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[讨论] 水果店的水果保鲜防损,烂货处理方法征集讨论

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发表于 2007-5-7 00:28 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国广东广州

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控制进货量,会增加进货次数也繁琐,量少也会降低砍价本钱;
进货时一定要挑选质量好的,运输也要防止重压;
保鲜柜成本太大,也不可能所有水果都进保鲜柜;

店里水果要摆放好,减少顾客乱翻乱挑次数,
发现有变坏迹象尽早降价处理,
最好有榨汁机将这些有变坏迹象的水果榨汁出售,

可买些气调保鲜袋,成本也不高,每种水果要求的袋子是不一样的!


对水果店来说,最重要的是如何在水果摆在货架上延长他的货架期,

其他什么窖藏,罐藏,气调冷藏等都不大现实,

保鲜展示柜可以买,但不可能所有水果都摆进保鲜柜,

最好是有什么配方可以加入水中,像给鲜花喷水一样给水果喷洒保鲜就好了!



请大家踊跃出点子!

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发表于 2007-5-7 09:26 | 显示全部楼层 来自: 中国广东东莞
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发表于 2007-5-7 18:25 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏南京
我是准备开水果店的,我得向大家学习:time:

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发表于 2007-5-10 15:11 | 显示全部楼层 来自: 中国重庆
已学习...

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发表于 2007-5-11 21:15 | 显示全部楼层 来自: 中国四川成都
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发表于 2007-6-4 14:54 | 显示全部楼层 来自: 中国上海
:funk: 我已经发生这样的情况了,每天要仍掉很多可爱的小水果,哪个心疼啊:'( ,我等待这个答案的完美演出!

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发表于 2007-6-4 15:15 | 显示全部楼层 来自: 中国北京
*** 柑桔种类及品种繁多,一般都比较耐藏,但不同种类、不同品种间的差异也较大。一般来说,柠檬类最耐贮藏;其次是甜橙类,如四川的锦橙、实生甜橙,湖南的大红甜橙,福建的雪柑等,可贮藏半年左右;再次是柑类,如蕉柑、温州蜜柑;宽皮桔的耐藏性最差,尤其是四川的红桔。当然,在每个桔种群中,自然也有耐藏与不耐藏之分,如耐藏性差的宽皮桔中,温州蜜柑和瓯柑就耐贮藏。
柑桔类果树是在温暖多雨的亚热带、热带生长的,因此,其果实贮藏的温度不能太低,低温容易引起冷害。但是,呼吸作用是寺度的提高而增强的,为了抑制呼吸作用,延长贮藏寿命,又需要相应的低温贮藏。根据试验结果,不同柑桔品种的贮藏温度,相互间的差异是明显的。甜橙在贮藏期为100天内的以2℃左右为宜(引自张百超),一般为3—5℃,温州蜜柑4—6℃,红桔10—12℃,蕉柑7—9℃,柑10—12℃,柚类7—8℃,柠檬类12—14℃。贮藏温度还因防腐剂的采用而有变化,一些省的试验结果表时,柑桔在贮藏前进行防腐剂处理,并处于高湿和较高浓度的二氧化碳条件下,在10—15℃贮藏温度下,柑桔果实可贮藏半年左右。这样的贮藏温度在许多的通风库中是可以实现的,有利于扩大贮藏。

*** 草莓果色鲜红、水灵,果实柔软多汁,甜酸适口,含有钙、磷、铁和维生素C等多种丰富的营养成分。草莓含水量高,组织娇嫩,易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温情况下,果实放置1~3天就开始变色、变味,难以贮藏保鲜。
3、贮藏方法 ①气调贮藏。把在采收时装好草莓的特制果盘用O.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋套好、密封,在0~0.5℃,相对湿度85%~95%的环境里贮藏。袋内气体氧占3%,二氧化碳6%,在此条件下,草莓可保存2个月以上。

