干红葡萄酒酿造方法

cndby

1 葡萄破碎除梗后添加SO2杀菌（用10倍水化开后加入）充分搅拌均匀。
按60%出酒率计算出酒量，按出酒量添加40ppm(40mg/L)的SO2（1克亚硫酸钾产生0.5克SO2）。
2 12小时后加果胶酶（用20倍水溶解半小时后加入）充分搅拌均匀。
按皮汁总量加入40ppm（40mg/L）果胶酶。
3 加入酵母启动酒精发酵（每克酵母加10ml四十度凉开水，搅拌半小时后加入）充分搅拌均匀。
酵母用量按200ppm（200mg/L）计算。
4 等待启动酒精发酵。搅拌（每天两次）
如温度合适很快就能启动（25度-30度）
5 发酵启动后皮渣上浮，每天搅拌两次，在发酵旺盛时分几次加入结晶白砂糖。
加入量提前算出（按破碎过滤后测得比重计算）。
6 发酵过程持续4-10天，每天测量葡萄液比重与温度。绘制发酵曲线图.当比重降到0.993左右时酒精发酵结束。
起始温度在20度左右，第四天达到最高（30度左右）以后几天逐渐下降，比重从1.08降到0.993右。
7 皮渣分离后，将自流酒与压榨酒混合，加入橡木片密封放置，准备启动二次发酵。
温度18-20度；PH3.2以上；酒精度小于12度就可以启动苹果酸，乳酸发酵。经过一个月苹乳发酵束。
8 倒桶去除沉淀加入SO2（100mg/L）获得生物稳定。加入蛋白粉澄清酒液（用水将粉调成浆状，再用10倍含有微量碳酸钠的水稀释后使用）。
蛋白粉按50-150mg/L加
9 经过5-10天沉淀再次倒桶。
10 装瓶
下胶澄清材料的选择
１．白，桃红葡萄酒的下胶材料
　　 （１）鱼胶　澄清效果很好，不会造成下胶过量；但其絮块比重小，下沉速度很慢，并可结于容器内壁，且下胶后形成的酒脚体积大．用量为10-50mg/L.
（２）酪蛋白　不仅可使葡萄酒澄清，在使用浓度较高时（500-1000mg/L),它还可使氧化白葡萄酒脱色，除去异味并增加清爽感，沉淀部分铁．还可以与血粉，蛋白及膨润土结合使用．但经过苹乳发酵的葡萄酒应避免使用酪蛋白．
２．红葡萄酒下胶材料　蛋白粉30-150mg/L，具有良好的澄清效果．
３．所有葡萄酒的下胶材料
　　　（１）明胶　明胶絮凝作用需较大量的单宁，有在白葡萄酒中下胶过量的危险．因此，在白葡萄酒中必须与单宁或膨润土结合使用．最好在下胶前，在白葡萄酒中加入200-400mg/L膨润土．在红葡萄酒中，明胶可降低葡萄酒的苦涩感，作用快效果良好．
　　　（２）血粉　澄清速度快，效果好．在白葡萄酒中需与单宁或膨润土结合使用．　
　　　（３）膨润土（皂土）　膨润土可使葡萄酒澄清，并防止氧化破败，用量为200-1000mg/L．在白葡萄酒中，膨润土常与明胶或蛋白胶结合使用，除防止下胶过量外，还可去除自然蛋白，防止蛋白破败，因此，一般认为其为白葡萄酒的必须下胶材料．在红葡萄酒中，膨润土常与明胶结合使用，可沉淀不稳定色素．在浅色的红葡萄酒中应避免使用．
　　　（４）硅胶　硅胶与明胶结合使用，可取代单宁．使用浓度通常为１g明胶须10-20ml硅胶饱和液．硅胶可破坏保护性胶体，提高下胶效果．
　　　（５）单宁　对红葡萄酒下胶时无须添加单宁．如用明胶或蛋白对白葡萄酒下胶时，必须在下胶前一晚加入适量单宁，以避免下胶过量．加入单宁的量应既能防止自爱胶过量，又不致使添加的单宁残留在葡萄酒中，从而增加葡萄酒的粗糙感，因此，最好用膨润土或硅胶取代．
我的方法是照王老师的做的,不同的是破碎后加硫量减半,二次发酵时加橡木片,最后没有再加硫.(我在中国农业出版社出版的(葡萄学)里查到红葡萄酒发酵前,对无破损,霉变,成熟度中,含酸高的原料,SO2用量30-50mg/L;对无破损,霉变,成熟度中,含酸低的原料,SO2用量50-100mg/L；对破损,霉变原料或成熟度极高的原料,SO2用量80-150mg/L.
SO2用量均应按将生产出的葡萄酒量计算，处理时间应在装罐时进行，而且必须使SO2尽量与葡萄汁混合均匀．如果酒精发酵结束后进行苹乳发酵，则酒精发酵前SO2使用浓度最好不要超过70mg/L）
2013在三基地采的葡萄是较多酒庄采用的没错, 可说是酒庄级别的葡萄. 与当年团购的葡萄同出一块田, 当时并没有晚收, 是正常日子采收.因没信心驾驭新接蜀的宁夏葡萄, 事前征得老金及老赵兄同意试酿后才敢空运过去北京, 空运过程中有海口及另2个地区,一同专车运到银川机场托运, 每盒都是昨天午前采收后经分选入冷库预冷,1度下封箱, 早上8点多起运, 当天我与海南老徐一同到机场处理,那箱去海南那箱去北京或其余地区, 都是任意而为, 北京收到的, 与其它酿友收到的都是同一批葡萄.
破碎入罐老金的排一当, 首发分离前后,老金的与分享酒只差几小时而己, 分离后进入苹乳, 听说..老金就开始金晴火眼,常满口鲜血(酒)每几小时试酒,流连在车间内,苹乳后入橡木桶也只差个先后, 3月我试酒已发觉不一样的金酿, 6月再试....我全服了  
2013 贺兰红 金酿 得DSW金奘, 我做了前面该做的事(7分葡萄). 老金兄全身心投入酿造(3分酿),我占了点光来
同期老赵的2013 贺兰红酒也非等闲, 有品试过老赵2013宁赤的同学, 该认同我的偏见, 老赵并没打算参赛, 2人拿下双金也是当然.

巨海绵

你出售这个机器吗？

向往果园

巨海绵 发表于 2015-7-3 19:29
你出售这个机器吗？

这个就是两个滚轴相向运动，把普通压烂啊。。。自己让人加工一个好了，购买邮费都够加工费了。。。

star7

请问哪能买到这技术？

star7

买到这机器！

cndby

北京老金  酿酒师  都知道

生态小农

顶下

出入平安

好帖

邹士强

cndby 发表于 2015-7-5 12:10
北京老金  酿酒师  都知道

大师，这帖子真实用，收藏。

欢迎

学习了

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