鲜枣贮藏保鲜技巧

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鲜枣营养丰富，含有比一般水果高１倍多的糖分及较多的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等物质，有很高的营养价值和食疗功能。但鲜枣采后在自然条件下存放，仅有几天的鲜脆期，果肉会很快软化变褐。因此，鲜枣贮藏保鲜对提高社会效益和经济效益都具有重要意义。
    研究结果表明，通过控制适宜的贮藏环境，可使鲜枣贮藏期在６０天以上，有的品种在９０天以上时，脆果率仍超过７０％。现将适宜鲜枣贮藏的主要条件介绍如下：
    ——采收时间和外观：成熟度越低，越耐贮藏，但果实失水率要快于成熟度高的果实。全红果（１００％着色）、半红果（约５０％着色）、初红果（２５％以上着色）３种成熟期的果实，以初红果最耐贮。所以，贮藏鲜枣应以初红果为主。
    ——贮藏温度：在一定温度范围内，温度越低，贮藏效果越好，但低于冰点温度时会产生冻伤。一般半红期鲜枣的冰点低于－２．３℃，全红期鲜枣的冰点低于－４．８℃，所以贮藏全红期的鲜枣应适当降低温度，不能和半红期、初红期的鲜枣在同一环境内贮藏。
    ——贮藏湿度：在库温０℃、相对湿度低于８５％的条件下，１５天以内鲜枣会产生失水软化。相同条件下，鲜枣失水率比山楂、苹果等水果要严重得多，在冷藏条件下，适合鲜枣贮藏的相对湿度为９０％～９５％。
    ——氧气含量：在贮藏温度适宜的环境中，氧气的含量应在３％以上。只要控制好其他指标，氧气含量在３％～１５％范围内，贮藏效果非常接近。
    ——二氧化碳含量：高于５％的二氧化碳含量会加速鲜枣的软化褐变。最适宜鲜枣贮藏的气体组成为氧气３％～５％，二氧化碳小于２％。
    鲜枣的耐贮性因其品种、栽培地域、成熟期不同而有较大差异，但对上述贮藏条件的要求有共性。只要拥有带机械制冷系统的冷库，再加上配套的测控技术，达到鲜枣贮藏的条件并不困难，特别是有些晚熟的枣品种，像蒙阴大雪枣等，在１１月中旬前后成熟，入库时间不长，自然界夜间低温就降到０℃下，可通过冷凉库的通风系统，利用夜间低温降温，这样可大幅度降低贮藏成本。

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小包装贮藏  选用0.007毫米厚的聚乙烯薄膜，制成60厘米长50厘米宽的塑料袋，每袋装精选鲜枣5千克，袋上设抽气孔一个，密封后抽出袋内空气。通常条件（库温为27℃，相对湿度为70％～90％）下，可贮藏9个月，果实丰满，肉质、色泽、风味正常。

　　冷冻保鲜  将鲜枣装入塑料袋内，每袋装1～2千克，包装后封口。冷藏鲜枣要随采、随选、随包装、随冷冻贮藏。气温在－15℃左右，冷冻后在0℃条件下保持冰冻状态。出库时需对冷冻的枣果做复原处理，即将冷冻的枣果放在冷水中浸泡30分钟左右，冻枣即可恢复原状，并保持鲜枣的特有风味。