*** 杨梅若不加任何处理,室温下贮放的时间极短,正所谓“一日味变,二日色变,三日色味皆变。”因此,控制适宜的贮藏条件是极为重要的。上海市果品公司的试验表明,杨梅采后第二天用1000ppm水杨酸浸果2分钟,能保持果实较好的品质与风味,有利于降低腐烂率。另据试验,在0—0.5℃,相对湿度为85%一90%的条件下,杨梅果实可以贮藏1一2周保持不坏。此外,采用冷冻保藏可保鲜半年左右,但一般以贮藏1—2月供应市场为宜。装果容器尽量选用小竹箩、小竹筐,并衬垫蕉叶、荷叶等,这既可起到缓冲作用,以免杨梅受挤压,又可保湿保鲜。


**** 李子储藏保鲜法
3、气调储藏:①控气储藏。用厚0.025毫米的聚乙烯薄膜袋封闭储藏李子,在气温0-1℃、二氧化碳含量7-8%、氧气含量1-3%的条件下,李子可储藏70天。②小包装气调冷藏。将适时采收的李子去梗,剔除病虫、伤烂果后,装入聚乙烯薄膜小袋,每袋装1-1.5公斤,密封后置于-1℃的温度条件下,可保存2-3个月。


**** 苹果是较耐藏的水果之一。但是不同品种其耐藏性不同,其中晚熟品种比早、中熟品种耐藏,中熟品种比早熟品种耐藏。红富士、国光等晚熟品种在贮藏过程中硬度和品质变化不是很大,而且抗病性强,适合长期贮藏。红星、元帅、红玉、乔纳金、北斗等中熟品种在贮藏过程中易后熟发绵,品质变化大,这些品种贮藏条件要求严格,一般作为短期贮藏,但通过气调贮藏也可贮藏到翌年的2~3月份。

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发表于 2007-6-4 15:17 | 显示全部楼层 来自: 中国北京
食品与人体一样,每天都要进行新陈代谢,都有一个走向“衰老”的过程,果蔬会脱水、肉类会腐烂、加工成品会霉变。为了减缓食品的这种“衰老”进程,延长保质期,各种贮藏技术如冷藏、真空、热处理等被广泛应用。保鲜膜是其中最为简便、常用的一种保鲜方法。

保鲜膜都有适度的透气性和不透湿性,用不同材质做成的保鲜膜包裹在食品外面,一则可以调节被保鲜品周围的氧气和二氧化碳比例;二则可以保持袋内水分含量,防止食品内的水分流失;第三可以阻隔空气中的灰尘,减少病菌的传染,从而延长食品的保鲜期。

一般而言,正确使用保鲜膜的食品大概可以在常温下保鲜一周左右。但是,保鲜膜的保鲜作用是相对的,不同质量和成分的保鲜膜的保鲜效果有很大的差异。如果膜的透气性较差,那么食品呼吸所产生的二氧化碳便不能散发,水分也会在袋内淤积,从而使食品发生化学反应而变质。

此外,如果制作保鲜膜时所使用的原料不符合健康产品的生产规定,劣质原料中的有害成分也有可能渗入食品内或与食品中的成分发生反应,不但不能对食品起到保鲜的作用,反而使健康食品变成有害食品。最近常提到的PVC就是保鲜膜的制作原料之一———聚氯乙烯。
目前,市场上流通的保鲜膜主要由三种原料加工而成:第一种是聚乙烯,简称PE,超市里销售的家庭用保鲜膜多是由聚乙烯构成;第二种是聚氯乙烯,简称PVC,常被用来在超市中包装熟食、蔬菜、水果、面包、糕点、半成品等;第三种是聚偏二氯乙烯,简称PVDC,主要用于一些熟食、火腿等的包装。

在这三种原料中,由于PE在生产过程中可以不添加任何增塑剂,被公认为是最安全的。而PVC和PVDC中由于含有氯,因此被认为存在着健康隐患。其中PVDC由于价格较高,制膜工艺技术难度大,因此市场上以其为原料生产的保鲜膜较少。相对来说,PVC却在家庭和超市中被广泛应用。聚氯乙烯是由大量氯乙烯单体在高压下加入加工助剂聚合而成的薄膜。由于PVC是一种硬塑料,所以要将它拉成透明柔软的保鲜膜,必须要加入大量的增塑剂。

