【自酿那些事儿】自酿不需要洪荒之力，你也可以成为大师

BESTOENO · 发表于 2016-8-22 15:11

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总有酿友在后台问：怎么才能酿好酒；怎么样才能酿出口感好的果酒；这个里面是不是有什么秘方啊，能告诉我一下么？

我在这里统一回复一下大家，自酿其实并没有什么秘方，不同的人酿出来的酒味道不同，是因为过程中的一些外界因素造成的，温度、容器、辅料品牌、葡萄成熟度及产地等等。。。

只要掌握了科学的酿造方法，使用成熟度高的葡萄，使用所对应的辅料，我相信你们都能酿出美味的葡萄酒来。

★

我们先来了解一下“发酵”到底是发生了什么？

★一．果酒酿造中的两大生物反应
1 酒精发酵 AF

水果为什么变成酒了呢，是因为水果中的糖分被一种微生物-酶母菌分解，产生了酒精、二氧化碳和少量的副产物。

如何控制酒精发酵？

A．发酵底物（原料醪）成分合适。适当的糖酸比、氮素含量和丰富的风味物质，具体请参考【自酿那点事儿】原料控制。

B．具有活力的酵母菌。酵母菌可是一大类微生物，有25属150种之多，进行酒精发酵的主要是酿酒酵母，在酒精发酵中不起作用或作用很少的统称为野生酵母（引起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵）。自酿朋友很多选择不添加商业酵母的自然发酵方式，可能会有发酵不彻底杂菌感染等问题，商业酵母活力好，而且是专用于发酵的酿酒酵母，最后酿成的酒香气更纯正，更安全。

C. 理想的发酵温度。酵母13-14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃衰老快，所以发酵温度控制在14-35℃都是可以的，但如果想要获得更细致的香气更饱满的口感，建议清爽白葡萄酒发酵温度控制在18-22℃，果香型红葡萄酒发酵温度20-25℃，陈酿型红葡萄酒25-30℃。

D. 终止酒精发酵。对于干型酒发酵最后酒中几乎不含糖（小于4g/L），酵母自己就饿死了，无需特别的方式去终止，但为了后期不感染其它微生物，加二氧化硫40-60mg/L。

2苹果酸乳酸发酵 MLF

这一发酵过程是在酒精发酵结束后进行的，乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸分解为乳酸和CO2，使酸涩粗糙的口感变得柔软肥硕，提高酒的质量。但并不是所有的果酒都要经过这一发酵过程，新鲜型果酒几乎都不需要，浓郁且酸涩的果酒进行MLF会得到非常好的效果，要注意MLF控制不当甚至会引起乳酸菌病害。

如何控制苹果酸乳酸发酵？

A. 发酵基酒条件合适。酒精度小于12%、残糖小于4g/L、SO2浓度小于50mg/L（如果打算进行MLF，AF结束后不要调硫）、pH 大于3.2、温度18-20℃。

B. 以接种纯种乳酸菌为好。有时候MLF可以自然促发，但可能会有组胺高的风险。

C. 终点判断并立即终止。通过用纸层析法检测苹果酸消失，虽然灵敏度不够高但方法简单方便，如果实在无法检测，不启动MLF会更安全，如果启动了大约两周后针眼泡消失可认为MLF结束。此时要立即分离转罐，使用20-50mg/L SO2处理。

二．果酒酿造的三大发酵工艺
1带皮浸渍发酵

红葡萄酒的发酵工艺就属于这一种，皮和果实混在一起进行发酵，发酵期间要定时压帽，发酵结束后进行皮渣分离。

干红基本流程：

1. 红葡萄-拣选。

2. 除梗破碎、装罐：如果机械破碎最好不要超过30%的破碎率，装罐的同时添加60mg/L 的SO2，15-30mg/L的果胶酶和200mg/L的酵母，酵母在SO2使用后3-4小时加入。根据情况添加护色和抗氧化单宁。

3. 浸渍和酒精发酵：每天测温度和比重来监测发酵是否平稳，每天压4-6次皮渣帽。提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在28-30℃适于酿造单宁含量高、需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。

