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日志

我的稻米主張

热度 1已有 370 次阅读2012-7-27 17:39 |系统分类:行业评论

她在廚房玩得盡興,我則是喜愛研究包裝紙盒的說明。

從耕者、產地、產期、等級到履歷認證,總會好奇的追探,甚至深究品種之特性和來源……

遇見一位年輕的種米達人

阿嬤在世時,經常跟我叨念,父親在我這個年紀時便跟她訴苦,種稻太辛苦了,希望離開村子到台中,邊打工邊求學。那時家裡還有叔叔和姑姑幫忙下田,阿嬤看他讀書意願強烈,遂答應了請求。

那時我才讀高中,對務農一事懵懵懂懂,無法理解種稻的辛苦,更難體會父親的執意遠離。直到晚近走訪池上,遇見了一位年輕的種米達人,才恍然想起這段塵封往事。種米達人的母親在池上因栽種技術精湛得到大獎,被尊為米后。他則因城裡工作不甚得意,決定返鄉,承傳這一代代相傳的農耕。

種稻可以過活?

初次見面,我不免俗地探問這種蠢問題。他的回答很正經,審慎地告知,池上長年種稻,累積了豐富的經驗,一代傳承一代,晚近更共同分享栽種智慧。一位農民若善於田間管理,勤作筆記,結合優異的栽種技術,想要種出好米並非難事。

在地有機稻專家、建興碾米廠老闆梁正賢跟我閒聊,同樣有此顛覆既有印象的觀點。現在農民若好學,勤於涉獵新知,友善土地耕作,再搭配合理的米價與產銷管理,日子可以過得悠閒,收入不輸公務員,甚而邁入年薪百萬俱樂部。

我在池上種稻期間居留,常見二三農夫集聚,但農閒時他們不像過去,扯談地方八卦,而是討論和交流著稻米知識。

以前種稻,除了辛苦,最害怕各種災害出現,但現今的農業技術發達,品種多所改良。許多稻熱病和病蟲害的發生,大抵能事先防範,減輕傷害。就算有颱風、缺水等不可避免的自然災害,選擇適當的稻種,合理用藥施肥,或者實行有機栽培,還是能克服諸多困難。

這年頭稻農們最擔心的,反而是稻米過剩。每年若風調雨順,供過於求的問題隨即浮現。稻米一多,米價順勢反映市場機制,米賤傷農的悲劇就會上演。池上米商為了保護稻農,不願意降價求售。但壓力甚大下,不得不著力於副產品的研發,諸如米味噌、米麵包和米冰淇淋等,試圖解決稻米過剩帶來的困境。

支持友善環境或有機栽培的稻米

現今飲食多元化,長期以來也間接導致稻米過剩的情形。以前的人貧困,很少有吃整碗白米飯的機會,經常是地瓜搭配白米,混雜著吃。現在大家若仍如往昔,每天吃白米飯,以目前台灣稻作面積,絕無法支持既有的糧食需求。但因速食業發達,麵食瓜分,吃米飯的人口大量減少,尤其是年輕一輩飲食西化,間接導致諸多休耕地的出現。

我的兩個孩子因求學,長時寄宿外地。心疼他們在外飲食,營養不均,品質堪憂。每次返家,內人總是費心張羅在家用膳。她常煮一鍋香噴噴的白米飯,搭配三四道菜肴。開動時,兄弟倆時而先吞一口米飯,然後滿足地說,還是家裡的飯好吃。看他們大口扒飯,而且常兩大碗還不滿足,真是美好的享受,也意外地成為家庭集聚裡非常重要的儀式。

為何回來時,特別偏好白米飯?我和內人討論過,原本以為是家裡的菜肴精心煮食比較可口,但後來仔細深思,可能還有一個重要的原因,以前一直疏忽。那便是,我們用了比較好的白米。

晚近幾年,台灣各地都在努力栽培各種好米。我們出國旅行常一併攜帶,當作餽贈的禮物。除此,自己也是食用一族,不時在各鄉鎮產地直接選購,更經常在農夫市集、有機店鋪,支持友善環境或有機栽培的稻米。相對於其他蔬果和肉類,有機稻米的價格和慣行的較為接近。購買無毒或有機米,不單為了健康,間接保護了更多傳統稻作的自然環境。

每次買回,儘快趁鮮烹煮,一起品嘗鑑定。這些年,掌廚的內人因而積累了一些心得。比方高雄139品種,涼了Q彈,夏天吃正好。倘熱騰騰上桌,口感黏軟,老人家也許喜愛,卻不合吾家口味。更不建議炒飯,愈是熱火快炒愈是粒粒難分。再者,香氣難封存,像香米、日曬米之類氣味勝出的品項,及早吃方能體驗。切記吃得單純,若是燴飯料理,不免平白糟蹋了好味。最中庸的品種莫過於台梗9號,口感恰好,單吃、炒、燴皆很麻吉。