目前国内市场上使用的PVC保鲜膜大多是以DEHA为增塑剂,DEHA是一种添加在合成树脂材料中可增加产品柔韧性及弹性的物质,在PVC保鲜膜中含量约为40%-50%;另外,还有一种以邻苯二甲酸二辛酯(DOP)为增塑剂,但是DOP比DEHA的价格要高出许多,所以不常用。

PVC本身是一种超稳定化合物,无毒无害。但是在PVC生产的食品包装品中,却含有未参与聚合的游离氯乙烯单体,大量动物试验和人体流行病学资料表明,氯乙烯可诱发肝癌、肺癌、胃癌、淋巴癌,并能引起动物及人体染色体异常,因此,国际肿瘤研究中心(IARC)将其划分为一类致癌物。
此外,生产PVC保鲜膜时所使用的增塑剂DEHA可在常温下从保鲜膜中释放并渗入到食物中,尤其与脂肪含量较高的食物,如肉制品的相溶性较强。

在加热食品时,保鲜膜中的DEHA也会加速释放。国际肿瘤研究中心将DEHA划分为三类致癌物。DEHA不但会对人体有致癌作用,还会造成内分泌功能的紊乱,降低男性生殖功能,甚至引发精神疾病。


除以上所提的加工助剂外,食品包装薄膜加工过程中还根据不同需要加入抗静电剂、爽滑和抗粘连剂、增刚剂、热稳定剂、抗氧剂、阻隔剂等,以保证薄膜的透明性、柔韧性、抗氧化性等性能。但是,这些加工助剂都是由不同结构的化学物质组成,长期使用会在人体内逐步蓄积,产生轻重不等的毒副作用或引发相关疾病。

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发表于 2007-6-4 15:17 | 显示全部楼层 来自: 中国北京
■辨别材质掌握几个方法

由于聚乙烯材质保鲜膜价格合理,而且安全性较高,因此在购买时可作为家庭首选。一些消费者把超市中销售的家庭用的保鲜膜等同于文章中所描述的聚氯乙烯保鲜膜,这是错误的。

1.透明度。PE材质的透明性较差,而且颜色发白,被覆盖食物模糊不清;PVC材质的光泽度好,看上去清晰透彻,如同透过玻璃一样。

2.柔韧性。PE材质的较为柔软,但韧性较差,拉伸后可断裂;PVC材质的韧性强,能够大幅度拉宽拉长却不会折断,而且容易粘在手上。

3.燃烧物。PE保鲜膜用火点燃后,火焰呈,离开火源也不会熄灭,有滴油现象,并且没有刺鼻的异味;而PVC保鲜膜由于含有氯元素,用火点燃后火焰呈黄绿色,没有滴油现象,离开火源后会熄灭,而且有强烈刺鼻的异味。

虽然有的保鲜膜在制作时符合国际安全标准,表面上看来是安全无毒的,但是由于部分有害物质像DEHA具有遇热、遇油加速释放的特点。

■正确使用很重要

1.避免接触。在器皿上面覆盖保鲜膜,不要装满以免碰到食物,尤其是肉类等脂肪含量较高的食品。

2.掌握温度。注意保鲜膜加热所能承受的温度,严格按照品牌上面标注的温度加热或者选择耐热更好的保鲜膜。

3.容器替代。日常生活中,我们可以有很多替代品都能代替保鲜膜,比如陶瓷或玻璃容器等,这类替代品具有安全无毒、耐油脂特点,有利于保障人体健康。

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发表于 2007-6-4 15:19 | 显示全部楼层 来自: 中国北京

水果贮藏保鲜十法

水果是鲜活食品,采收后易腐烂,为延长保鲜期,各国科研人员发明了多种保鲜新技术,现介绍10种。

1、保鲜纸箱:这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体,独具良好的吸附作用,且价格便宜又不需低温高成本设备,特别具有较长时间的保鲜作用,而且所保鲜的水果分量不会减轻,所以商家都爱用它,对进行远距离贮运更是独具一筹。

