绿色的香蕉果皮每克鲜重约有叶绿素50微克～100微
克，叶黄素5微克～7微克，胡萝卜素15微克～35微克。 成熟期间所有的叶绿素
消失，而全部素则仍保持不变。实验发现，香蕉果皮组织置于含有 100ppm
乙烯气体后，两天内即消失50％叶绿素，10ppm乙烯催熟的果实，需要5 天才能
消失50％叶绿素，至第7天仍残留20％叶绿素。在香蕉果皮中叶绿素霉活性在呼
吸高峰开始时急剧增加，高峰的程度与呼吸高峰相似， 在呼吸高峰过后几乎降
至零。
    在香蕉果肉中主要的糖为蔗糖、葡萄糖、果糖。 这三种糖在成熟时全部增
加，并且保持一定的比例：蔗糖66％、葡萄糖20％、果糖14％。
    香蕉是典型的呼吸高峰型果实，采收后在20℃的温度条件下， 呼吸强度在
硬绿果实中于2天～4天内CO2约从20毫克/公斤·小时逐渐升高至高峰，约为175
毫克/公斤·小时，至成熟时逐渐降至约100毫克/公斤·小时。
    温度升高时呼吸强度也增高，温度增高10℃，呼吸系数增加2．2。 香蕉随
着后熟发热量也有个高峰过程。
    果胶物质的互相作用是香蕉果实后熟期间软熟的特性， 香蕉果实后熟时果
肉中不溶性原果胶从0．57％鲜果降至0．3％，可溶性果胶则随之增加。
    香蕉果实至少含有200种挥发性物质，香蕉在成熟时挥发性综合体浓度的增
加和香蕉风味的增强是相一致的。
    (二)香蕉的保鲜技术
    要做好香蕉的运输和贮藏，从我国目前的情况来看，要抓好以下几项工作：
    1.收获期：香蕉的成熟程度的判断和采收技术对运输和贮藏影响极大。 香
蕉的成熟度一般是以香蕉棱角饱满度来确定。怎么样的饱满度才能收获， 这要
看销地的远近而定。原则上是销地远的饱满度低些，销地近的或当地销售， 饱
满度高些，一般是75％～90％的饱满度。香蕉饱满度高， 内源乙烯释放快并且
多，呼吸强度增加，互相影响极易黄熟。 在长途运输中如果不严格挑选而混入
肥蕉(饱满度高)，虽然很少，也会影响整车香蕉黄熟， 甚至未到销地而黄熟过
头，造成腐烂。
    2.去轴落梳：带轴落梳的方法是横切。蕉轴组织疏松，含水分多， 微生物
容易滋生繁殖，造成腐烂。去轴落梳的方法是纵切， 落梳刀为月牙形的锋利切
刀。成梳香蕉去轴装运，除了减少机械伤的机会外，还有减少霉烂、节省车辆、
增加商品运输量、降低运价的好处。据试验统计，蕉轴占条蕉的重量百分比为8．
4％～9．6％，蕉轴占梳蕉的重量百分比为4．2％～4．8％。去轴落梳后每装25
辆火车车皮就可多运一车香蕉。
    3.药物防腐：香蕉采收后容易出现变质腐烂，大多是由于果端的真菌腐烂、
炭疽病和颈腐病。病害病原体主要是刺盘孢菌、镰刀菌、长喙壳菌。 目前常用
的防腐药物有甲基托布津、多菌灵、苯菌灵(也称涕必灵，代号TB2)。前3 种对
防治香蕉的真菌腐烂有良好的效果，但对炭疽病则效果不好，TB2对防治香蕉炭
疽病有良好的效果。用药浓度要根据季节不同而有所不同，夏季用药浓度为0．
2％(2000ppm)，冬季用药浓度为0．1％(1000ppm)。浸药方法是先将防腐药剂按
照所需要的浓度配制好，然后去轴落梳放入药液浸湿，沥去多余的药液， 即可
包装运输。
    4.避免机械损伤：有机械损伤的蕉果容易引起病菌感染， 呼吸强度增高，
内源乙烯释放快，香蕉容易变黄腐烂。为了避免或减少机械损伤， 砍蕉时需两
人配合进行，一人持刀砍蕉，一人接住条蕉。 搬运条蕉时要注意用软物垫肩，
避免条蕉落地擦伤香蕉果皮和折断蕉柄。 落梳时须在水泥地上铺垫麻袋和其他
物品，并随落梳随浸药随包装，避免堆积太多而压伤蕉果。 香蕉的集散地或加
工场地，可以在落梳时直接把梳蕉落到准备的防腐药液里， 这样既能起到减少
机械损伤又能起到防腐的作用。包装时，果筐或果箱要衬垫包装纸， 如在冬季
衬垫纸须2层～5层，除了避免竹筐刺伤香蕉外，还能起防寒的作用。 装梳蕉时
要按次序尽可能装紧，避免在运输途中碰撞擦伤香蕉和折断蕉柄。 如用竹箩装
