文章来源：蝌蚪五线谱 制造流言的小伙伴真的很勤奋，草莓上市时，黑草莓；柿子当季时，黑柿子；这不，葡萄干马上就要摆进干果盒了，又立即成了被黑目标。 下面这则关于葡萄干的流言采取了欲抑先扬的手法，首先比较诚恳地承认了食用葡萄干的益处：  没错，事实真的如此，葡萄干的含铁量是新鲜葡萄的15倍，而且还含有多种矿物质、维生素和氨基酸，每天吃一把对体虚贫血症状会有所改善。葡萄干中含有酒石酸，可帮助胃肠道消化；丰富的膳食纤维，还能吸附肠道壁的毒素，促进排毒。葡萄皮中的植物抗毒素白藜芦醇，能有效防止细胞癌变或抑制恶性肿瘤的增长。这诸多优点，的确对健康大有裨益。  之后流言笔锋一转，剑指葡萄干制作过程中使用了“促干剂”，会让葡萄干“放在手心里来回搓一搓，能搓出白边”，而且，“仔细闻，有微微的胶水味”，直接导致“绝不敢吃葡萄干了，都是化学添加剂”的心理阴影。  葡萄干不都是挂在特制晾房里晾晒的吗？这个“促干剂”是什么鬼？ 我们知道，新疆盛产葡萄，那里有晾晒葡萄干的最佳材料，我国各地销售的葡萄干有90%来自新疆。新疆葡萄干传统上有两种制作方法，一种是在阳光下直接暴晒（是的，你没看错！），晒出的葡萄干容易发酸，呈褐色。另一种就是普遍采用的晾房阴干法。这种方法制出的葡萄干，品相好，味道也更赞，但缺点是，所需周期较长，短则30~45天，长则60天之久，并且易受气候变化影响。   晒房阴干法 上世纪90年代，由于气候变化等原因，葡萄干的加工越来越困难，其质量也连年下降。为了扭转这一局面，1992年，新疆农科院园艺所的科研人员研制出一种获得了专利的神器——促干剂。 促干剂是一种白色粉末状化学制剂，其主要成分为氢氧化钾、碳酸钠、脂类和乳化剂等，它的水乳，其实就是一种强碱溶液，能破坏葡萄表皮的蜡质层和果皮的韧性，使葡萄更容易脱水。只要把鲜葡萄放在3%左右浓度的促干剂水乳里，浸渍1分钟，取出用清水清洗干净后，晾制15-20天，就能收获晶莹剔透的绿葡萄干。这种方法，不光能大大缩短晾制时间，还能让葡萄干的含糖量高达60-70%，质量提升一两个等级。这么好的东西，真是没有不大规模推广的道理。 促干剂：我虽然是化学制剂，可是并没有毒啊。 很多人担心的是，使用促干剂后，葡萄干的安全性会不会受影响？研究人员曾采用急性经口毒性试验和遗传毒性试验，对葡萄干促干剂食口安全进行毒理学评价。试验结果显示，葡萄促干剂为无毒、无遗传毒性的食品添加剂，其最大使用浓度为7.0%。从上文可知，浸泡葡萄干的促干剂水乳只需3%左右的浓度即可，远低于这个最大使用浓度。而且，在浸泡之后、晾晒之前，果农会对葡萄进行清洗，附着于葡萄表皮的强碱溶液很容易被水洗掉。 为了打消大家的顾虑，研究人员还曾对市场上随机抽取的七种葡萄干进行酸碱度测试。将这些葡萄干分别浸泡后，其水溶液PH均显示为中性。所以，无需担心使用过促干剂的葡萄干会有碱超标等潜在风险。 至于葡萄干上残留的白色物质，你可以脑补一下你在果园见过的新鲜葡萄。葡萄皮上会有一层白霜，那是果蔬本身分泌的糖醇类物质，也称为果粉，它属于生物合成的天然物质，对人体完全无害。这家伙不溶于水，但溶于氯仿等有机溶液。所以，在促干剂浸泡、清水冲洗过程中，它都会“幸免于难”，继续赖在葡萄干身上了，被你搓出白边，现了原形。（作者：方圆） 参考文献： 1。葡萄促干剂及使用中应注意的问题，罗文，刘卫星，陆胜祖。《新疆农业科学》1997年第03期 2。杏、葡萄促干剂的毒性研究及安全性评价，徐晓辉，亢建志，袁江玲，熊进。《地方病通报》2010年第5期 3。不同干燥方式对无核紫葡萄干品质的影响，徐新风，张英丽，陈计峦，江英。《农产品加工（创新版）》，2010-10-30 |