2、微波保鲜:这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120s)将其加热到72℃,然后将这种经处理后的食品在0~4℃环境条件下上市,可贮存42~45天,不会变质,十分适宜淡季供应“时令水果”,倍受人们青睐。

3、可食用的水果保鲜剂:这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”,既可喷雾,又可涂刷,还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面,其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”,完全阻止了氧气进入蔬果内部,从而达到延长水果熟化过程,增强保鲜效果的目的。

4、新型薄膜保鲜:这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜,它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成,并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆,能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分,达到保鲜作用。

5、加压保鲜:是由日本京都大学粮科所研制成功的,利用压力制作食品的方法。水果加压杀菌后可延长保鲜时间,提高新鲜味道,但在加压状态下酸无法发挥作用,因此掌握在最好吃的状态下,保存水果为最理想。

6、陶瓷保鲜袋:这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的水果保鲜袋,主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质,于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动,从而促使水果得到保鲜作用。

7、微生物保鲜法:乙烯具有促进水果老化和成熟的作用,所以要使水果能达到保鲜目的,就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究,分离出一种“NH-10菌株”,这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质,可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒,对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用,有明显的保鲜作用。

8、减压保鲜法:它是一种新兴的水果贮存法,有很好的保鲜效果,且具有管理方便,操作简单,成本不高等优质。目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱,已广泛应用于长途运输水果中去。

9、烃类混合物保鲜法:这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄等水果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物,在使用时,将其溶于水中成溶液状态,然后将需保鲜的水果浸泡在溶液中,使水果表面很均匀地涂上了层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量,使水果所产生的CO2几乎全部排出。因此,保鲜剂的作用,酷似给水果施了“麻醉药”,使其处于休眠状态。

10、电子技术保鲜法:它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使水果进行代谢的酶钝化,从而降低水果的呼吸强度,减弱果实催熟剂乙烯的生存。而臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌毒素,又能抑制并延缓水果有机物的水解,从而延长水果贮藏期。
参考资料:百度知道.

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发表于 2007-6-4 16:41 | 显示全部楼层 来自: 中国上海
看了 好象不怎么适合我们这些小店哦:funk:

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 楼主| 发表于 2007-6-5 23:50 | 显示全部楼层 来自: 中国广东广州
把草莓整齐装入罐中,用塑料薄膜封口,置于阴凉通风处可放一周


猕猴桃不要放苹果和梨旁边,因为苹果和梨都容易释放乙烯,会加速果肉成熟腐烂

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 楼主| 发表于 2007-6-6 13:55 | 显示全部楼层 来自: 中国广东广州

果蔬超声波雾化保鲜设备

果蔬超声波雾化保鲜设备采用电子超频震荡技术(震荡频率为1.7MHZ,超过人的听觉范围,对人体及动物绝无伤害),通过雾化片的高频谐振,将水抛离水面而产生自然飘逸的水雾,不需加热或化学剂而产生1-10μ水颗粒漂浮于空气中,达到空气湿润并产生负离子效果。蔬菜瓜果尽管色彩丰富,但由于色素成分多数不稳定,极易受温度等因素影响发生改变,最终影响瓜果蔬菜的色泽效果。在各种大型超市冷冻柜中运用喷雾系统可抑制蔬菜瓜果的呼吸作用,减少水份散失,降低代谢水平,保持蔬菜瓜果的色泽香味,抑制微生物繁殖,防止腐烂。负离子就是空气中带负电的分子或微粒。它能促成人体合成和储船生素,强化和激活人体的生理活动,决定空气质量的好坏,因此又被称为“空中维生素”。在医学界,负离子被确认是具有杀灭病菌及净化空气的有效手段,具有杀菌、除臭、清除CO、氨气的作用,同时可以清除和消灭依附在灰尘上的细菌,病毒。虽然负离子有上述功能,但自然界存在的负离子具有较高的活性,很容易与环境空气中的微粒(带正电的离子或分子等)结合,失去所带的负电从而失去其特殊的保健功能。果蔬保鲜设备在运行过程中能产生并持续释放量的天然负离子,解决了负离子因活性过强而难以利用的问题,真正将负离子的运用提高到了一个新的水平。