4. 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。

5. AF结束：糖≤4g/L。

2 清汁发酵

白葡萄酒的发酵工艺属于清汁发酵，皮和果汁先分开，用澄清的果汁进行发酵，发酵结束就是原酒了。

干白基本流程：

1. 白葡萄-拣选：红葡萄也可以做白葡萄酒，要求取汁迅速，如染色还需脱色。

2. 取汁澄清：尽量减少浸渍，防止氧化。自酿选用螺杆式压榨机相对经济，取汁过程要迅速同时加入60mg/L 的SO2，将果汁打入提前降温（10℃）的容器内进行澄清，为使澄清效果更佳，最好加入15-30mg/L的澄清果胶酶，澄清24-48小时后分离清汁，回温后加入200mg/L白葡萄酒酵母。

3. 酒精发酵：温度控制在18-20℃，每天测温度和比重。

4. AF结束：糖≤4g/L。

3短时间浸渍清汁发酵

典型的桃红葡萄酒发酵工艺，皮和果汁进行短时间接触后分离，得到有桃红色泽的清汁进行发酵。

桃红葡萄酒注意事项

优质桃红葡萄酒必须具有果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。

一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，防止氧化很重要（同白葡萄酒)。另一个重点就是浸渍的时间，一般最长不超过24小时，如果只打算要微微的粉红色，也许2小时就够了。

三．酿酒辅料有哪些？
答酿友问

问：什么都不加可以发酵吗？

答：可以，远古人类都是这么做的。

问：这样做出的酒怎么样？

答：有可能酒总是甜的、有可能微生物超标、有可能两个月后坏掉！

问：加辅料的酒怎么样？

答：发酵迅速香气干净、大大降低细菌污染风险、长时间保存更放心！

因此，给大家介绍一些酿酒时常用到的辅料。1

酵母：可以使发酵迅速香气干净、减少杂菌污染，选的合适还可以丰富酒香！

建议用量：200-300mg/L.

使用方法：在葡萄破碎2-4小时后，将干酵母粉加入到35℃温开水搅拌均匀后静置20-30分钟至酵母活化（伴有气泡冒出），加入破碎的葡萄中，搅拌均匀。

2

果胶酶：提高出汁率、加快澄清（或缩短时间）。

建议用量：20-30mg/L.

使用方法：葡萄破碎1小时左右后加入，使用前将果胶酶用10倍体积常温的纯净水溶解15分钟，加入后搅拌均匀。

3

二氧化硫：抗氧化、抑制杂菌、安全保存。

建议用量：除梗破碎时加60-80mg/L，发酵结束时加40-60mg/L，封瓶保存前加30mg/L。

使用方法：如果是6%的液体亚硫酸，直接加入葡萄汁/酒中混合均匀即可，注意添加量换算（建议用量除60）除梗破碎时加1-1.3mL/L，发酵结束加0.67-1.00mL/L，封瓶保存前加0.5mL/L；如果使用的是偏重亚硫酸钾，最好先用葡萄汁/酒溶解后加入并混合均匀，注意换算（建议用量乘2），除梗破碎时加120-160mg/L，发酵结束加80-120mg/L，封瓶保存前加60mg/L

以上是保证酒安全的三种辅料，建议大家一定要使用，接下来给大家介绍几种提升品质的辅料，可选择使用。4乳酸菌：用于启动苹果酸-乳酸发酵，如果要进行苹果酸乳酸发酵，可按20mg/L 添加。5蛋清粉：红葡萄酒下胶剂，去除过多的粗糙单宁，建议用量50-90mg/L。6皂土：白葡萄酒下胶剂，去除白葡萄酒中的蛋白质、加速澄清，建议用量0.5-1.0g/L。7单宁：保护酒的颜色、增强抗氧化性、提升酒的口感，发酵前期加入50mg/L的抗氧化单宁、200mg/L的护色单宁，发酵后期再补加入150mg/L的抗氧化单宁。
美酒靠的不是秘方而是科学方法和一颗追求完美的心还有请关注我们，这里有专业团队为您提供自酿指导辅料服务！

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