從耕者、產地、產期、等級到履歷認證，總會好奇的追探，甚至深究品種之特性和來源……

遇見一位年輕的種米達人

阿嬤在世時，經常跟我叨念，父親在我這個年紀時便跟她訴苦，種稻太辛苦了，希望離開村子到台中，邊打工邊求學。那時家裡還有叔叔和姑姑幫忙下田，阿嬤看他讀書意願強烈，遂答應了請求。

那時我才讀高中，對務農一事懵懵懂懂，無法理解種稻的辛苦，更難體會父親的執意遠離。直到晚近走訪池上，遇見了一位年輕的種米達人，才恍然想起這段塵封往事。種米達人的母親在池上因栽種技術精湛得到大獎，被尊為米后。他則因城裡工作不甚得意，決定返鄉，承傳這一代代相傳的農耕。

種稻可以過活？

初次見面，我不免俗地探問這種蠢問題。他的回答很正經，審慎地告知，池上長年種稻，累積了豐富的經驗，一代傳承一代，晚近更共同分享栽種智慧。一位農民若善於田間管理，勤作筆記，結合優異的栽種技術，想要種出好米並非難事。

在地有機稻專家、建興碾米廠老闆梁正賢跟我閒聊，同樣有此顛覆既有印象的觀點。現在農民若好學，勤於涉獵新知，友善土地耕作，再搭配合理的米價與產銷管理，日子可以過得悠閒，收入不輸公務員，甚而邁入年薪百萬俱樂部。

我在池上種稻期間居留，常見二三農夫集聚，但農閒時他們不像過去，扯談地方八卦，而是討論和交流著稻米知識。

以前種稻，除了辛苦，最害怕各種災害出現，但現今的農業技術發達，品種多所改良。許多稻熱病和病蟲害的發生，大抵能事先防範，減輕傷害。就算有颱風、缺水等不可避免的自然災害，選擇適當的稻種，合理用藥施肥，或者實行有機栽培，還是能克服諸多困難。

這年頭稻農們最擔心的，反而是稻米過剩。每年若風調雨順，供過於求的問題隨即浮現。稻米一多，米價順勢反映市場機制，米賤傷農的悲劇就會上演。池上米商為了保護稻農，不願意降價求售。但壓力甚大下，不得不著力於副產品的研發，諸如米味噌、米麵包和米冰淇淋等，試圖解決稻米過剩帶來的困境。

支持友善環境或有機栽培的稻米

現今飲食多元化，長期以來也間接導致稻米過剩的情形。以前的人貧困，很少有吃整碗白米飯的機會，經常是地瓜搭配白米，混雜著吃。現在大家若仍如往昔，每天吃白米飯，以目前台灣稻作面積，絕無法支持既有的糧食需求。但因速食業發達，麵食瓜分，吃米飯的人口大量減少，尤其是年輕一輩飲食西化，間接導致諸多休耕地的出現。

我的兩個孩子因求學，長時寄宿外地。心疼他們在外飲食，營養不均，品質堪憂。每次返家，內人總是費心張羅在家用膳。她常煮一鍋香噴噴的白米飯，搭配三四道菜肴。開動時，兄弟倆時而先吞一口米飯，然後滿足地說，還是家裡的飯好吃。看他們大口扒飯，而且常兩大碗還不滿足，真是美好的享受，也意外地成為家庭集聚裡非常重要的儀式。

為何回來時，特別偏好白米飯？我和內人討論過，原本以為是家裡的菜肴精心煮食比較可口，但後來仔細深思，可能還有一個重要的原因，以前一直疏忽。那便是，我們用了比較好的白米。

晚近幾年，台灣各地都在努力栽培各種好米。我們出國旅行常一併攜帶，當作餽贈的禮物。除此，自己也是食用一族，不時在各鄉鎮產地直接選購，更經常在農夫市集、有機店鋪，支持友善環境或有機栽培的稻米。相對於其他蔬果和肉類，有機稻米的價格和慣行的較為接近。購買無毒或有機米，不單為了健康，間接保護了更多傳統稻作的自然環境。

每次買回，儘快趁鮮烹煮，一起品嘗鑑定。這些年，掌廚的內人因而積累了一些心得。比方高雄139品種，涼了Q彈，夏天吃正好。倘熱騰騰上桌，口感黏軟，老人家也許喜愛，卻不合吾家口味。更不建議炒飯，愈是熱火快炒愈是粒粒難分。再者，香氣難封存，像香米、日曬米之類氣味勝出的品項，及早吃方能體驗。切記吃得單純，若是燴飯料理，不免平白糟蹋了好味。最中庸的品種莫過於台梗9號，口感恰好，單吃、炒、燴皆很麻吉。