蕉，箩盖要大于箩筐并能承受一定压力。
    5.应用聚乙烯薄膜包装：应用塑料薄膜袋包装进行贮运， 利用香蕉自身呼
吸作用使塑料薄膜袋内的氧气逐渐降低从而抑制香蕉的呼吸作用， 能够延缓后
熟，蕉果硬，皮色新鲜，梳蕉切口颜色好看，为浅棕色， 而且提高对梳蕉切口
的防腐效果。
    用塑料薄膜袋包装贮运香蕉还能降低运输过程中的自然损耗， 用塑料薄膜
袋包装的自然损耗为0．9％～2．2％，不用塑料薄膜袋包装的自然损耗为 5．8
％～7．0％，平均降低4％～5％左右。在冬季北运时用塑料薄膜袋包装， 由于
袋内相对湿度和袋内保持有一定浓度的二氧化碳而能减轻香蕉的冷害。 塑料薄
膜的厚度为0．4毫米～0．6毫米。
    6．去除乙烯：在香蕉贮运问题上，除了用防腐药物防止香蕉腐烂外，同时
还须解决香蕉的后熟问题。香蕉的内源乙烯含量从生长、 发育直至开始成熟始
终保持约0．2ppm。乙烯是果实的催熟激素，在开始成熟前约4 小时乙烯含量突
然上升，在开始时平均为0．5ppm。用0．1ppm 或更高浓度处理绿色香蕉可促使
高峰的升起，应用低浓度则要较长的时间。温度同样能影响乙烯的作用，在13．
5℃～15．5℃时，用100ppm24小时即引起成熟。
    目前去除乙烯最常用方法是高锰酸钾。 高锰酸钾不能直接放入贮运香蕉的
塑料薄膜袋里，要用一种载体来吸收饱和的高锰酸钾溶液。 选择好高锰酸钾载
体很重要，选择的原则是质轻、微孔多，这样吸收饱和高锰酸钾溶液就多。 一
般用作高锰酸钾载体的有泡沫砖、珍珠岩、硅藻土或普通砖块等，可就地取材。
首先将上述载体粉碎成1厘米～2厘米直径大小的小块，用40 ℃左右的温水溶解
高锰酸钾，在这样的温水中高锰酸钾溶解度为5％～7％。水温低， 高锰酸钾溶
解少，载体吸收高锰酸钾也少。然后将载体倒入饱和高锰酸钾溶液里，约10 分
钟载体浸透饱和高锰酸钾溶液，沥去多余的溶液，装入塑料袋里备用。
    经去轴落梳后的香蕉，先用0．1％～0．2％甲基托布津 (或其它防腐药剂)
处理，装入厚度为0．05毫米的聚乙烯薄膜袋里，薄膜袋与竹箩之间用纸衬垫。
如用纸箱装12．5公斤香蕉，则放高锰酸钾载体(砖块)200克(泡沫砖或珍珠岩可
减少用量)。如用竹箩装25公斤，则放200克两包。高锰酸钾载体要用塑料袋装，
塑料袋用打孔器打成小孔，以便吸收乙烯。
    7．贮藏温度：掌握好香蕉的贮藏温度极为重要。香蕉属于热带水果，其冰
点较其它水果高。温度高，香蕉容易黄熟腐烂；温度过低，造成冷害。 香蕉最
适宜的贮藏温度是13℃。如果贮藏温度低于11℃就会受冷害，严重者不能后熟。
受冷害的香蕉果皮色泽暗淡，严重者成褐色，果心硬，具涩味。 影响香蕉冷害
的因素除温度外，还有相对湿度，相对湿度和冷害有很明显的负相关。 如贮藏
在8．5℃，相对湿度接近100％时，能降低冷害。贮藏时相对湿度越高，冷害程
度越小，相反也一样。香蕉贮藏在密封塑料袋时， 在袋中保持高湿度空气可减
轻冷害。 密封袋的效果也是由于袋内氧气减少和二氧化碳聚积到一定浓度足以
减轻低温引起冷害的缘故。
    8．气调贮藏香蕉：在气调贮藏过程中需要控制好环境中的气体成分及其含
量，主要是氧气、二氧化碳、乙烯，三者是互相影响互相制约的。 小包装主要
是自然降氧，靠香蕉自身的呼吸把袋内氧气降低，但氧气不能低于1％，否则出
现低氧伤害，甚至造成无氧呼吸即发酵。袋内二氧化碳不能超过5％，过高的二
氧化碳会使香蕉中毒，因此必须设法脱除二氧化碳。 脱除二氧化碳的方法最普
通是用消石灰。因为二氧化碳比空气稍重，沉存在密封袋的底部， 因此消石灰
要放在底部。乙烯用高锰酸钾吸收，也有用臭氧发生器放出的臭氧来分解乙烯，
臭氧既能灭菌，又能分解乙烯，一举两得。控制好氧气、二氧化碳、乙烯， 也
就是延缓了香蕉呼吸高峰的到来，从而延长了贮藏期。香蕉气调指标为氧2％～
4％，二氧化碳3％～5％。