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 楼主| 发表于 2007-6-6 19:00 | 显示全部楼层 来自: 中国广东广州
几种适合家庭保鲜的方法:

1、猕猴桃:营养丰富,维生素C含量最高,但它是“七天软,十天烂,半月坏一半”,适宜保存在-0.5℃~0℃的冰箱内,而且猕猴桃不能与苹果和梨一起贮藏,因为苹果和梨会释放乙烯,易加速猕猴桃成熟腐烂。

2、香蕉:如果香蕉在12℃以下的环境贮存就会加速发黑,所以不宜把香蕉放进冰箱,建议买香蕉时挑稍生的(如果临时想吃,可以把香蕉和苹果装在一个袋子里扎起袋口,香蕉就能在几小时内变熟)。如果买的是较熟的香蕉,把它吊在阴凉处就能多放几天。

3、橘子:想让橘子保鲜,可将大蒜500克切片,加水煮沸,待凉后,把橘子放入浸泡几分钟,然后捞出来存放,可保鲜3~5个月。还可将锯末放在纸箱底(约6厘米厚),将橘子底朝上放入,一般也可保鲜3个月。

4、梨:梨比较容易烂,保存的话用2~3层软纸把梨单个包好,然后装入纸盒,放进冰箱冷藏。一周后去掉包装纸装入塑料袋,不扎口,再放入冰箱冷藏室,温度调到0℃左右,一般可存放一两个月。

5、柠檬:一个柠檬一次用不了,可以把它切片后放入制冰格中冷冻做成柠檬冰,做饮品时直接放入。如果想储存得更久些,可把切片后的柠檬放入密封容器再加入蜂蜜浸渍,放入冰箱可保存一个月。

6、西红柿:不宜入冰箱冷藏,保存时,将六分熟的西红柿放入保鲜袋中,扎紧口置于阴凉处,每天打开袋口一次通风换气,如袋内出现水蒸气,可用干净毛巾擦干后再扎紧袋口,袋中西红柿会逐渐成熟,一般可保存一个月左右。

7、葡萄:在常温下极易腐烂,适宜的贮藏温度为-1℃~0℃。如果想储存时间长一些,可以准备一口干净的坛子,用干净布蘸70%酒精擦拭内壁后,把葡萄一层一层放入坛内,层与层之间放上竹帘,装满后用塑料薄膜密封扎口,置阴凉处可存放一段时

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发表于 2007-6-19 18:54 | 显示全部楼层 来自: 中国辽宁大连

haha

学习了

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发表于 2007-7-4 10:50 | 显示全部楼层 来自: 中国福建泉州
:time: :time: :time:

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 楼主| 发表于 2007-7-8 20:53 | 显示全部楼层 来自: 中国广东广州

蔬果如此摆放益保鲜

 一般人们买回蔬菜水果后,只是毫无规则地把它们堆放在一起,很少有人会想到蔬菜水果的摆放方法与保鲜有什么联系。

  最近日本的科研人员在研究中发现,如果按蔬菜自然生长的状态,采取直立的方式存放蔬菜,蔬菜体内维持光合作用的能力呈最佳状态,蔬菜糖含量降低及叶黄的速度都比较缓慢;否则,蔬菜体内的老化激素会急速增加,蔬菜会很快老化,营养成分也会迅速降低。如将苹果的果梗朝下存放,果肉内的老化激素要比果梗朝上存放增加得快得多。因此,当人们一次购入较多蔬菜水果时,要注意将蔬菜水果按其自然生长状态摆放整齐,不要随意堆放

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 楼主| 发表于 2007-7-8 20:55 | 显示全部楼层 来自: 中国广东广州
水果店里也最好这么摆;P

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wanwan88 wanwan88 wanwan88

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wanwan86 wanwan86  虽然没看太懂,还是顶一个`

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