內人還利用各種鍋具烹煮米飯,大同電鍋、電子鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、砂鍋,都是探索的器材幫手。她在廚房玩得盡興,我則是喜愛研究包裝紙盒的說明。從耕者、產地、產期、等級到履歷認證,總會好奇的追探,甚至深究品種之特性和來源。

學習認識稻米,道理就像喝茶

目前市面上最當道的米種應是台梗9號,米粒飽實而大,貯存長達半年,仍不失鮮味,傳說多吃可以防癌。但其他品種的特色又何在?高雄139和高雄142有什麼差別?為何池上不選台南71號栽種?就像農糧單位不斷精進研發新的稻米種苗,身為食用者,我的稻米疑惑從未停歇,直想追求更好的答案。

學習認識稻米的品種,道理就像喝茶一樣。每款茶都有自個兒的特性,沖泡的水溫、時間多少歧異,甚至茶具也會影響茶湯表現。想也謬趣,品茗是風雅之事,衍生諸多講究,反觀白飯功在溫飽,遂長久遭受冷落。君不見,多數餐廳都是以某某菜肴、某某點心打響名聲,少見自豪於米飯。就連以豬油拌飯、滷肉飯聞名的店家,白飯都未必上乘或悉心烹煮。至於多數便當店的米飯,品質更是普通。

稻米幾乎天天吃,論關係談影響,遠比茶葉還重要。建議大家不妨先從幾種代表性的下手,諸如台農71、台梗9、台南11、高雄139或日本越光米等等。認識各個稻米品種的特質,摸索出家庭最愛的口味,藉此亦能明瞭產地的風土條件,以及時下環境面臨的問題。

說來好笑,前四種,我還歸類為心目中稻米的F4,越光米則是老牌明星。至於高雄142、台梗16號,反而視為明日之星。我不自覺有此一分法,其實也反映了台灣稻米的與時俱進。新的品種,隨時會因應環境變遷而孕育,競爭之激烈,簡直跟流行歌壇一樣。

消費者這一端,也該用心跟米對話

所謂稻米文化,我們常把責任放在稻農身上,端視其對待水田、耕作播種等等方法而論定。這是既有的思維,現代人應該有更具前瞻的生活態度,不應把種出好稻米的責任,完全推諉給供應者和生產者。相對的,消費者這一端,也該付出關心,用心跟米對話。

當我們對稻米產地和品種這麼在乎,小心地對待稻米時,我們追求好米的選擇也會逐漸內化為生活的條件。每回家裡端上餐桌的米,往往也有一定的質地。外頭自助餐或餐廳的米飯,不可能像家庭的講究,吃多了外頭的米飯,孩子自然會想念。回到家,吃到暌違已久的好味,他們當然會驚豔。或許,隱約也有一種安心,家的滋味恆在。

唯吃米飯需要幾道菜肴搭配,自行炊煮一餐,忙碌的上班族不免吶喊,心有餘而力不足。換個角度思考,多道菜肴意味著多樣食材,營養均衡勝於一碗麵、一盤水餃。況且好好吃一頓飯,不止身體獲得所需養分,心靈似乎也能注入莫大能量。奉勸諸君,盡力實踐,或可考慮變通方法,譬如自己炊煮好米,配菜則至餐廳點購。畢竟便當的米飯總是過量,如此可多添一不浪費食物的好處。

味蕾記憶難被取代

走訪各地鄉間時,不少稻農也跟我抱怨,現在的年輕人都不吃米飯,寧可吃速食和麵食,政府應該多輔導,宣傳吃米飯的好處。我的看法便略有不同,如果一個家庭願意購買好米,年輕人嘗到好吃的米飯,自然會成為他們生活裡非常重要的味蕾記憶。這等記憶是難以被其他食物取代的。種出好米,當從此一角度出發。

曾是農家子弟,如今喪失稻田。我對一碗米飯帶來的可能,不可避免地充滿濃郁的感情。縱然我的孩子遠離莊稼生活,但透過每一包米的慎重選擇,我試圖轉化家族的稻米淵源,繼續傳承某一種風土血脈。。

劉克襄/聯合報

我幽微地從食用好米裡,找到了如是美好的物質力量。買一包好米,不只是追求安全健康,還想建立一個家庭內聚的圓滿。我如是看米,也繼續堅持這一原則,購買良美的稻米。

发表评论 评论 (1 个评论)

回复 老麦 2012-7-28 16:32
好米!好米!

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