內人還利用各種鍋具烹煮米飯，大同電鍋、電子鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、砂鍋，都是探索的器材幫手。她在廚房玩得盡興，我則是喜愛研究包裝紙盒的說明。從耕者、產地、產期、等級到履歷認證，總會好奇的追探，甚至深究品種之特性和來源。

學習認識稻米，道理就像喝茶

目前市面上最當道的米種應是台梗9號，米粒飽實而大，貯存長達半年，仍不失鮮味，傳說多吃可以防癌。但其他品種的特色又何在？高雄139和高雄142有什麼差別？為何池上不選台南71號栽種？就像農糧單位不斷精進研發新的稻米種苗，身為食用者，我的稻米疑惑從未停歇，直想追求更好的答案。

學習認識稻米的品種，道理就像喝茶一樣。每款茶都有自個兒的特性，沖泡的水溫、時間多少歧異，甚至茶具也會影響茶湯表現。想也謬趣，品茗是風雅之事，衍生諸多講究，反觀白飯功在溫飽，遂長久遭受冷落。君不見，多數餐廳都是以某某菜肴、某某點心打響名聲，少見自豪於米飯。就連以豬油拌飯、滷肉飯聞名的店家，白飯都未必上乘或悉心烹煮。至於多數便當店的米飯，品質更是普通。

稻米幾乎天天吃，論關係談影響，遠比茶葉還重要。建議大家不妨先從幾種代表性的下手，諸如台農71、台梗9、台南11、高雄139或日本越光米等等。認識各個稻米品種的特質，摸索出家庭最愛的口味，藉此亦能明瞭產地的風土條件，以及時下環境面臨的問題。

說來好笑，前四種，我還歸類為心目中稻米的F4，越光米則是老牌明星。至於高雄142、台梗16號，反而視為明日之星。我不自覺有此一分法，其實也反映了台灣稻米的與時俱進。新的品種，隨時會因應環境變遷而孕育，競爭之激烈，簡直跟流行歌壇一樣。

消費者這一端，也該用心跟米對話

所謂稻米文化，我們常把責任放在稻農身上，端視其對待水田、耕作播種等等方法而論定。這是既有的思維，現代人應該有更具前瞻的生活態度，不應把種出好稻米的責任，完全推諉給供應者和生產者。相對的，消費者這一端，也該付出關心，用心跟米對話。

當我們對稻米產地和品種這麼在乎，小心地對待稻米時，我們追求好米的選擇也會逐漸內化為生活的條件。每回家裡端上餐桌的米，往往也有一定的質地。外頭自助餐或餐廳的米飯，不可能像家庭的講究，吃多了外頭的米飯，孩子自然會想念。回到家，吃到暌違已久的好味，他們當然會驚豔。或許，隱約也有一種安心，家的滋味恆在。

唯吃米飯需要幾道菜肴搭配，自行炊煮一餐，忙碌的上班族不免吶喊，心有餘而力不足。換個角度思考，多道菜肴意味著多樣食材，營養均衡勝於一碗麵、一盤水餃。況且好好吃一頓飯，不止身體獲得所需養分，心靈似乎也能注入莫大能量。奉勸諸君，盡力實踐，或可考慮變通方法，譬如自己炊煮好米，配菜則至餐廳點購。畢竟便當的米飯總是過量，如此可多添一不浪費食物的好處。

味蕾記憶難被取代

走訪各地鄉間時，不少稻農也跟我抱怨，現在的年輕人都不吃米飯，寧可吃速食和麵食，政府應該多輔導，宣傳吃米飯的好處。我的看法便略有不同，如果一個家庭願意購買好米，年輕人嘗到好吃的米飯，自然會成為他們生活裡非常重要的味蕾記憶。這等記憶是難以被其他食物取代的。種出好米，當從此一角度出發。

曾是農家子弟，如今喪失稻田。我對一碗米飯帶來的可能，不可避免地充滿濃郁的感情。縱然我的孩子遠離莊稼生活，但透過每一包米的慎重選擇，我試圖轉化家族的稻米淵源，繼續傳承某一種風土血脈。。

劉克襄/聯合報

我幽微地從食用好米裡，找到了如是美好的物質力量。買一包好米，不只是追求安全健康，還想建立一個家庭內聚的圓滿。我如是看米，也繼續堅持這一原則，購買良美的稻米。