果实品质的鉴定

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一、要求
练习果树种类、品种果实的外观形态特征和内部质地、风味及营养成分等的评比鉴定，掌握果树品种果实鉴定的标准和方法。   
二、原理
果实品质的鉴定可分为外观、内质，加工及贮运品质等。本次实验主要是对果实的外观和内质的鉴评。外观品质包括果实的形状，大小、匀正性、色泽和新鲜度。要求形状端正、果形较大而均匀、色泽艳丽而新鲜，锈斑少或无，成熟度一致，整齐度高，果实的内质主要决定于果肉质地、汁液多少、可食部分的大小、种子多少与有机酸、糖、及维生素C含量，以及单宁、苦味及芳香物质含量的多少或有无。果实品质的鉴定按具体要求分为五级评分或百分制评定。   
品质鉴定的内容，对不同种类果品的鉴定重点各有侧重，如梨果实的品质鉴定重点是石细胞的大小和多少，罐用黄肉桃、枇杷品质的鉴定指标重点是胡萝卜素的含量，而核桃的品质鉴定主要是含脂肪的高低。
风味鉴定时要注意不同果树的种类、品种的果实特点，有些刚刚采收时风味不佳，但贮藏后经过后熟风味转正，而另一些果树的果实在刚采收后较短时期内保持最好的风味品质，但不久就丧失优良的风味。所以应该在果实正常食用期进行鉴定。
品质鉴定时为避免主观造成的误差，可以在鉴定时采取一些措施，如注意每次鉴定品种的样品不宜过多，可分批多次重复鉴评。品评时以成熟期相同的当地推广品种作为对照比较，同时请有经验的人员参加品尝鉴定等。
三、材料和用具
(一)材料  苹果金冠、元帅，青香蕉等果实，桃早熟品种砂子早生、岗山早生、大和早生、杭州水蜜、早玉露等果实，柑桔品种脐橙、锦橙、雪柑，或用温州蜜柑(宫川)、本地早、南丰蜜桔等果实。
材料选用时应注意同一次鉴定，品种的熟期接近，而且类型相同，如都是中熟甜橙或都是早熟宽皮桔。
(二)用具  卡尺，托盘天平，手持测糖仪，水果刀，药棉，蒸馏水，铅笔等。
四、方法和步骤
(一)拟定评分标准。
(二)样品准备  每样品不少于20个果，品种和单果需进行编号排列，参加鉴评。
(三)根据评分标准和记载项目按次序进行鉴评。   
(四)将初评结果进行复评，并计算总评结果。
本次实验以苹果 、梨、柑桔为例，果实品质鉴评，参考全国优质果品鉴评会制订的标准（表14、表15）。
表14  苹果、梨果实品质鉴评表
第  组
样品编号        外    观        内    质        总分
（100分）        评语
        果形
（15分）        色泽
（15分）        整齐度
（10分）        肉质
（20分）        果汁
（10分）        风味
（25分）        果心
（5分）               



                  




                                                               
苹果、梨鉴评说明
1．果形  指果实形状，主要看其是否具有本品种固有的外观形状。
2．色泽  指果实着色程度，是否达到本品种最佳着色程度，色泽是否鲜艳悦目，果实表面是否光洁等。
3．整齐度  指果实个体之间的形状、大小、着色程度是否一致。
4．肉质  指果肉的松脆程度、致密、沙面、松软、硬韧、粗细等。
5．果汁  指果汁的多少。
6．风味  包括酸甜度、香味和苦、涩味等。
7．果心  指果心大小。
8．总分为100分，其中果形15分，色泽15分，整齐度10分，肉质20分，果汁10分，风味25分，果心5分。
9．评语要求用简炼的文字描述该品种样品的突出特点，梨的评语中要对石细胞多少、果心大小加以说明。
表15 宽皮柑橘、橙类果实品质鉴评表
第  组
样 品
编 号        外              观        内                质        总  分
（100分）        评  语
        果  形
（10分）        大  小
（5分）        色  泽
（10分）        果皮粗细
（5分）        整齐度
（10分）        果皮厚薄
（5分）        肉  质
（20分）        果  汁
（5分）        种  子
（10分）        风  味
（20分）                 
                                                                                                            
宽皮柑橘、橙类鉴评说明
1．果形  指果实形状，主要看其是否具有本品种因有的外观形状。
2．色泽  指果实着色是否全面，鲜艳并具有光泽。
3．果皮粗细  指果面是否光洁、果皮粗细状况。
4．整齐度  指果实个体之间的形状、大小、着色的程度是否一致。
5．果皮厚薄  适中为满分，厚或薄者酌情扣分。
6．肉质  指果肉质地脆嫩、化渣程度。
7．果汁指果汁的多少。
8．种子  无核类型，无核为满分，一粒为3分，二粒或二粒以上不给分，有核类型，5粒以下为满分，每增加二粒扣1分。
9．风味  包括酸甜度、浓淡、香味及异味等。
10．总分为100分，其中果形10分，大小5分，色泽10分，果皮粗细5分，整齐度10分，果皮厚薄5分，肉质20分，果汁5分，种子10分，风味20分。
11．评语要求用简炼的文字，描述该品种样品的突出特点。

徐明举

很有参考价值，可是我们现在描述一个品种有些不像说明文了，简直成了散文了，形容词用的多而烂