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保鲜贮藏的环境条件

（一） 温度香蕉保鲜、贮运和催熟过程受温度的影响最大，也是敏感的因素。采收后的香蕉果实，在15~30℃相以对湿度为85~95%的环境下，温度越高，成熟期加快，气温在25~35℃时，3~5天就能成熟。

高温40~40℃，低温10~9℃的情况下1~2天，果实表轻度伤害，催熟后，甜、香味还近正常，但品质已显著下降，果皮黄中带灰色。高温45℃以上，低温8℃以下，香蕉果实受重伤害，果皮变黑。高温50℃以上，低温7~5℃下，3~6天，绝大部份香蕉果皮变黑，不易催熟而腐烂。

许多试验和实践证明，我区产地的香蕉，最适保鲜贮藏温度为11~13℃，技术措施条件高，可以保鲜贮藏5~6个月不烂。恒温利于保鲜，变温不利。

（二） 相对湿度 提高香蕉保鲜贮藏环境的相对湿度，目的是有效地减少果实水分的蒸发，避免由于果实萎蔫产生各种不良的生理效应，在有效地使用防腐剂的条件下，98~100%的相对湿度，处在一个合适的冷藏条件下（12~13℃），保鲜贮藏香蕉是较理想的。

（三） 气体成分 保鲜贮藏环境内的气体成分，是影响香蕉保鲜贮藏效果的重要因素。在一定的温度条件下，可通过调节贮藏环境的气体成分达到延长，贮藏时间的目的。贮藏环境中的主要成分是二氧化碳、氧气和氮气、乙烯，气调节主要是二氧化碳和氧的比例。在保鲜贮藏中，不同品种或同一品种不同产地的香蕉果实要求不同的二氧化碳和氧的比例组合。

比如威廉斯香蕉，据试验，在20℃下，5%的二氧化碳和3%的氧气，可保藏5个星期；0%二氧化碳和3%的氧气，可保藏4个半月（138天），移到空气中能正常成熟；5%的二氧化碳和3%的氧气，单果可保藏6个月之久，如果有一个适宜的贮藏温度，时间可能会更长。

