为什么未成熟的番茄不甜发酸发涩

花未眠

1.糖分转化，主要以淀粉形式贮存于水果细胞中，因而果实硬而无甜味。伴随成熟，淀粉降解果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，增加甜味。
2.有机酸，未成熟果实含很多有机酸，因而具有酸味，柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种果酸，主要是糖代谢的产物，果实成熟过程中有的转变为糖，或呼吸氧化分解，或钾、钙中和形成有机酸盐，果实酸味减少，糖酸比提高。
3.单宁的变化，未成熟的果实往往具有涩味，由于细胞中糖类经不完全氧化形成单宁。成熟后期单宁被氧化为无涩味的氧化物，或凝结成不溶于水的胶状物，涩味消失。单宁的单体和低聚物溶于水，高聚物不溶于水。可溶性单宁是引起涩味的原因。温水、乙醇、石灰水或CO2处理可使其成为不容性单宁，脱去涩味。但在加工中如遇高温条件，已脱涩的柿子不容性单宁的再溶解而返涩。单宁极易氧化，氧化后生成黑色物质。为防止果实切碎后在加工过程中变色，应抑制酶的活性。

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