因此，目前用于包装香蕉的聚乙烯薄膜袋，是通过自发性调节气体成分（袋子对二氧化碳和氧气有不同的通透性）来延长香蕉贮藏寿命的。在聚乙烯袋内的二氧化碳和氧的含量，在各种条件相同的情况下，不同的袋和同一个袋不同时间里都是不同的。据报道，在常温条件下，二氧化碳含量的范围是0.5~7.0%，氧的含量是0.5~10.0%。 一般情况下，在袋内装入适量吸满饱和高锰酸钾水溶液的吸附剂和过氧化钙（消石灰），在11~13÷度下，较高的二氧化碳和较低的氧含量条件下，香蕉保鲜贮藏时间得以显著延长。

四、 药物作用
香蕉在采后直至成熟，新陈代谢的特点是出现一个呼吸高峰，在呼吸高峰出现之前或同时，乙烯含量提高百倍，而乙烯反过来又促进呼吸作用的加强。香蕉保鲜贮藏的关键，是延迟其呼吸高峰的出现而达到目的。一些化学化合物对香蕉有延缓成熟和衰老的作用，被广泛应用到香蕉的保鲜贮藏上。

（一） 细胞激动素：如BA、K4，有很好的保绿效果。
（二） 维生素K5：用50~500PPM浓度处理香蕉，能抑制微生物生长，也能延缓果实成熟。
（三） 赤霉素（九二0）10PPM浓度能延迟香蕉成熟变色， 对保发效果好。
（四） 乙烯吸收剂：在香蕉的保鲜贮藏中用得较多。
1、 高锰酸钾：用碎砖块、泡沫砖、珍珠岩、蛭石或硅藻土载体，吸附后（吸附高锰酸钾饱和溶液），与香蕉一起包装在塑料薄膜袋内，以延长保鲜贮藏时间。
2、 过氧化钙：可杀菌，又起防腐保鲜作用。
（五） 荼乙酸：100PPM荼乙酸和4%蜡乳浊液处理香蕉，有抑制成熟的作用。
（六） 涂料处理：用涂料处理果品，使果实表面形成一层薄膜、抑制呼吸强度。一般与防腐剂和激素同时使用。近年日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油制成混合涂料，喷在果实上，取得成功，并在世界上获6个国家专利。

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香蕉用保鲜剂处理后再装入薄膜袋中密封，在常温下也能保存较长的时间。出贮后，香蕉正常催熟，并有香蕉特有的风味。根据前人的研究结果表明，香蕉包装密封贮藏期间，其生理指标为呼吸强度80毫克二氧化碳/千克/小时以下，淀粉含量不低于9%，可溶性糖含量2%以下；包装袋内的二氧化碳浓度为5-7%，氧气不低于1%，乙烯1ppm以下

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香蕉保鲜技术
1，只要将香蕉与苹果放在一起保存，不久之后，香蕉的颜色就会转黄，变得成熟、美味。另外，香蕉还有一种不失美味的保存方法：将成熟的香蕉剥去外皮之后，用保鲜膜包起来冷冻保存，想吃的时候，无需解冻直接食用，吃起来就像吃冰淇淋一样，感觉更鲜美！
2，香蕉保存在8—23摄氏度之间最合适，高温容易过熟变色，而温度过低，易发生冻伤现象，因此天热时放在凉爽通风的地方，天冷时用报纸等物品包奸保存。
3，香蕉黄熟速度快。宜放在室内阴凉、干燥、通风处，悬空挂起效果将更好。冬天贮藏时，环境温度不能低于11℃，否则容易发生冻伤。注意绝不能把香蕉放进冰箱中冷藏，否则果肉会变成暗褐色，口感不佳。

为啥香蕉不能进冰箱:因为香蕉是温带水果,如果在12℃以下的环境中贮存香蕉，会加速其发黑。


建议买香蕉时挑选稍生的(如果临时想吃，可把香蕉和苹果同装一个袋内，扎起袋口，香蕉就能在几小时内变熟)。如果买来的是比较熟的香蕉，可把它吊在阴凉处，就能多放几天。

nabobzhang

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